許多喜歡吃野生菌的朋友一定聽過見手青和牛肝菌，但是許多人對於見手青和牛肝菌瞭解並不多，甚至還有很多分不清見手青和牛肝菌有什麼區別，那麼今天，咱們就來細説牛肝菌吧。
首先，見手青其實是牛肝菌的一種，是一種民間俗稱，主要是指具有顯色反應特徵的牛肝菌。菌肉被壓傷或手碰傷後呈靛藍色，故名見手青。
牛肝菌種類繁多，全國約有26種，為人們所熟知的見手青、紅見手這類牛肝菌約有14個品種，除去少數品種有毒或有苦味不可食用外，大部分品種的見手青都是可食用的。
但是需要注意的是，雲南當地常見的見手青大多都含有微量毒素，烹飪時注意要煮熟煮爛，利用高温分解毒素，否則可能會引起中毒，雖不會危及生命，但也會造成身體不適。
牛肝菌種類小科普
一、白牛肝菌
白牛肝菌，學名灰褐牛肝菌，菌肉白色，傷後變色。菌管初期白色，後呈米黃色，近離生或近彎生，在柄周圍凹陷。管口圓形每毫米1-2個。菌柄長4-12cm，粗1-2cm，上下略等粗，基部略尖細，有時膨大，幼內實，老中空，被絨毛，上部色淡，逐漸變灰褐色或暗褐色，有黑褐色到黑色的網紋。孢子微帶黃色，長橢圓形，9-13μm×3.9-5.2μm。管側囊體近紡錘形或頂端細長，26-38μm×8.7-12μm。
二、黃牛肝菌
黃牛肝菌，菌體肥大，在牛肝菌中子實體最為壯碩，口味香甜，具有清熱解煩、養血和中、追風散寒、舒筋和血、補虛提神等功效，是中藥製劑“舒筋丸”的原料之一；又是婦科良藥，還可用以治婦女容易得的某些婦科疾病。主產於雲南，採收時間通常為7—10月。
二、黑牛肝菌
黑牛肝菌，菌皮和菌肉都是黑色的，味道鮮美，是最香的牛肝菌之一，多在夏季生長，是我國的特有品種，黑牛肝菌營養豐富，含有大量的蛋白質和18種氨基酸，具有防癌、止咳、補氣的功效，對高血脂、高膽固醇和高血壓的患者都十分有益。
三、紅牛肝菌
紅牛肝菌又名見手青（用手摸菌皺後會變青），在中國有極高聲譽，被稱為山珍寶美味，肉肥厚，營養豐富，食味很好，是羣眾較為喜食的著名食用菌，據分析，100克鮮菇中含蛋白質21.6克、碳水化合物57.8克、磷398毫克、鐵39.8毫克，同時具有抗癌活性，對小白鼠肉癌S-180的抑制率為80%，對艾氏癌的抑制率為90%。
由此可見，見手青其實就是牛肝菌，兩者並無區別，只是叫法不一樣，但是見手青又有其特殊的地方，就是含有微量毒素，所以大家食用時一定要煮熟，避免發生中毒的情況。
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