“湘菜出湘”要不要改良？他們找到了答案

來源：人民網

憑藉強大的消費活力，上海始終是知名品牌拓展中國乃至整個亞太市場的第一站。據聯商網零售研究中心不完全統計，2020下半年，上海新增首店品牌超500家(不含快閃店)。不少知名品牌在上海的“首店”開張即熱門，火爆“首店現象”成為這座城市特有的風景。

上海是一個多元文化並存的城市，國際化程度非常高，上海人民願意嘗試新的東西。國際品牌想進入中國市場第一站選擇上海順理成章。

國際品牌在上海迅速成為人氣大熱門的同時，也助力營造了這座城市更加包容開放的營商環境，並吸引了更多本土品牌來滬發展，希望以上海為立足點，走向全國乃至世界 。

今年五一小長假，許多家滬上餐飲“首店”生意火爆。其中23年老牌的正統湘菜“炊煙小炒黃牛肉”(如下，簡稱“炊煙”)刷新了上海餐飲打榜速度：炊煙上海首店環球港店5月1日試營業首日，就有顧客排隊6小時只為吃上正統的湘菜；5月2日從上午10點到晚上10點，連續12個小時排隊不間斷；5月3日清晨登頂上海湘菜熱門榜第一名；“長沙湘菜排隊王”到上海，創下2天上榜第一的記錄。

從首店的落腳點來看，商圈頭部效應日益顯著，新天地、BFC外灘金融中心、環球港、港匯恆隆廣場等重點購物中心佔據了上海首店擇址主要份額。2020年上海多舉措提振消費，以炊煙上海環球港店為代表的首店、首發經濟增長明顯。作為購物中心拉動客流的抓手，餐飲的引擎作用再次得到充分體現。

上海市場，你來我往。一時的爆火不代表能持續成功。身處於充滿不確定性的商業世界裏，過硬的實力從來都是反脆弱的利器，部分品牌正是在將單店爆紅延續為品牌長紅的過程中發展成為經典。

外來品牌在上海如何做到人氣“長紅”？對於消費者而言，那些知名品牌的首店不過是“熟悉的陌生人”，它們要儘量符合消費者心中既有期待，或貼近消費者心中曾經的美好，不產生體驗落差。也因此原汁原味就是這些經典品牌跨地域首店新開恪守的第一要素。

炊煙紮根長沙，走在長沙鬧市街頭，人們隨意就能看到炊煙小炒黃牛肉的店招牌。作為知名旅遊城市和娛樂之都，長沙將炊煙帶到了全國，甚至世界。2018年，炊煙小炒黃牛肉在美國紐約被呈上聯合國總部宴會餐桌，受到聯合國官員及各國嘉賓的高度關注與好評。2020年1月，炊煙小炒黃牛肉，成為湖南衞視2020年春晚年夜飯指定湘菜 ，2020年7月成為湖南衞視《中餐廳》指定湘菜。

如何將其高辨識度的原生地域特色帶出湖南，是炊煙入滬後的一個重要選擇。經典湘菜品牌炊煙決定“不改湖南味”，將正統湘菜帶到湖南，這份看似不入鄉隨俗的“倔強”正源於消費者的心聲。

據炊煙上海首店環球港店一位店員分享，5月1日營業當天，炊煙上海首店環球港店內熱鬧非常，那道經典的炊煙小炒黃牛肉成為了必點菜。有位家鄉在湖南常德，現在上海定居的顧客用餐後直接和店員説，“好久沒在上海吃到這麼正宗的湖南味了，湘菜就不應該改味道。”

炊煙也糾結過進入上海市場後，是否要將湘菜改良？但消費者的反饋堅定了他們保持原味的信心。5月2日的顧客中，有一對上海本地老夫婦。據這位先生表示，她的女兒2年前去長沙旅遊時，就打卡過當地的炊煙小炒黃牛肉旗艦店，回來後念念不忘，如今看到炊煙來上海開店，她就立刻推薦爸媽來品嚐好吃的湘菜。

食材精挑細選，才能保證本土味道。據炊煙相關負責人介紹，炊煙上海首店環球港店內所有食材都是由湖南長沙統一採購而來，“包括這道小炒黃牛肉裏面的牛肉、繡球菌，甚至調味用的大蒜。”炊煙目前在上海首店的50餘位團隊成員也均從長沙直營店中選拔而出，力求為上海顧客提供湖南式的貼心服務。

中商統計結果顯示，上海首店品牌樣本主要涵蓋餐飲、零售、娛樂、服務四大業態，其中餐飲品牌佔半壁江山。首店大熱現象背後是上海餐飲行業的激烈競爭，而炊煙於試營業不到兩週就位列上海美食熱門榜前3，即便身為“長沙湘菜排隊王”，炊煙被上海消費者所喜愛的速度還是讓市場感到驚訝。良好的開局來之不易，如果能在上海市場站穩腳跟，將更有助於餐飲品牌將火熱人氣帶到更多地區，這也是炊煙將上海作為升級發展首站的原因。