趙志明 福桃
扎肝是一種神奇的食物。
我只吃到過一次，在北京某駐京辦。那天還點了一些別的菜，雁來蕈的銷量顯然比扎肝要強一百倍，然而，趙志明還是毅然選擇了把扎肝作為溧陽的年菜代表。
這大約還是因為，雁來蕈是天然的恩賜，扎肝則出自民間的智慧。
我覺得溧陽扎肝，和粵地的“淮山雞扎”“鴨腳扎”以及“魚崧扎”是同一家族的。香港上環的老派茶室(陸羽茶室、蓮香樓等)，這幾道雞鴨魚扎都不放在菜單裏，只能靠你理直氣壯地向跑堂阿叔點菜——大概是因為實在太費功夫。
所以，我一直在想，為什麼扎肝並不出自嶺南，反而在江蘇落地生根開花結果了呢?
也許在很久很久之前，同一片白色的月光下，一個嶺南人和一個江蘇人打開了同樣的腦洞，他們走進廚房，決定為那一年的春節，奉獻一道不一般的風味。
——李舒
在江蘇溧陽，過春節的時候家家户户都會準備“蒸三樣”：扎肝、肉圓和整子(剝殼雞蛋)。春節去親戚家拜年，桌子上一定會有這三樣菜，佐以雞鴨魚肉和青頭小菜，煞是誘人。肉圓和雞蛋其他地方也有，獨這扎肝是溧陽地地道道獨有的風味。
有一年我留在北京過春節，家人特意寄來了一盒子扎肝，我請了幾個朋友來家小酌，席間蒸了扎肝，吃第一隻滿口噴香，第二隻大家反映有些油膩。這也難怪，扎肝的原料是一片肥肉、一塊油豆腐、一條豬肝和一段筍乾，將這些用一段小腸在中間纏繞幾圈紮緊，因此得名。這樣的扎肝蒸熟之後，香氣四溢，一口咬下去油膏頓時瀰漫在舌齒之間，確實不宜多吃。
説起來也有一個典故。大詩人陸游的後人陸徵生活在溧陽，數載寒窗苦讀，即將赴京趕考。俗話説，窮文富武，陸家家境貧寒，臨行前陸徵的母親希望為兒子做頓好吃的，無奈家中只有幾枚雞蛋，勉強換回一點五花肉和油豆腐，又去鄰居屠夫家中央借，弄到了一小塊豬肝和一段豬小腸。陸母就將豬小腸將油豆腐、五花肉和豬肝紮在一起煮，沒想到竟然非常美味。這想必就是扎肝的雛形。後來隨着陸徵金榜題名，這道扎肝也就在溧陽地界流傳開來。
在溧陽方言中，“肝”和“官”是不分的，“扎”和“做”“着”的發音也很接近。扎肝扎肝，也就容易讀成做官和着官，是頗為討口彩的。也許扎肝的偶然產生和廣為流傳，和做官真的有所關聯。不過在我的記憶中，扎肝固然好吃，也確實和貧寒兩字密不可分。在我幼時很長一段時間，扎肝是屬於“可看不可吃”的年菜，若非主家允許，是絕對不能輕易妄自動筷子的，更不用説吃兩隻以上了，那絕對是奢望。
像扎肝這樣的年菜，一般都是要留放到正月半的。在以前，過年走親戚，是會一直走到正月半的，過了正月半，意味着該來拜年的親戚都來過了，家裏不必再留人(正月半里家中若不留人，讓來拜年的親戚摸了冷大門，是極其失禮之舉)，那些擔負着裝點桌面使命的菜餚也終於可以被吃到肚子裏去了。
我看過家人做扎肝的過程，相比肉圓和雞蛋，確實稱得上繁瑣。首先洗小腸是個細心活，小腸外壁沖洗一下即可，內壁需要用筷子將其翻過來，反覆搓洗好幾遍，才能去除異味。扎扎肝也是個技術活。一根小腸可以扎出十幾個扎肝，都連在一起，丁零當啷的，煞是可愛好看，然後放在鍋裏煮，煮熟後才會用剪刀將小腸一一剪短。這時的扎肝還只是初成品，煮熟不過是為了便於存放。
考慮到需要的原料多，小腸、豬肝、筍乾都價值不菲，以及做工的繁複，一般人家大都只會準備十幾二十只扎肝，大概也就能裝滿兩隻紅花碗。逢到客人來家拜年，先上冷盤，鹹魚鹹肉之類，再上炒菜，用來喝酒。酒足了添飯，於是起湯，扎肝、肉圓、雞蛋是蒸在飯鍋上的，這時也就端上桌。主人家一般會殷勤待客，客人也都知情避趣，最多吃個肉圓或者雞蛋，很少去動扎肝的。一大碗扎肝放在桌上，特別引人注目，但扎肝個大，一碗也就能裝上七八隻，吃掉一隻立馬空出一個窟窿。若遇到這樣的情況，在接下來的餐頭之前，主婦就會填充上一隻，務必讓這碗扎肝看上去充盈飽滿。因此，主客一般都能做到酒足飯飽，但扎肝卻往往能完璧歸廚，也可算是吾鄉特有的年景了。
為了保證扎肝(還有肉圓)能夠順利存放到正月半，過幾天就要將它們回鍋煮一下。煮的時候，肉香味繞樑不絕，饞嘴的孩子因此就徘徊在灶頭廚房，好像單聞那香氣也能解饞過癮。不過扎肝和肉圓招待客人的使命尚未完成，是輕易不能讓自家孩子吃的。起鍋的時候，那些殘破的扎肝和肉圓才會落入孩子的口中。有時是真的心疼孩子，大人會有意鏟破一隻肉圓，心滿意足地看着孩子大快朵頤。我那個時候放開來吃的話，一餐能吃五六隻扎肝，加上五六個肉圓，都還意猶未盡呢。那個時候，生活的油水不足，也就可想而知了。
除了隔幾天回鍋煮一下，每次有客人前來，主人家準備飯餐，飯鍋上是一定要蒸上扎肝、肉圓和雞蛋的，這也是蒸三樣的源起。蒸三樣熱氣騰騰地端上桌，然後等着熱氣消散，香氣也彷彿縮回去了，變冷了的蒸三樣於是又被原封未動地端回碗櫥。如此週而復始，蒸上十幾遍，整隻扎肝明顯瘦身了：小腸越來越收縮，硬得像彈簧;肥肉再也不肥膩了，吃起來像豆腐;豬肝變柴了，入口就變成粉末狀;只有油豆腐和筍乾，吸足了油分，變得異常美味。即使這樣，我們這幫孩子也會天天巴望着快點到正月半，因為到了那時，所有碗櫥裏的美味都會向我們開放。
一碗白米飯上擱着一隻油晃晃的扎肝，是多麼的誘人啊。由於小腸已經咬不斷，我們就會從扎肝的兩頭吃起，肥肉一吮吸就掉到了嘴裏，再一口咬下去，細細分辨着肥肉的綿軟、豬肝的磨砂、油豆腐的汁液飽滿、筍乾的脆香回甘。吃完一頭，又吃另一頭，然後把扎肝的腰身扔進嘴中，大口咀嚼，在諸多味覺的豐富侵襲之外，還能感受小腸的Q彈。想到這裏，我已經口舌生津，簡直要垂涎欲滴了。