[導語]近日，世界衞生組織旗下的國際癌症研究機構(IARC)發佈報告，將香腸、火腿、培根等加工肉製品列為“致癌物”，新鮮牛羊豬肉等紅肉列為“較可能致癌物”。
除了素食主義者，大多數普通人看到這個報告都得急，還能不能讓人愉快地吃肉了?“我進化幾千萬年來到了食物鏈頂端，不是為了吃素的!”
這麼大的事，世界衞生組織是在唬人嗎?聽完“噩耗”，以後的日子該怎麼過呢?
●“致癌物”的評級，代表其與癌症的關聯度不代表其致癌能力
世衞組織下屬的國際癌症研究機構將物質的致癌程度分為五級，依次為：
I級(group 1)：對人類確定致癌，有充分的證據證明對人類有致癌作用。包括煙草、酒精飲料、黃麴黴素、檳榔、中式鹹魚等明確有致癌作用的致癌物。
II級(group 2)：分為對人類很可能致癌的IIA級和對人類可能致癌的IIB級，IIA級有充分的動物實驗證據，但是人類證據有限;IIB級對人類證據有限，動物證據不充分，或對人類證據不足，對動物證據充分。包括丙烯酰胺、鉛、4-甲基咪唑等可能性較高的致癌物質。
III級(group 3)：現有證據無法分級。
IV級(group 4)：很可能對人類不致癌。
其中，加工肉類被歸為了I類明確致癌物，紅肉被列入了IIA致癌物。
值得注意的是，致癌物的評級是基於證據強度的，與致癌能力的強弱無關。也就是説等級最高的I級致癌物是指有充分的致癌性證據，而不是致癌能力最強。
●癌症受多種因素影響，並非由某種單一食物引發
世衞組織的報告稱，每天食用50克肉類加工製品(不到兩條培根的量)，就會讓罹患結腸直腸癌的概率增加18%。但這是風險增加18%，而不是有18%的風險得結腸直腸癌——舉個例子説，如果一點不吃的人風險是1%，那麼吃的人風險變成1.18%。
一些食物確實比另一些要健康。但人的身體是非常複雜的，癌症也是，所以某種單一食物就能影響癌症發病率的結論站不住腳。
年齡，遺傳、飲食習慣、生活方式、環境污染等因素都會影響癌症的發病率。據廣州日報報道，上世紀70年代初，中國啓動了一項幾乎是人類歷史上最大規模的人口死因調查——“1973-1975年全國八億五千萬人口死因回顧調查”(以下簡稱“調查”)。這次全國範圍內的人口死因摸查，形成了兩份成果，一是“中華人民共和國惡性腫瘤地圖集”，二是“全國人口死因地圖集”。
在這份調查結果中，有很多地區的數據非常突出，比如江蘇啓東的肝癌數據，河南林縣的食管癌數據，廣東中山鼻咽癌的數據，雲南宣武的肺癌數據，“調查”項目技術指導組組長黎均耀説：“這次調查，得的都是‘窮病’，都是落後國家常見的惡性腫瘤。主要是胃癌、食管癌、肝癌等。”
比如啓東一帶氣候潮濕，農民收下的糧食曬不幹容易發黴，產生的黃麴黴素是很強的致癌物，農民經常吃發黴的糧食，再加上該地乙型肝炎病人本來就多，整個地區的肝癌數據就很突出。
河南林縣則是因為當地人普遍喜歡吃粗糙及醃製的食物，並且普遍缺乏維生素C，這樣食物中硝酸鹽、亞硝酸鹽過多，再加上黴菌的作用，亞硝胺產生風險明顯增加，誘發食管癌。此外，他們平時經常吃得太快、喜熱食熱飲、嗜煙酗酒，這些都會傷害食管黏膜，雪上加霜。
鼻咽癌的發生依然被認為與遺傳、EB病毒、環境中的致癌物等多種因素有關。有觀點認為，廣東地區鼻咽癌之所以高發，可能與廣東人的祖先中有鼻咽癌相關的遺傳基因有關。
雲南宣威的致病元兇是煙煤。黎均耀介紹：“在雲南宣威縣婦女肺癌高發區，通過改建爐灶和加強通風，控制室內燃煤空氣污染等措施，已使該地區的婦女肺癌發病和死亡率顯著下降。”
●在吃肉這種“先天”的生活方式面前，癌症顯得有些“弱小”
古埃及醫生伊姆霍特普在公元前2600年左右最早提到了癌症。但人類吃肉的歷史卻比癌症的發現要久遠得多。
遠古時代，人們吃的大多數食物應該還是野菜野果之類，對他們來説，能夠迅速補充體力的糖和能量密度高的脂肪，無疑都是最優質的食物，肉就是代表。2010年，美國科學家阿萊姆•塞吉德帶領的“迪基卡研究項目”組，發現了可以證明使用過石器的骨骼化石——切掉骨頭上的肉的切痕和敲破骨頭以提取骨髓的敲打痕跡。這些骨骼可以粗略地追溯到340萬年前的南猿時代，是人類祖先使用石器餐具吃肉的第一手證據。
除了能增強體力，吃肉這一習慣對人類身體的進化過程產生了巨大的影響。卡蘿琳•M•龐德博士在《生命與脂肪》一書中指出，轉向食肉的時間正好與人科動物化石的顱腔迅速增大的時間相吻合。許多人類學家認為，這種相互關係是一種因果關係，食肉直接導致了智力的改善，從而為進化成為現代人鋪平了道路。
如今，肉食早已是人類食譜中不可分割的一部分。據經濟學人統計，50年前，全球肉類消費量只有7000萬公噸，但到了2007年，這一數字增長到2.68億公噸，人均肉食用量也從1961年的22千克增加到2007年的40千克。特別是中國和印度，由於不斷增長的中產階級，80%的肉類繁榮將持續到2022年。根據《2013年中國美食網絡發展及趨勢報告》，中國人最愛吃的食物大多以肉類為主。
儘管已經有許多人從健康、道德、環保等多種因素出發質疑吃肉，諸多素食主義者也堅持“吃肉是個人的慢性自殺，更是人類文明的慢性毀滅”這一觀點，但要挑戰人類這一古老的生活方式卻並不容易。食品工程學博士雲無心説：“對高脂、高糖食物的追求，在互相不通有無的各族人羣中都流傳了下來。從世界各地對嬰幼兒食品偏好的調查來看，這種偏好或許已經寫進基因而成為‘先天’的了。”
●吃喜歡的食物，過“短命”的人生
儘管火腿腸、培根、香腸等加工肉製品會提高癌症風險，在食品營養界早已得到普遍認可，但意大利網友的反應是：“讓我們保留培根，把世衞組織取消了吧!” 這體現了今天人們對待食物的一大態度——食物的一大功能是享受。
過去人類吃醃製肉食，是因為沒有可靠又廉價的肉類保存技術。如今人類早已解決了保存難題。但加工肉製品並沒有因為人們對“新鮮”的追求而銷聲匿跡，多年傳承的飲食習慣和文化是深入骨髓的，絕非一朝一夕就可以改變。
在健康長壽與享受美味之間，人類通常不會選擇前者，這是本性使然。許多網友對世衞組織的提醒反應激烈，無非是在宣示他們的生活態度：吃喜歡的食物，過“短命”的人生。