（於桂桂/攝）
日前，在2020年第十四屆中國餐飲產業發展大會上，中國烹飪協會發布《2019年度中國餐飲企業百強和餐飲五百強門店分析報告》顯示，2019年，餐飲業用工壓力持續加大，人力成本費用繼續攀高，成為餐飲經營成本費用增速最快的一項。
《報告》顯示，2019年，餐飲百強企業營業收入3273.8億元，同比增長9.6%，餐飲五百強門店總營業收入相比上年實現了7%的增長。然而，今年年初以來，餐飲業受新型冠狀肺炎疫情影響嚴重，《報告》顯示，2020年1-4月，全國餐飲收入8333億元，同比下降41.2%，限額以上單位餐飲收入1786億元，同比下降38.6%。餐飲行業發展主題從“謀發展”轉換為“求生存、謀發展”。
今年疫情期間，餐飲企業重人工、重房租的成本結構也直接暴露出國內餐飲行業現有模式抗風險能力之弱。其中，人力成本已經成為國內餐飲行業發展過程中最為沉重的負擔。
《報告》顯示，餐飲百強企業平均銷售利潤率為6.3%，餐飲五百強門店平均銷售利潤率為11.5%。餐飲企業運營壓力持續加大，成本費用繼續攀高。2019年餐飲百強企業營收增速為9.6%，而原材料成本、人工成本、房租成本、研發投入成本、社會保險成本同比增速分別為23.1%、24.4%、14.4%、14.1%、10.8%，人力成本的同比增速最快。
另外，餐飲業用工相對複雜、靈活，員工流動性較大的特點仍然突出。數據顯示，2019年，餐飲五百強門店的員工離職率高於上年水平，達到40%左右。中國烹飪協會副會長馮恩援表示，隨着餐飲行業用工需求逐漸改變，靈活用工方式使用越來越多。例如，小時工、退休人員、在校實習生、4050非社保員工、在職人員除了正常排班外自願加班行為、勞務派遣、社會創業羣體等，靈活用工發展特點可概況為“八靈活”“兩協商”，有利於擴大就業渠道和增加就業方式，滿足行業發展用工需求。
與此同時，隨着國內疫情逐漸得到控制，加之國內各地相繼啓動消費季，餐飲行業也正式重啓。優化餐廳成本結構、重塑餐飲產業鏈成為疫後越來越多餐飲人思考的問題，而如今，企業對於智能餐飲的接受度也逐漸提升，不少企業開始在如何通過數字化、智能化來提高人效等方面。
中國烹飪協會會長姜俊賢表示，疫情後，餐飲業的科技理念將會提升。未來，科技對餐飲業的支持力度也會加大。在移動互聯深入應用的情況下，經營過程中採用智能化減少人工成本，依靠標準化降低風險的模式會引領行業的創新發展，加快領軍企業的發展速度。智能炒菜機、機器人送餐、全自助無人服務餐廳等智能化經營方式會越來越多地出現在餐飲服務中。
郭繽璐/文
圖片來源：《2019年度中國餐飲企業百強和餐飲五百強門店分析報告》