如上所述，苦味絲瓜的毒素來自於生物鹼糖苷，這是一類在茄科植物中常見的毒素。
由於糖苷生物鹼難於被胃腸道吸收，會導致腸胃不適。且糖苷生物鹼具有苦味，入口後在口後和舌側產生燃燒般的刺激感。
不過，不同人對糖甙生物鹼的耐受性不一樣。
耐受度低的人服用後，輕則出現口乾、頭昏、噁心等症狀，重則表現為嘔吐、腹絞痛、腹瀉、脱水等症狀，甚至會有生命危險。
一般發病於食用後的0.5~7小時，一旦出現中毒症狀，必須立刻就醫。
當然，還有很多朋友説，“自己吃過苦絲瓜，但是並沒有中毒的跡象”，這又是為什麼呢？
絲瓜發苦的原因主要有兩種：
一種是絲瓜授粉時產生串粉導致的發苦，這種絲瓜是有毒的；
另一種是在氣候異常等環境因素的影響下導致味道發苦，這種絲瓜是無毒的。
也就是説不是所有苦味絲瓜都是有毒的。
雖然導致絲瓜變苦的原因多種多樣，但是作為普通人我們是很難分辨的，不怕一萬隻怕萬一。正確的區分方法只能靠舌頭，嘗！
買了絲瓜、黃瓜削皮後，可以切一塊生的瓜肉，用舌尖舔嘗一下，如有苦味則可能有毒。
專家介紹，有問題的苦絲瓜、苦瓠瓜、苦黃瓜，苦如黃連，和普通的絲瓜、瓠瓜區別非常明顯。
要注意的是，如果吃到發苦的絲瓜，而且您不能辨別它到底是不是毒絲瓜，千萬記得趕快吐掉，然後把沒吃下去的苦味絲瓜趕緊扔了，不要拿自己的健康開玩笑！
這些食物處理不當也會產生毒素！
與苦絲瓜天生帶毒不同，這些食物做好了就是美味，做不好就是毒藥！
1 生豆漿
將豆漿加熱至80℃左右時，皂素受熱膨脹，泡沫上浮，形成“假沸”現象，如果飲用這種豆漿即會引起中毒，主要出現胃腸炎症狀。
預防方法：煮熟的豆漿沒有泡沫，而且消失的泡沫也表明皂素等有毒成分受到破壞，“假沸”後再用小火煮10分鐘左右，這樣即可達到安全食用的目的。
2 四季豆
如果四季豆未煮熟，豆中的皂素會強烈刺激消化道，而且豆中含有凝血素，具有凝血作用。此外四季豆中還含有亞硝酸鹽和胰蛋白酶，可刺激人體的腸胃，使人食物中毒，出現胃腸炎症狀。
預防方法：為了防止出現四季豆中毒，一定要將四季豆煮透、煮熟。
3 蠶豆
蠶豆種子中含有巢菜鹼苷，人食用這種物質後，可引起急性溶血性貧血（蠶豆黃病）。春夏兩季吃青蠶豆時，如果烹製不當，常會使人發生中毒現象。而且一般在吃生蠶豆後4～24小時發病。
預防方法：為了防止出現蠶豆中毒，最好不要吃新鮮的嫩蠶豆，而且一定要煮熟後再食用。
鮮黃花菜中含有秋水仙鹼，人體攝入後生成二秋水仙鹼，這是一種劇毒物質，可毒害人體胃腸道、泌尿系統，嚴重威脅健康。一個成年人如果一次食入鮮黃花菜50～100克即可引起中毒。
預防方法：最好不要吃鮮黃花菜。
5 薺菜
青菜中的薺菜、灰菜等野菜都含有大量亞硝酸鹽。而亞硝酸鹽可阻止氧合血紅蛋白釋放氧，從而引起組織機體缺氧，使人發生中毒。
預防方法：預防亞硝酸鹽中毒其實很簡單，一定要讓家人食用新鮮菜，煮熟的菜不宜久悶存放，醃菜應在醃製一個月以後洗滌後才可食用。