據科普中國消息，絲瓜滑嫩爽口，富含多種營養物質，無論是涼拌還是炒菜都是不錯的選擇。可最近有網友表示：聽説苦味的絲瓜有毒，甚至比砒霜還毒！這是真的嗎？
苦味絲瓜中毒是因為鹼糖甙生物鹼，它是一類有毒的物質，漂洗、加鹽無法去除，在高温下也很難分解。
同時，苦味絲瓜毒過砒霜的説法也不太確切。砒霜是三氧化二砷，而鹼糖甙生物鹼是一類物質，不同的生物鹼毒性不一樣，因此不可簡單地進行比較。
不同人對鹼糖甙生物鹼的耐受性不一樣，耐受度低的人服用後，輕則出現口乾、頭昏、噁心等症狀，重則表現為噁心、嘔吐、腹絞痛、腹瀉、脱水等症狀，甚至會有生命危險。
一般發病於食用後 30 分鐘~7 小時，一旦出現中毒症狀，必須立刻就醫。
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01、有苦味的絲瓜都有毒嗎？
絲瓜發苦的原因主要有兩種：一種是絲瓜授粉時產生串粉導致的發苦，這種絲瓜是有毒的；另一種是在氣候異常等環境因素的影響下導致味道發苦，這種絲瓜是無毒的。
也就是説不是所有苦味絲瓜都是有毒的。
小貼士：絲瓜屬於葫蘆科植物，人們常吃的其他葫蘆科果蔬還有葫蘆瓜、西葫蘆、南瓜、黃瓜、香瓜等。如果這些果蔬中積累了鹼糖甙生物鹼，同樣會發苦，並且也是有毒的。
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02、如何鑑別絲瓜是否有毒？
苦味絲瓜和正常的絲瓜在外表上沒有明顯的差異，肉眼上無法區分。但是發苦的絲瓜無論是生吃還是炒熟了吃，都會有明顯苦味。
由於我們僅憑口嘗無法區分苦味絲瓜是否有毒，所以如果吃到發苦的絲瓜，一定要趕快吐掉，然後把沒吃下去的苦味絲瓜也趕緊扔了，千萬不要拿自己的健康開玩笑！
如果不小心吃到苦味絲瓜，但沒嚥下去，也不用太擔心。
03、為什麼苦瓜很苦卻不會讓人中毒？
苦瓜的苦味來源於一種叫做苦瓜苷的物質，這種物質是無毒的。
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並不是所有蔬菜有苦味都有毒，一個簡單的評判方法：
只要蔬菜的味道是原本的味道，沒有出現異常，這種情況下通常就是無毒的，譬如苦瓜；而一些不正常的發苦，極有可能就是有毒的，譬如絲瓜、黃瓜等發苦。
04、還有哪些蔬果有中毒風險？
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變綠或發芽土豆：土豆在潮濕，微熱環境下易發芽，一旦發芽或變青就會大量積累龍葵鹼這種毒素，非發芽區毒素含量同樣較高。所以只要看到土豆發芽了就必須扔掉，切不可把芽削掉之後吃！
此外，建議土豆低温、避光保存，且不要長期貯存。
長時間浸泡的木耳：木耳長時間浸泡後會導致細菌大量繁殖，產生細菌毒素，易引起食物中毒。木耳泡發快，一般半小時即可，切不可長時間浸泡。
青番茄：未成熟的青番茄也含有龍葵鹼，和發青發芽的土豆的有毒成分相同。
注意，有一些品種的番茄成熟之後就是青色的，這是可以吃的；普通番茄未成熟發青則不要吃！
不熟的四季豆：生的四季豆中含有皂素，植物血球凝集素和胰蛋白酶抑制劑等，食用可強烈刺激消化道，但是高温可破壞這些物質的結構，因此四季豆一定要完全炒熟了再吃。
發黴的堅果類：堅果類易受黃麴黴菌的污染而發生黴變，極易產生劇毒物質——黃麴黴毒素，黃麴黴毒素具有極強的肝毒性，且為一級致癌物，因此黴變的堅果類一定不要食用。
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野生的蘑菇：野生蘑菇種類繁多，其中很多都是毒蘑菇，每年都會有大量食用野生蘑菇中毒的報道，因而對於不認識的野生蘑菇一定不要輕易嘗試。
鮮黃花菜：新鮮的黃花菜中含有秋水仙鹼，秋水仙鹼本身無毒，但是進入人體後容易氧化生成劇毒的二秋水仙鹼。好在秋水仙鹼易溶於水，且高温易破壞，因此，只要適當烹調便可放心食用。
銀杏果：銀杏果內含有銀杏酸等毒素，毒性較強，一般中毒劑量為10顆～50顆，中毒症狀發生在進食白果後1小時～12小時，會出現以消化道症狀為主的食物中毒。
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銀杏果遇熱後毒性減小，故銀杏果生食更易中毒，為預防白果中毒，不宜多吃更不宜生吃。
食用指南
1、吃苦味絲瓜中毒是因為鹼糖甙生物鹼，漂洗、加鹽無法去除，在高温下也很難分解。
2、如果吃到發苦的絲瓜，要趕快吐掉，然後把沒吃下去的苦味絲瓜扔了。
3、這些蔬果也有中毒風險：變綠或發芽土豆；青番茄；不熟的四季豆；發黴的堅果類；野生的蘑菇；鮮黃花菜；銀杏果。
本文專家：
首都醫科大學附屬北京朝陽醫院營養科 主任醫師 賈凱