新聞哥：乾鍋牛雜做法大全
牛雜做法大全
乾鍋牛雜
原料：牛雜500克（包括牛腸、牛肺、牛喉管、牛肚、牛百頁），香菜10克，大蒜瓣10克，老薑10克，蘿蔔片100克，蒜苗5克。
調料：色拉油100克，鹽10克，味精10克。
製法
將牛腸上的油膜刮乾淨，所有牛雜洗淨、焯水（放涼水中大火煮開即可撈出），放入清水中中火煮約1小時至爛，瀝乾水分切1.5釐米寬、0.1釐米厚的片、蘿蔔片焯水撈出，放入鍋底、鍋下油爆香牛雜，放入香菜、大蒜瓣、老薑，放鹽、味精略翻炒、將爆香的牛雜蓋放在乾鍋中的蘿蔔片上面，放蒜苗，隨小火上桌即可。
風味牛雜
原料：牛百葉、牛肉、牛黃喉、牛心、牛肝、牛肚共250克。
調料：A料（泡姜、泡椒各20克，酸辣椒、酸橸頭各40克），B料（自制牛雜醬、陳醋、蠔油、紅油各20克，老抽10克、雞精、十三香各5克），C料（紫蘇、假簍、地雷菜各15克），色拉油1幹克（約耗100克）。
自制牛雜醬：用海鮮醬、柱侯醬、本地鹽豉各500克，加花生醬200克調製而成。
製作
先將原料切成長6釐米、寬4釐米的片，飛水至八成熟待用,鍋內放油，燒至四成熱時爆香A料，放牛雜翻炒，加入B料繼續翻炒，再加入C料翻炒幾下即可裝盤。
牛雜飛水時間不要過長，否則原料發硬、應猛火翻炒，不要放油過多。
五香牛雜
原料：五香牛雜300克、尖椒100克、蒜籽50克、生薑、萵筍條、牛雜專用香料1包、大蒜、精鹽、豆瓣醬、幹椒粉、醬油、 油、料酒、紅油香油、色拉油
鍋燒熱，下入底油、放入牛雜，旺火煸香、放入豆瓣醬，“五香牛雜”專用香料。幹椒粉、煸炒香，倒入碗內待用、鍋冼淨，放底油，燒熱，加入生薑片，大蒜籽，炒香，下入紅椒圈調味，倒入牛雜，烹入料酒，起鍋時淋上少量紅油，麻油，放入裝有萵筍條的乾鍋內，撒入大蒜葉上入火鍋底座即成。
牛雜煸時油温要達到八成左右，切勿油温過底煸牛雜時一定要煸至牛雜稍微卷起。
乾鍋香辣牛雜
製作;牛舌、牛肚、牛腸各200克洗淨，一起放入盆內，倒入麪粉200克、白醋100克抓拌均勻，用清水洗淨，放入冷水鍋內，加入料酒、葱段、薑片各15克，大火燒開，撈出沖洗乾淨，撈出切成薄片.牛肉100克切成厚0.5釐米的片，焯水;鍋內放入菜子油80克，燒至五成熱時，放入蒜子、薑片、幹辣椒各10克，八角、桂皮各5克炒香，放入四種焯水後的原料炒香，再放入阿香婆香辣牛肉醬 30克、蠔油10克、辣妹子醬20克、龍牌醬油2克調味，倒入二湯1千克，大火燒開，改小火壓20分鐘，離火自然散氣.點菜時，將原料、壓原料的湯汁200克、紅椒圈20克、蒜子10克放入鍋內燒開，出鍋倒入燒燙的石鍋內，用葱段5克點綴。
香鍋黑椒牛雜
製法
