新京報訊（記者 田傑雄）隆冬裏的湖南村莊霧濛濛的一片，熏製臘肉的炊煙從家家户户的屋頂上升起。在湖南永州，黃家村距離其所在的東安縣有七十多公里，卻因村裏人的“老手藝”有了名氣。年關下，經過加工的三萬斤臘味，不只為村裏增收十餘萬元，也讓這抹家鄉味飄向了遠方。
湖南永州黃家村製作的臘肉。受訪者供圖
湖南人冬日裏的忙碌從11月就已經開始了。養了一年的豬，要在冬天殺，低温環境中的細菌少，時間和香料便能肆無忌憚地釀製特別的風味。到了年根下，年味也愈發濃郁，黃家村的村民一邊製作臘肉，一邊等着歸鄉的家人。
在湖南，地道的臘肉必須“晶瑩剔透”。瘦肉粉嫩配上近乎透明的肥肉，端上桌時，光影會在臘肉表面流動。“這是家裏的味道，我們村的臘肉，講究的是一個‘土’字。”唐秀科是黃家村的黨支部書記，他表示，村裏的臘肉、食材均出自本地，“這樣才有正宗的家鄉味，吃起來也讓人更放心。”
地道的湖南臘肉要求晶瑩剔透。受訪者供圖
與南方其他著名的“臘肉產地”相比，湖南臘肉的製作過程更加“隆重”。村裏幾乎家家户户都有一個專門用於臘味製作的“伙房”，能防火、保證衞生，也能隔絕外面饞嘴的小動物。
把臘肉高高掛在懸樑上，人們圍坐在正對臘肉的火塘邊閒話家常，把手裏的果皮投入火塘，就成了熏製的燃料。身子被火烤暖，臘肉的香味也會鑽進鼻腔，這是湖南村莊的臘月日常。
“熏製臘肉的樹枝也是有講究的。”唐秀科説，果木是用於熏製的最佳選擇，果木油脂少，臘肉熏製出來賣相會更好，色澤也更加晶瑩漂亮。臘肉未入口前，最重要的是上面的光澤，“不能是乾巴巴的，聞起來最好要帶一些煙燻味和肉香，油煙味太重可算不得是好臘肉。”
為帶動村民發展經濟，村裏曾考察了很多項目，但相比之下，只有臘味產業對於村民們來説最簡單，也最直接，“村民家家户户都有基礎，這麼多年裏人們也都習慣了做臘肉，準備年貨，培訓村民更多的在於規範流程，而從來都不用擔心大家的技術。”
唐秀科説，無“臘”不歡，在於這裏“萬物皆可臘”，人們選擇做臘肉的食材，從不拘泥於尋常的豬肉，雞鴨魚羊也是臘肉的“素材”。因此，除了土豬臘肉，兔子、豬血丸子等臘味也常常走進村裏的網上直播間，“有政府的支持，加上村民們的勤奮，三萬斤臘味走出村莊，今年為我們村集體大概能增收十多萬元。”
新京報記者 田傑雄
編輯 張樹婧 校對 柳寶慶