6月初，在餓了麼外賣平台的上海大本營，一場針對某浙滬融合菜品牌的診斷會正在進行。
該品牌在滬有5家門店，顏值高，菜精緻，疫情前顧客排隊等位動輒就是1小時。疫情發生後，該餐廳在餓了麼平台上堅持營業，單店月售達3000單以上，不僅迅速回血，還超過去年同期，屬於“出道即巔峯”。近期，該品牌單店線上月售回落至千單左右，儘管仍處高位，但與前期高峯相比難免失落。
張淑琦（右一）與團隊們一起為網紅餐廳把脈。
診斷會的召集人名叫張淑琦。她和她的同事們，能看到包括該品牌在內的滬上大量知名餐廳的外賣表現，包括顧客年齡與性別比例、新老顧客佔比、顧客對滿減贈等各類優惠的敏感度，甚至餐廳所在區域人羣是更偏好肉類、菜類還是奶製品等，都有精準數據畫像。
而張淑琦所要做的，就是規劃好這些餐廳的數字化運營方案，且負責到底——她必須時時跟進，根據動態經營數據來判斷餐廳是否“抱恙”，並及時給出“藥方”。目前，她所服務的高端餐飲品牌客户已超過30家。
高端餐廳疫情中被迫上線外賣平台。
事實上，身為餐廳外賣的把脈人，張淑琦入行僅半年，眼光卻已頗老辣。她所代表的，是上海“在線新經濟”迅速成長並孕育出的新職業——數字化規劃師。
她1992年生，東北大學企業管理專業研究生畢業後，她在瀋陽建築大學管理系當了兩年老師。去年底，她獨自闖蕩上海，入職本地生活服務平台餓了麼。平台所服務的商户劃分了正餐、下午茶、快餐等多個板塊，張淑琦記得，初來乍到時，她所在的正餐組，外賣客單價多四五十元。
但她完全沒料到，入職1個月後，一場疫情逼着大量高端餐飲品牌上線求生，商户檔次猛地上了好幾個台階，“意式、法式大餐及日料店等洶湧而來，還包括不少米其林餐廳、網紅火鍋等。要知道這些餐廳。過去線下人均消費多在500至1000元，環境雅緻，食材講究，極重品質與體驗，此前完全沒有外賣經驗……”
張淑琦所遇首批客户，包括泰式火鍋“就是泰”。數年前，“就是泰”憑冬陰功 椰奶招牌鴛鴦鍋底在滬迅速躥紅，疫情前，在用餐高峯時，其門店排隊往往超過200人，線下都已忙翻，哪有精力再做外賣？
疫情前網紅餐廳的排隊盛景。
然而疫情發生後，“就是泰”在滬9家門店於1月26日起休市，到2月10日，其微信公號又宣佈延遲營業，再到2月底，餐廳終是堅持不住，作出上線決定。
然而，把門店搬上網，遠非想象中那般容易。菜品要重新設計，菜單須重新調整。張淑琦告訴記者，當時最糾結的問題是，過去堂食時，顧客都是生料自煮自涮，但火鍋外賣，究竟該賣生料，還是開盒即食？反覆斟酌下，餐廳掌門人聽從數字化規劃師建議，決定雙線上線，由顧客自選“在家自煮”還是“門店代煮”。與此同時，餐廳雙渠道發聲，即3月9日上線外賣平台當日，“就是泰”自己的微信公眾號官宣，餓了麼平台則同步開啓規模2萬人的線上社羣推廣，形成吆喝共振。
這樣的打法果然有關注度，然而外賣首日，餐廳後廚仍亂作一團——面對陌生的外賣訂單，大廚們一時手足無措，不知從何入手、有效分餐，外賣騎手們也遲遲等不到出餐，線上營業1小時後，餐廳被迫關閉。此後，張淑琦第一時間跟進，與品牌方商量，最終共同決定，“就是泰”先單店試運營，成熟後再複製，同時縮小配送半徑，放棄3公里以上的蜂鳥快送，先確保3公里範圍內專送。
此後一週，單店試運營逐漸順暢，日訂單蹭蹭上躥，餐廳得以在線上奪回線下所失去的，且後台數據顯示，“門店代煮”創新業務佔比高達90%以上。
經此一役，“就是泰”對外賣平台的態度，從此前的將信將疑到放心託付。上線僅半月，餐廳董事長直接聯繫張淑琦，明確3月底前再上線兩家；到4月末，上海9家門店全部上線。
在收到消息的那一刻，張淑琦獲得感爆棚，然而挑戰與壓力也接踵而至。
她告訴記者，許多高端餐飲品牌，在此次疫情中將上線外賣平台視作“最後一根稻草”，他們的目標明確而急迫，要曝光度，要流量支持，要高轉化率，花式需求撲面而來。此時，數字化規劃師往往變身資源協調和整合大師，除了為商户量身定製各種滿減補貼、流量加持、社羣推廣方案外，還要創新支持手段。
比如，在“517吃貨節”等外賣平台所策劃的各種造節活動中，盡力拉品牌進場；又如，幫品牌打通線上線下會員體系，即餐廳老客户在餓了麼點單，同樣能攢會員積分，而新客又能通過線上點單註冊成為餐廳新會員；再如，在疫情期間，策劃為醫院送餐等公益活動，為有社會責任感的餐廳造勢等。
而今熬過疫情，餐廳堂食早已恢復，但線下“單腿走路”模式卻永遠留在了過去，數字化規劃師們又迎來品牌方新一階段的訴求。
對網紅餐廳而言，線下“單腿走路”的模式已永遠留在了過去。
如此次，專門開會討論某浙滬融合菜餐廳線上業績回落問題。近期數據顯示，該餐廳訪客數和顧客復購率都有下降。對此，參與診斷會的小夥伴們一致認為，該餐廳的菜單設計缺陷在疫情期間被掩蓋，餐廳需要重新設計爆款菜品來吸引流量。
“數字化規劃方案並非一勞永逸，如‘就是泰’，目前雖已進入火鍋反季節銷售季，但目前其線上銷量始終保持穩定，與3月相比不相上下。這是因為3月以來，幾乎每個月我們都會為其更新方案，最近它剛剛上新推出肉骨茶鍋底和芒果椰奶凍，通過新品來刺激消費，確保不掉粉。”
張淑琦甚至還建議，借鑑一下某中式簡餐的做法。“其後台數據可見，它精心設計了單人和雙人套餐，其月售的3000多單中，套餐佔了2000多單，每家店都應打造自己的線上運營爆款單品。”
會後，張淑琦需要迅速將“診斷書”製成PPT，與品牌方再作溝通，“有時候我們的職責，就是適時給餐廳的數字化運營下一帖猛藥。”
她告訴記者，今年雖是最難就業季，但僅僅她所在的正餐組，近半年來就已擴招近一倍，“幾乎天天有面試，週週有入職”。關於入職條件，她個人感覺，有互聯網基因，有品牌運營意識的人才都值得一試，還有重要一點，就是要有“阿里味”，即為人做事特別“皮實”，耐摔能扛壓。
在她看來，大數據畫像時代，商户、消費者的各項數據都可被精細、具體分析，這讓數字化規劃師的診斷與決策變得更有依據，“投身這一行，是與商户共同成長的過程，在事事操心的同時卻很有獲得感，咱們後浪們真值得一試。”