牛肚6000克、牛腸、牛心各1500克放入盆中，加麪粉、陳醋反覆搓洗乾淨，衝淨後放入高壓鍋中，倒入清水浸沒原料，加入葱段、薑片、醪糟汁，上汽後壓15分鐘，取出晾涼，改刀成片、鍋入高湯450克，下入白蘿蔔片300克大火煮2分鐘，待蘿蔔半透明時撈出墊入乾鍋底部，高湯留用、鍋入色拉油30克燒至五成熱，下入蒜末20克爆香，再放入黑椒牛肉醬25克炒香，添入煮蘿蔔片的高湯燒開，放入牛雜300克中火煮1分鐘，起鍋倒入盛有蘿蔔的乾鍋，澆入燒至八成熱的麻辣油70克激香，點綴香菜碎10克、榨菜丁、青椒圈各5克即可上桌。
麻辣油：鍋入色拉油3000克、豬油500克燒至四成熱，下入大葱400克、蒜瓣300克、薑片200克小火炸幹，撈出渣滓。、在油中放入用温水浸泡過的香料（乾紅花椒250克、乾紅辣椒150克、白蔻100克、桂皮、幹青花椒各50克、香葉40克、草果、白芷、肉蔻、良姜、香茅草各30克、甘草20克、丁香10克）小火炸10分鐘出香，撈出香料，瀝油打碎放入桶中、將油温升至五成，放入郫縣豆瓣醬1500克、紅燈籠泡椒碎250克小火熬幹出香、連油帶料一同倒入盛有香料碎的桶中拌勻，加蓋燜1-2天，桶中上浮的即是麻辣油。
黑椒牛肉醬：家樂牌黑椒汁600克、柱侯醬、海鮮醬各450克、高湯、廣東米酒各400克、保衞爾牛肉汁150克、黑胡椒碎100克、味精30克、美極鮮味汁20克、牛肉粉、南乳汁、蠔油、鮑汁各10克一同放入鍋中，小火熬製10分鐘即成。
牛雜高壓時無需放鹽，否則不易壓爛 在冬天時選用的是湖北蘿蔔，口感清甜無苦澀味，可用煮蘿蔔的原湯直接煮牛雜，如果您那裏的蘿蔔帶有苦澀味，建議還是將原湯倒掉，另換湯煮牛雜。
麻辣牛雜湯
主料：牛肚100克,牛心100克,牛肺100克
調料：辣椒粉20克,鹽15克,豆瓣醬30克,香菜20克,雞精4克,胡椒粉5克,葱白25克,花椒15克,姜5克,植物油40克
製作
將牛雜（腸、肚、心、肺）分別洗淨，並放入沸水鍋氽去異味，撈出晾涼，再用刀切成片.香菜洗淨，切成1釐米長的段. 豆瓣醬用刀剁成蓉. 姜洗淨，切成粒大小. 炒鍋置火上，放植物油燒至四成熱時，下豆瓣醬蓉、薑末、花椒炒香，加鮮牛骨頭湯，放入牛雜和所有調味料燒開，倒在沙鍋內加蓋燉熟，放雞精調味，再撒上香菜段即成。
牛雜火鍋
原料：牛雜 1斤 洋葱 1個 青椒 1個 紅蘿蕁 1條 火鍋料 1眕(丸子、肉片、青菜任選) 青葱段 少詓
調料：小漟包 1包 鹽 1小匙 醬油 1小匙 薻片 3片 香油 1小匙 白胡椒粉 1小匙 米酒 1杯 高湯 6杯 辣椒 少詓
沾料：辣豆瓣醬 1大匙 醬油 1大匙 糖 1/2大匙
製作
牛雜切小段先用熱開水川燾，洋葱、青椒、紅蘿蕁亦洗渜切塳備用，高湯倒入鍋中，放入其餹調味料煮開後放入材料A煮爛，再放入其他火鍋料煮熟，沾料材料調勻，沾醬後即可食用。
牛雜的湯底料
原料：八角、草果、橙皮、桂皮、幹辣椒、孜然粒、花椒麪各5克、蘿蔔兩斤，精鹽、老抽、白糖、白酒、味精適量、牛肉、牛肚、大腸、牛肺、牛心、牛百葉、牛肺等等。
