新聞哥：靠加盟商撐起來的黃燜雞米飯, 能否成為中式快餐的大牌?

　　小孩吃，大人吃，老人吃，這一股異常火爆的黃燜雞米飯旋風，席捲全國各地，大江南北，一時間，已經沒有什麼事可以阻擋黃燜雞米飯的大肆擴張了。

　　整個黃燜雞米飯行業正在瘋狂立店。

　　在黃燜雞的狂轟濫炸中，似乎昔日的快餐翹楚蘭州拉麪和沙縣小吃也失去光彩。澎湃新聞曾經發文調侃黃燜雞，稱它與“沙縣小吃”和“蘭州拉麪”是中國餐飲三大扛把子。最近黃燜雞米飯似乎仍然火熱程度不減，或許它真的正在成為最受歡迎的“國民料理”。

　　事實上，黃燜雞米飯有着自己的成功邏輯。

　　據筆者瞭解，黃燜雞米飯並不是第一個雞類的中式快餐單品。從上圖可知，除了黃燜雞還有雞公煲、大盤雞、豬肚雞、辣子雞等多個“雞”相關菜品，但這些菜品由於口味小眾、烹飪工藝複雜等原因沒能在全國得到大面積的推廣。好味至的創始人一語道出其中原因：“標準化，流程化是餐飲行業首先應該具備的條件，而事實上中式快餐也可以做出肯德基，麥當勞。”

　　黃燜雞的幕後推手是加盟商。對於黃燜雞米飯來説，除了在產品設計上滿足食客之外，能否滿足加盟商也是決定其成敗的關鍵。有很多曇花一現的餐飲品牌死因都很相似，雖然給食客的體驗不錯，但是由於對加盟商吸血太狠，導致品牌與加盟商無法共贏，最後一拍兩散。而黃燜雞作為平台反其道而行之，其盈利模式不是簡單的赤裸裸的吸血，入駐方也能在這個平台賺錢，一個良性循環就這樣打造而成。

　　反觀媒體經常討論的黃太吉、雕爺牛腩、西少爺肉夾饃、伏牛堂等品牌，其實他們的日子過得並不算好，營銷氾濫，但財務報表並不好看。而一個價格低廉、毫無逼格、從不做廣告軟文、在媒體上也鮮有正面報道的餐飲品牌，卻出其不意的迅速攻佔了低端快餐市場，它恐怕是中國大陸有史以來發展最速的餐飲品牌了。

　　黃燜雞米飯快、便宜、簡單，成了它成功的秘訣。除了做雞，黃燜排骨、黃燜牛肉、黃燜豬手都屬於“失敗作品”，銷量不及不説，工藝和原料要求也遠高於雞肉。黃燜雞毛利高，具體有多高，知乎網友這樣評價：以一份黃燜雞來説，總部給加盟商的價格大約5元，而加盟商一份賣出價卻可達到15-20元，高毛利讓很多困難都不是困難，這是黃燜雞能成功的關鍵所在。對於加盟商，另一大好處就是省了廚師，沒有廚師黃燜雞的出菜速度照樣快、質量也穩定，而且口碑還好，一舉多得。

　　黃燜雞飛速發展，但過熱的背後業內人士看出端倪。如今沙縣小吃正在政府的助推下走向集團化、合規化發展，並且一直對外宣稱將要整編各地沙縣小吃門店圓上市夢，但相比之下，黃燜雞米飯卻正在遭遇其發展瓶頸。

　　沙縣小吃是由一些沙縣餐飲從業人員帶出沙縣，進而開遍全國，雖然也曾經歷過無序、野蠻的擴張，致使沙縣小吃各個門店之間的產品差異很大，門店也是由個體經營者管理經營，根本談不上標準化。但是，隨着沙縣小吃在全國各地門店的增多，讓地方政府看到將沙縣小吃作為美食名片的可能，隨即推動整編沙縣小吃門店，並且以中國（沙縣）小吃旅遊文化節這樣的活動對沙縣小吃進行宣傳，並賦予沙縣小吃更多的文化背景，這種與消費者多樣化需求相結合的做法，能夠幫助沙縣小吃走上可持續發展的道路。

　　但以楊銘宇黃燜雞米飯為例，其目前的門店數量已有4000多家，但也僅佔全部門店數量的1/10，黃燜雞米飯門店的分散程度可見一斑，加之很多餐飲小店為豐富店內的產品種類也會將黃燜雞米飯加進菜單，因此有人認為黃燜雞米飯很難重走沙縣小吃之路。

　　很多投資人也不認可餐飲行業，他們普遍認為實體店餐飲存在着財務、原料等規範性方面的障礙，而實體餐飲企業的成長性、複製性也有值得推敲的地方，這些成為了黃燜雞在通往世界大牌之路上不可跨越的鴻溝。

　　在管理上，如今的實體店餐飲面臨人才、供應鏈、本地化競爭等一系列難題。單是專業人才的缺失就可見一斑：餐廳裏的生產流程，無法直接運用到食品加工廠中，食品加工廠要在批量化生產的情況下，還原出和餐廳一樣的口味，必須依賴擁有高超食品科學技術的人才對流程和配方進行再造。這一點，大廚是做不到的。食品加工廠的缺失也值得注意：大部分食品加工廠，都只願意、且只有能力做標品。所謂標品，就是大路貨，例如骨肉相連、奧爾良雞翅。沒有意願是因為怕麻煩、擔心銷量；沒有能力是成本控制、品質控制、物流等管理能力跟不上，使得做餐廳很難掙錢。

　　這些原因綜合起來，使得快速開店、在不同區域複製成功且持續盈利，但從可操作性上講，十分困難。

　　我們希望黃燜雞米飯能成為中餐的KFC、麥當勞，不過理智的看，它離這個目標還有不小的差距。