東北燒烤,領先全球100年

本文來自微信公眾號:福桃九分飽 (ID:futaojiufenbao),作者:姜姜,頭圖來自:《請和廢柴的我談戀愛》截圖


雖然我是一個東北人,但我每年都會去東北旅一次遊,沒錯,不是回家,是旅遊。


這點我身邊很多朋友,包括我父母都不是很理解,整個東三省都大差不差的,口音吃的也都差不多,有啥可遊的?


我每次都給他們一個不屑的眼神,然後説,你對東北一無所知。東北包括黑吉遼和內蒙東五盟,北靠俄羅斯,東接朝鮮,西靠內蒙,南邊還有闖關東的移民文化,用一個東北概括實在是太片面。


當然除了看邊境森林草原湖泊大雪,還有一個重要項目就是吃燒烤。


東北燒烤,領先全球100年


東北燒烤是真的好吃,但也同樣導致大家想起東北燒烤只有一個標籤:好吃。雖然這已經是高度讚美,但太片面,導致人們懶得深入瞭解,比如這裏有俄羅斯風格的大串,有內蒙風格的烤羊腿,有朝鮮風味的甜辣口烤串,再細分的話還有鶴崗、佳木斯、錦州、丹東、琿春等等等等眾多地方小流派。


東北燒烤,領先全球100年


如此多的燒烤,也一步步開始在南方城市遍地開花,比如我前一陣子就在美團的《2022中國燒烤行業消費發展報告》裏看到説,2021年,三亞地區的東北風味燒烤店鋪數同比2020年增長66.67%,2021年線上交易訂單量同比增長48.18%。


怎麼説呢,東北燒烤就像是一本怎麼也翻不完的書,擼一串有一串的驚喜。


1


你永遠吃不全東北燒烤,除非你走遍東北每一個屯子。


雖然不至於像江浙一帶村村都有不同的特色,但在152萬平方千米的東北,説一個市一個燒烤特色一點都不為過。所以你會發現,燒烤店裏東北大哥入座後的第一句話通常都是:你家有什麼特色?


這句話的潛台詞是:沒有特色還開啥店兒啊。


遼寧瀋陽地區煤炭焦子大火烤雞架是街頭巷尾永遠的王者,幾個生雞架平鋪在鐵網中,在大火的炙烤下,雞肉熟透雞骨焦酥,那濃重的焦糊味,是雞架的致命吸引力,也是瀋陽重工業的餘韻。


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吉林延邊地區主打朝鮮風味,烤串提前醃製,一桌一爐,下面是炭火架,上面是上下兩層的烤肉架,一層烤肉一層保温,自己動手,現吃現烤。醃製過的黃牛肉細嫩多汁,蘸上蘸料,包裹在蘇子葉裏,清香裹着肉香,是朝鮮族人民的食物搭配智慧。


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黑龍江齊齊哈爾的特色就是現切牛羊肉,簡單幹拌然後直接在爐子上烤,以直白生猛著稱。這裏靠近草原,牛羊肉好,每天都有新鮮牛羊源源不斷運過來,好肉加新鮮,烤出來的肉焦香中帶着股奶香,在爐子上滋啦滋啦勾人魂。


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同一省份佳木斯的特色則是烤餅夾肉串,烤好的發麪餅從中切開,把肉串放在裏面夾緊,再一根根抽出鐵籤子,油脂慢慢沁到餅皮裏,肉和穀物炙烤後的香氣雙重疊加,是吃完了幾十根串還能再來一份的誘惑。


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而距離佳木斯只有70公里的鶴崗,燒烤特色則是另一種風格,這裏的人把牛肉做到了極致,小小的牛肉串就分為三分熟、七分熟和全熟,還有不同的牛部位如胸口、心管、小腸、筋皮。看着菜單,你一定會不由得感嘆:在吃牛這件事上,南潮汕,北鶴崗。


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再往小了説,即便是在鶴崗這個常駐人口只有90萬人的城市,每家燒烤味道也都各有創新,甚至我的鶴崗朋友説,那地域概括未免太過偏頗,東北燒烤,得拿店兒來總結。


2


正所謂有需求就有市場,有市場就有競爭,有競爭就有內卷。


所以每次去一個新地方我都會驚訝與東北人民在燒烤上的智慧。甚至一度覺得,東北人開拓北大荒,鑽出大慶石油,開山闢地的鑽研精神並沒有消失,它以另一種方式延續,那就是,燒烤。


比如在概念上,東北人就分得很細。東北燒烤包括烤肉,烤串和其他,在街邊如果看到趙四燒烤,大概率是一個烤串店,看到劉能烤肉,那就是烤肉店,看到烤雞架、烤羊腿,那就是部位專門店。


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在烤什麼上,東北堅持只要能吃就可烤的原則,比如伊通燒鴿子,選擇淘汰的信鴿為原料,洗淨後把料汁注入鴿肉中,先包上錫紙埋入炭火燒至八成熟,然後再用明烤烤熟。信鴿肌肉健碩脂肪少,吃起來緊緻而有彈性。


