馬卡龍是西點裏的“小鮮肉”——小巧玲瓏，外表光鮮，性感飽滿，層次豐富。
馬卡龍又有點滄桑感——至少在17世紀的歐陸就已誕生。
小鮮肉和滄桑感在馬卡龍身上交集，令人聯想到法國總統馬克龍（Macron）和夫人。作為一對模範夫妻，他們真誠，坦然，不懼世俗眼光，讓人不僅沒有感到違和，反而覺得是種範兒。世人用尊重的眼光看待馬克龍，當然也會用同樣的眼光看待馬卡龍。
然而，我告訴你，正宗的馬卡龍原本完全沒有小鮮肉的狀態，剩下的只是滄桑感，對，就像中國人喜歡吃的桃酥，你相信嗎？
之前我也認定小鮮肉版的馬卡龍具有唯一性，説世界上還有像桃酥那樣的馬卡龍，等於説上海地下打出了石油，誰信？
不過，桃酥版的馬卡龍確實存在，不僅幾百年前如此，現今還是如此。
我看過描述法國古城聖愛美隆風光的一則視頻。該處歷史悠久，最早可以追溯到史前時代，世界自然文化遺產，離波爾多中心區域35公里，是波爾多最大的著名葡萄酒法定產區。那裏有個老字號，以出品最好的馬卡龍聞名。我看到點心師正在做的馬卡龍，就是小桃酥的模樣。耐着心一直跟到最後，我也沒有等來那些五顏六色的馬卡龍。稍感安慰的是，點心師終於拿出少量“桃酥”，在兩塊餅乾之間抹了一層鮮奶油。此舉使我相信，“桃酥”跟我儲存在腦子裏的馬卡龍，還有那麼一層親戚關係。
馬卡龍的身世，傳説主要有三個：一是16世紀中葉，佛羅倫薩貴族凱塞琳·梅迪奇嫁給法蘭西瓦盧瓦王朝第十位國王亨利二世，不久患上了鄉思病，跟隨她的廚師做出家鄉的馬卡龍來博取王后歡心，從此這種甜點便在法國流傳開來；二是17世紀意大利的一些素食修女，用蛋清、杏仁粉、白砂糖、糖霜拌成麪糊，烘製出杏仁餅來代替葷食；三是1792年法國大革命期間，兩個加爾默羅會的修女，靠製作銷售馬卡龍賺取生活費，被稱為“馬卡龍姐妹”。
情況很清楚：馬卡龍源自意大利。現在人們口口聲聲説的“馬卡龍”( Macaron)，乃是意大利語Maccarone的法語對音，原意為“精緻的麪糰”。其中最大的證據是，聖愛美隆的那家老字號聲稱：1620年那個修女做馬卡龍的秘方，現在就由他們收藏着。
雖然馬卡龍是意大利人發明的，不過，在對它的“二次塑造”上，法國人確實費了不少心思，把“滄桑感”換裝成了表面無疤、色調粉嫩的“小鮮肉”；把單片改成夾心，由此提升品質和顏值，凝聚了全球數量驚人的馬卡龍“死忠粉”。
到巴黎逛香街，如果有時間，甜品店拉杜麗（Ladurée）是應該進去坐坐的。事實上，正是由於該店甜點師Pierre Desfontaines在1930年對單片的馬卡龍進行了改造，使之變成夾心小圓餅，於是，拉杜麗由此舉世聞名。
另一位曾在拉杜麗打工的甜品師Pierre Hermé，於1997年辭職後創辦了以自己名字命名的甜點店。他對於馬卡龍的主要貢獻，是在傳統的巧克力、咖啡、覆盆子和香草等口味基礎上，增加更多的異域口味和混合口味，比如檸檬羅勒味、玫瑰花瓣味、鵝肝味甚至白蘭地味。他本人藉由一舉成為全球糕點界大名鼎鼎的明星。
當初我們慕名去拉杜麗開開眼界，發現巴黎人幾乎沒人一本正經地點馬卡龍，“咱們是不是太巴（鄉巴佬）了？”因為心虛，只好隨大流要了在該店也算極負盛名的“玫瑰覆盆子瑪麗皇后”。
馬卡龍的品質標準是：外殼酥脆，內層黏稠；表面光滑；色彩繽紛；入口即化；圓周還得有像蕾絲般的褶邊……如果外形臌脹、中央凸起、口感軟綿、需要咀嚼，那就不合路數了。
上海的開放心態和程度，決定了它對舶來食品的接納心態和程度，馬卡龍被迅速市俗化、日常化，舉例説，“小白領”“中白領”“老白領”或者“領子”並不白的各色人等，相約下午茶，早已司空見慣，多層的點心架子若不放幾枚馬卡龍，有點跌份啊。
有一次我訪郊區某寺，方丈請吃素齋，居然上了馬卡龍！我簡直難以相信。後來一想，釋然了：這馬卡龍既無葷腥，又無蛋奶，只不過是麪粉、糖霜、色素而已；再説，從前的意大利食素修女，不也吃含了蛋清的馬卡龍？或許，馬卡龍正是修行者的專屬產品呢。（西坡）