古語有云：“不節不食”。這裏的解説的是“時節”、“時令”的意思，也就是什麼時令吃什麼食物。古人不像咱們現在，有先進的食品工業和保鮮技術，“不節不食”卻真正包含了順應天時的智慧。深秋初冬，牛羊經過整個秋天的生養，膘肥體壯，人們也需要補充能量來面對寒冬，正是食肉的好時節。
羊肉在中國有幾千年的食用歷史，宋朝之前基本上是作為士大夫以上階層的基本肉食來源，蘇東坡在黃州吃豬肉，還要揶揄“貴者不肯吃，貧者不解煮”。在羊肉的諸多吃法中，個人以為“涮”最能體現羊肉鮮嫩的本質。
據説涮羊肉源自成吉思汗的廚子，大汗要迎敵來不及吃烤全羊，廚子就臨時把羊肉片成片，用水一燙給端了上去。這個故事其實根本經不起推敲，以成吉思汗的身份，多緊急的軍情也犯不着連飯都顧不上吃。唯一沾邊的大概是現在的北京是自蒙元開始定都的，於是蒙古——羊——北京就這麼聯繫上了。當年發明涮羊肉的也許是個無名之輩，成吉思汗也算是名人做了回廣告。
北京涮羊肉做法不復雜，但是講究。鍋必是銅鍋，最好是紫銅的。湯底為清水，花椒大料枸杞少不了。最要緊的是肉，首先要新鮮，當天宰殺當天食用為最好。老北京一般是採用錫盟在一年半以內的羊，要閹割過的。其次是部位，羊脖子後面的“上腦”，羊胃上方脊柱附近的“三叉”和包着後腿股骨的“黃瓜條”質地嫩而又有脂肪沉澱，這三個地方最為上品，出肉量都不多，整隻羊身上能涮的也就四成肉。最後是刀功，羊肉去膜剔筋壓緊實，用大片刀頂刀切大片，厚薄大約一毫米，關鍵在均勻。合格的片肉師傅，大約需要切一千斤左右才能出師。
蘸料比較豐富，以麻醬為基礎。涮羊肉的麻醬並不是純粹的芝麻醬，而是“二八醬”，也就是二成芝麻醬，八成花生醬，用温水化開，這個過程稱為“澥”。麻醬“澥”得好不好，幾乎關乎涮肉館子的成敗。其他調料，基本包含韭菜花、醬豆腐、滷蝦油、辣椒油、蒜泥等等。這裏的辣椒油不是用辣椒麪的“油潑辣子”，而是用幹辣椒切成小段，用八成油温的“炸”出來的，焦香撲鼻。
多年前在北京工作，附近有一家涮肉小館，開在衚衕深處。隆冬時節，每到傍晚，鉛灰色的牆根底下就擺了一溜的銅鍋子，火苗被涮鍋煙囱拔得老高，離老遠就能聞到一陣炭火的氣息，似乎在提醒你該吃涮羊肉了。客人進店，剛坐定，夥計就會端上一個略微沸騰的涮鍋，瞬間令人温暖如春。
現如今吃涮羊肉，都是一桌一鍋，也有一人一個小火鍋的。在上世紀八十年代的上海，老百姓吃涮羊肉卻不是這樣。一張特質的大圓台面，中間有個洞，嵌入大號涮鍋，鍋沿兒也就比桌面高出一指寬。羊肉論兩賣，二兩也就是淺淺的一平盤。素不相識的食客團團圍坐，共用一鍋，各吃各的，雖然不大衞生，倒也熱熱鬧鬧。許多老饕一盤肉，一碟蘸料，白菜豆腐粉絲一樣不少，不為吃飽，只為解饞。現在想來，當年物質雖不豐富，但留下的味覺記憶卻歷久彌新。這也許就是很多人覺得現在的東西不如以前好吃的原因之一吧。
涮肉在北方以羊肉為主，到了南方，特別在廣東潮汕地區，就是牛肉的天下了。近年來很火的“潮汕牛肉火鍋”就是涮牛肉的魁首。説起來，潮汕山海相連，以魚獲聞名，其實，當地人同樣嗜吃牛肉。在我看來，潮汕的牛肉火鍋清湯水煮，注重本味，以豆醬調味，是華夏漢人飲食文化的最好體現。
潮汕牛肉火鍋還就一定要到當地吃。這不是手藝問題，是一個經濟問題。眾所周知，牛肉質地比羊肉粗，偏偏潮汕涮牛肉，就講究個嫩字，嫩到一個什麼程度呢？必須在剛宰完三小時內分割上桌，牛肉還沒有開始排酸就已經下鍋焯涮了。時間一長，經過排酸期的牛肉，雖然做別的料理沒有任何影響，但已經不適合潮汕牛肉火鍋了。在潮汕當地，很多屠宰場一天要殺兩次牛，早上供午市，下午供晚市。因此，其他地方的店家很難控制原料的量，也沒有如此精細的供應鏈。而且在在潮汕地區，人們已經形成了吃牛肉的習慣，真賣不完還可以打成牛肉丸，店家也不愁賣。
記得第一次吃潮汕牛肉火鍋，就被十多種肉的分類搞得一頭霧水。吊龍、吊龍伴、三花趾、五花趾、胸口朥等等從未聽説過的名稱真不知道怎麼選。於是每樣來一盤，三花趾最貴，而且每桌限量，説明大約應該是最好的肉。潮汕涮牛肉，並不一片片用筷子夾着涮，而是丟在笊籬裏焯，透着一股豪邁。涮鍋很簡單，基本上就是電影裏香港黑社會經常吃的那種不鏽鋼鍋，湯底也比較清淡，這與北方涮羊肉異曲同工，肉是重點。牛肉在微沸的湯鍋裏大約只要焯十秒以內就可以了，略微收縮透着一股油亮的色澤，入口滑嫩，牛肉味兒十足。
蘸料也很簡單，沙茶醬和普寧豆醬是標準配備。個人覺得沙茶醬太濃烈，普寧豆醬再撒點兒芹菜末的搭配更能襯托出牛肉的鮮美。各種部位的牛肉中，我最鍾愛胸口撈，就是牛胸口的牛油，頭一次吃簡直給我驚豔的感覺，完全不似想象中油膩的味道，居然脆生生的，入口即化。吃完肉，再煮一些Q彈的牛肉生丸，燙幾片生菜葉，就是一次完美的美食體驗。後來在深圳又品嚐過幾次，感覺就差了幾個層次。
冬天是涮肉的季節，無論北京涮羊肉還是潮汕牛肉鍋，本質都是清水涮肉，但及其注重肉的本真。有了高品質的食材，繁複的調味就顯得多餘。其實這世上萬物都是如此，正所謂“大道至簡”，把看似簡單的事情做到極致，就不需要其他“靈巧”的心思了。