知乎日報：餐館後廚是如何安排點單的？

　　規模不同的餐廳，點單方式也會略有不同，我寫一下一種相對普遍的方式。

　　你們點完單子，服務員會將你們點的單子送進廚房來，稍大一些餐廳，幾層樓那種，人肉送單子就比較麻煩，跑斷腿。這時就顯示出科技時代的優勢來，我們就在廚房裏裝上出單機，服務員在大廳輸入菜餚和桌位號碼，後廚的出單機就會自動出單子。

　　在廚房裏，有一個崗位叫打荷，通俗來説就是打雜。別看是打雜，也是廚房裏很重要的一個崗位，尤其是其中領頭的，被稱為荷王，聽名頭就覺得很霸氣對不對?

　　他的其中一項工作，就是從服務員手裏，或者打單機的嘴裏取單子，單子上就會寫着客人們點的菜。拿到單子，他就可以告知炒菜師傅烹製了，但這也不容易，那麼多炒菜師傅，哪道菜分配給哪位廚師做，也是個需要經驗和判斷力的活。

　　廚房裏爐灶區域一般都會有多個廚師，又分為頭灶、二灶、三灶，依次往後，直到尾灶。

　　通過名號，應該就可以看出地位差別了。

　　頭灶一般製作大菜、技術要求高的菜，依次往後，到了尾灶，基本上就是炒個素菜，做個炒飯之類的。

　　另外，還會有專門負責做蒸菜的、負責燒臘的、負責做涼菜的。

　　那麼，荷王拿到單子，就需要迅速分清哪些菜該請哪位師傅做，再綜合各位廚師的忙碌程度，把單子上的菜分出去，這是個經驗活。如果你拿盤炒青菜給頭灶師傅做，或者讓一個師傅特別忙，其他師傅特別閒，廚師可能會發飆的。

　　等菜炒好，打荷就會把菜端給等在廚房門口的傳菜員，並告訴傳菜員這是哪一桌客人的菜，然後傳菜員就會把菜送上餐桌了。

　　我當時工作的餐廳是成都的一個非常大的餐廳，光爐灶就有 20 多個，安排單子的方式有略有不同。在這種情況下，分工就更細化，每一個師傅專門負責 5—10 道不等的菜餚，然後在爐灶後面掛上幾塊牌子，對應他負責的菜餚。而進單子，則是按菜餚進單，而不是按桌次進單，假如有一桌人點了 3 個菜，乾燒海蔘、宮保雞丁、炒青菜，就會分別進來 3 張單子，可能這 3 道菜是分別由 3 位不同的師傅負責的，那荷王就只需要用架子把這 3 張單子分別夾在 3 位師傅的牌子上，就可以了。