製作
先把主要的原料（牛肉、牛肚、大腸、牛肺、牛心、牛百葉、牛肺等）和蘿蔔洗淨，把切好的原料放到燒開的水裏，並不斷撇去浮沫，見肉呈白紅色，過濾去湯水，再加人乾淨的清水，加入蘿蔔和用紗布袋裝好的鍋底湯料（八角、草果、橙皮、桂皮、幹辣椒、孜然粒、花椒麪、老抽），用旺火燒沸約30分鐘後（高壓鍋15分鐘），改用小火繼續燒1.5小時（高壓鍋半小時），煮至牛肉、牛雜酥而不爛，加入精鹽、老抽、白糖、白酒、味精即可。 鮮牛骨、牛雜（肚、心、舌、頭皮等）、辣椒油、醬油各150克，花椒麪25克，八角4克，味精、花椒、肉桂各5克，精鹽125克，白酒50克、將牛骨、牛雜洗淨。牛骨打碎與牛雜一起放人鍋內，加入清水（以淹過牛肉為度），用旺火燒沸，並不斷撇去浮沫，見牛雜呈白紅色，潷去湯水，牛骨、牛雜仍放鍋內，倒人老滷水，放人香料包（將花椒、肉桂、八角用布包紮好）、白酒和精鹽，再加清水400克左右，旺火燒沸約30分鐘後，改用小火繼續燒1．5小時，煮至牛雜酥而不爛，撈出晾涼、加入味精、辣椒油、醬油、花椒麪調成味汁、將晾涼的牛雜分別切成4釐米長、2釐米寬、0．2釐米厚的片，混合在一起，淋入湯汁即成。
水煮牛雜
原料；牛腱、牛肚、牛心、牛舌（這幾樣看着眼熟吧）郫縣豆瓣、薑末、葱段、醬油／生抽、料酒、精鹽、白糖、辣椒麪、乾紅椒、花椒、滷水、鹽、白酒。
製作
將牛肉牛雜切大塊洗淨後飛水。鍋中加水沒過牛肉，加料酒、醬油、精鹽、姜塊、葱段、八角、花椒、桂皮、小茴等香料大火煮開後轉中小火燉至牛肉牛雜熟爛，撈出，切厚片備用.炒鍋燒熱放油（最少不少於半杯），油中温時依次下入薑末，葱段，乾紅椒，花椒，剁細的郫縣豆瓣（2~3大勺），料酒，辣椒麪（越紅越好），略炒至色紅味香時加入清水適量（1~2杯，具體視牛肉牛雜和油的用量而定），加入醬油，精鹽，白糖（少許以吊味，不可吃出甜味），雞精各適量調色調味，下入切好的熟牛肉牛雜厚片，水開後轉小火煮燉約15~20分鐘盛入大碗中，撒上刀口海椒（製法：幹海椒和少量花椒一起以少量菜油小火炒熟，以刀剁碎或blender打碎即可）和熟芝麻，澆上少許熱油即可。
牛雜既可以白滷（不放醬油）也可紅滷，與夫妻肺片的儘量切薄片不同，這個要切厚片。另外出鍋前要是灑上些青蒜（蒜苗）末，可以提鮮增
香鍋牛雜
主料：牛雜500克（包括牛腸、牛肺、牛喉管、牛肚、牛百頁），香菜10克，大蒜瓣10克，老薑10克，蘿蔔片100克，蒜苗5克。
調料：色拉油100克，鹽10克，味精10克。
製作
將牛腸上的油膜刮乾淨，所有牛雜洗淨、焯水（放涼水中大火煮開即可撈出），放入清水中中火煮約1小時至爛，瀝乾水分切1.5釐米寬、0.1釐米厚的片、蘿蔔片焯水撈出，放入鍋底、鍋下油爆香牛雜，放入香菜、大蒜瓣、老薑，放鹽、味精略翻炒、將爆香的牛雜蓋放在乾鍋中的蘿蔔片上面，放蒜苗，隨小火上桌即可。