中國的麪食由來已久。吃慣了饅頭、麪條的北方人,如果初到南方,很多人都會懷念家鄉的飯。歐陽修的《歸田錄》裏説,“飲食四方異宜,而名號亦隨時俗言語不同……晉束皙《餅賦》,有饅頭、薄持、起溲、牢九之號,惟饅頭至今名存,而起溲、牢九皆莫曉為何物也”
中國地域廣大,人們的飲食習慣有很大的地區差別。而飲食的名稱也入鄉隨俗,同一種食物往往有多種叫法。此外,歐陽修這段話裏還説,西晉束皙的《餅賦》裏提到了4種麪食,唯有饅頭保留下來,其他三種不曉得是什麼東西,都消失了。
從歐陽修生活的年代算起,千載轉瞬而過,而饅頭作為北方人的主食之一,亙古不變。與饅頭一樣古老的麪食至少還有3種,早在宋代之前就消失在歷史長河。我們還是從饅頭説起吧
諸葛亮與饅頭
主流意見認為,饅頭是諸葛亮發明的。《三國演義》裏講到,諸葛亮徵孟獲的時候,為替代當地土著用人頭祭祀的習俗,就以麪包着肉做祭品,名曰“饅頭”。不過諸葛亮做的饅頭起初可不是用來吃的。
《三國演義》畢竟是小説,也有一些古籍記載了諸葛亮創造饅頭。如明代著作《七類修稿》中有這樣一段話,“蠻地以人頭祭神,諸葛之徵孟獲,命以麪包肉為人頭以祭,謂之蠻頭。今訛而為饅頭也。”
諸葛亮劇照
這個説法與《三國演義》沒什麼差別,只不過諸葛亮做的祭品起初叫“蠻頭”,後訛傳為“饅頭。”
饅頭髮展到宋代,種類之繁多令人目不暇接。《夢梁錄》記載,南宋都城臨安的街市上各色小吃數不勝數,其中饅頭就有幾十種之多:
“且如蒸作面行賣四色饅頭、細餡大包子、生餡饅頭、雜色煎花饅頭、糖肉饅頭、羊肉饅頭、太學饅頭、筍肉饅頭、魚肉饅頭、蟹肉饅頭、假肉饅頭、筍絲饅頭、裹蒸饅頭、菠菜果子饅頭、七寶酸餡饅頭、辣餡糖餡饅頭……”
宋朝人對吃的研究令人歎為觀止,光竹筍饅頭就有兩種,還有螃蟹肉饅頭,以及不知是什麼配料的“假肉”饅頭。
消失的三種麪食
本文開頭提到的《餅賦》, 是西晉文學家束皙的作品。古人把各種麪食統稱為餅,其中有這樣一段話:
“三春之初,陰陽交際……於時享宴,則曼頭宜設;吳回司方,純陽布暢……此時為餅莫若薄壯;商風既厲,大火西移……則起溲可施;元冬猛寒,清晨之會……湯餅為最;終歲飽施惟牢九乎。”
賦文裏列舉了西晉時期流行的幾種麪食及人們的飲食習慣。春天吃曼頭,夏季吃薄壯,秋天吃起溲,冬季吃湯餅。而人們一年四季最常吃的是牢九。
曼頭就是饅頭,這不是錯別字,西晉時期還沒有“饅頭”的叫法。有的古代學者由此認為饅頭並不是諸葛亮發明的。我們不討論這個,接着看賦文裏提到的食物。
顧名思義,湯餅就是各類帶湯的麪食,麪條在古代也是一種湯餅。餘下的三種就有點莫名其妙了,薄壯、起溲和牢九都是什麼呢?
薄壯又寫作薄持、薄夜,古人猜測這是一種炊餅,不是蒸熟的。明朝人編定的《嶺南摭怪》裏記載了一種糯米圓餅也叫薄持餅,顯然不是一種東西。起溲也叫起潄,《北堂書鈔》記載,“麥熟薦新,作起潄白餅”,應該是一種新麥做的餅。
由於古人書寫、口傳的錯訛,牢九又叫牢久、牢丸,《酉陽雜俎》提到了“籠上牢丸、湯中牢丸”,清代學者褚人獲認為,牢丸無非就是一種蒸餅或者湯餅。
消失的可能只是名稱
前文説到,在歐陽修生活的年代,薄持、起溲和牢九都已經消失不見了。有可能是不太受歡迎而被淘汰了。
不過,可能性更大的是,這些麪食不見得真正消失了,也許只是名稱沒有沿用下來,流傳的過程中又換了叫法而已。不管炊餅還是蒸餅、湯餅,做法不會多複雜,今天人們做的花樣比古代只多不少,所以“失傳”的3種麪食應該還在。
由於漢字同音字的存在,很多東西包括食物從古到今的稱謂有很多種。而且,古人也頗具創新意識,會給傳統的食物取新名字。
如歐陽修的《歸田錄》講到,當時開封賣小吃的攤販為了吸引顧客,往往會用一些新字眼。有人把一種酸味小吃酸(lián,左食右兼)改名為餕餡,非要解釋的話,這倆字意思是吃剩下的餡。有人譏笑説,誰知道他家賣的是什麼。
結語:麪食的吃法早已被開發到極致了,很難再有什麼新花樣。而且吃東西不能光講究花樣,還要好吃,被大眾認可,才能流傳開來。白麪饅頭就是如此,自有一股面香,天天吃也不會膩,所以成為流傳千年的一種主食。
參考資料:《歸田錄》等
【來源:七爺説】
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