比如毛蛋,即小雞胎兒,烤的時候敲碎出一個孔,串在鐵錢上烤熟,這時的小雞帶着未長全的毛髮,還軟的骨骼,吃起來軟嫩而光滑。


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再比如烤牛骨髓、豆腐、蠶蛹、雞蛋、菠蘿、榴蓮、大棗、方便麪,天上飛的地上跑的只要你想,沒有什麼不能烤。


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在把能吃的食材都烤遍之後,東北人在燒烤上的創新從橫向發展轉成了縱向發展,除了上面説的鶴崗,把牛直接到了極致,東北人也完全可以像日本燒鳥一樣,把雞拆得細碎:雞頭可烤,雞冠也可烤,再往有下雞脖、雞胸和雞腿,翅膀分為前中後三個部位加雞全翅,雞架分為脆骨、鎖骨和整個,零碎拆分為雞心、雞胗、雞屁股,最後同時也能放過雞腳——哦,這在東北叫雞爪子。


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不同部位要用不同的烤肉方法,只在爐子上來回翻轉那是新手的做法,真正的高手,善於用普通調味料把每種肉做出最完美的樣子。比如雞皮是一定要撒糖的,撫順地區的雞架是撒糖加噴醋的,長春的小串需要在蒜水裏走一遭,內蒙的羊則不能有任何調味,一切都要剛剛好。


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同樣誇張的還有蘸料,往小了説,東北燒烤蘸料分為乾料和濕料,那往大了説就一家一樣了。比如齊齊哈爾和延邊的乾料分三種,我姑且稱為紅彤彤的特辣,帶着桃酥香花生的不辣和兩者結合的微辣。


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醬汁也分三種,常見的是秘製醬油汁兒,放上點葱花點綴即成,延邊地區有特色辣醬,有些蒜味有些偏甜,遼寧部分地區蘸麻醬,放上點白糖、辣椒,再加一勺冷麪湯,遼寧人對甜至死不渝。


在配菜上各地也是有所不同——沒錯,在東北燒烤裏你會看到有少見的綠葉菜。延邊喜歡把烤肉、烤串包在蘇子葉裏,而其他地方通常只是生菜。


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包菜的時候大蒜和辣椒圈是標配,但在佳木斯、鶴崗、雞西等地,桌上通常還會放上幾頭毛葱,毛葱是迷你版洋葱,味道濃但是不過分辛辣,汁水多甜度也高。


3


創新也不止在串上,當串已經趨近於完美,接下來要提升的,就是服務了。


你可能早已見識過東北洗浴的富麗堂皇,同樣,東北燒烤也早已不是那個在路邊塑料板凳上的大排檔了。


5年前,我曾去過一家帶有駐唱、魔術的烤串吧,據這家店的老闆説,這是瀋陽地區第一家這麼搞的燒烤店,從這之後每晚爆滿,且周邊商家爭相模仿。至於為什麼這麼搞,老闆只説了一句:吃燒烤就圖個熱鬧,不如讓他更熱鬧。


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3年前,我姐結婚的單身派對也是在燒烤店組織的,同樣可以點歌看錶演,但最誇張的是可以微信掃碼發彈幕,所以那晚在我的不懈努力下,整個烤串店裏的人都知道了我姐明天要在當地最大飯店結婚。


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去年跟回老家跟朋友聚會,想找個安靜的地方聊天,結果她帶我去了一家串店,我心想這扯着嗓子嘮嗑嗎?沒想到這家烤串店裝修的就像三里屯的咖啡館,陽光打在我臉上,一口肉串一口烤饅頭,恍惚間我還以為我在法國塞納河岸吃brunch。


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▲ 我要不説,你信這是燒烤店的裝修嗎?


以前還看到個新聞:95後鶴崗小夥經營小串年入百萬,烤串師傅每月工資就有6000~8000元,甚至還有人調侃老闆工資“30年可以把鶴崗買下來了”。


本以為離開東北的我已經見了更多的市面,但每次去烤串店,我都深深地認識到我的無知和淺薄。


甚至我都想説一句:你還有多少驚喜是朕不知道的?


而最近的驚喜則是,我已經越來越容易在中國的各個地方,吃到東北各個地方的烤串了。


單是上面説的鶴崗小串,在美團的《2022中國燒烤行業消費發展報告》裏就説,鶴崗小串線上門店連續上漲,2021年相較於去年上漲了31.37%,2021年,“鶴崗小串”的相關搜索量同比增長率達51.76%。


東北雖然人口縮減的厲害,但走出去的東北人,要麼帶着一身燒烤技術,讓東北燒烤店遍地開花,要麼帶着對燒烤的愛與挑剔,憑一己之力提高了全中國燒烤的口味底線,拓展了人們對燒烤的認知邊界。


真的不是我吹,中國燒烤能發展到這程度,東北少説佔了一半功勞。


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