第一類富含草酸的蔬菜攝入草酸過多，會影響人體對鈣鋅等礦物質的吸收，還會增加結石風險，另外，腎病患者會有其他代謝類疾病的人，短期內攝入過多草酸。還可能會造成急性腎損傷，一般來説，帶有澀味的蔬菜草酸含量都比較高，如菠菜馬齒莧鮮竹筍苦瓜茭白等等，但由於草酸溶於水，焯水後可以減少30%-80%的草酸含量，降低風險。
第二類，容易產生亞硝酸鹽的蔬菜，香椿西芹萵苣等都是容易產生亞硝酸鹽的，蔬菜存放越久，亞硝酸鹽越多，亞硝酸鹽可以跟蛋白質的中間產物，氨類物質產生作用，形成致癌物亞硝胺，長期少量攝入也可能對健康不利，如果亞硝酸鹽同樣也能溶於水，通過沸水焯五到十秒，可以除去70%以上的硝酸鹽和亞硝酸鹽。
第三類自帶天然毒素的蔬菜，如豆角芸豆扁豆等，他們海藻素和植物血凝素，如果沒有煮熟燒透，容易引起腹瀉嘔吐四肢麻木等中毒症狀而鮮黃花菜含秋水仙鹼沒有煮透，也會引起中毒，但這些毒素可以在徹底加熱後被分解。
第四類，無疑貼的蔬菜。菜花西蘭花等花菜因為結構原因不容易清洗，很容易殘留蟲卵何物，甚至可能有農藥，而我國常用的有機磷農藥氨基甲酸酯類農藥都具有熱不穩定性，會隨温度升高增加降解率，所以烹飪前可以沸水焯一到兩分鐘，吃起來也能更安心。
第五類，水霧多的肉類一些大件的肉類以及骨頭類往往帶有難以清洗的血污，如果直接烹飪，會有一股腥羶味，所以在肉類烹飪前焯水不僅可以去血水和腥味，讓肉味更純正，還可以避免燉湯時產生大量浮沫。
第六類魚蝦等海鮮沸水焯一到兩分鐘後撈出，再烹飪，不僅有助於去腥味。還可以保持魚蝦鮮嫩的口感，也能讓魚在燉煮時更完整。