走進越地杭州灣畔一帶，無論是市民百姓煙火氤氲的飯桌，還是機關食堂定份配供的餐盤，抑或酒店賓館觥籌交錯的枱面，你不難看到一份特別的菜餚：一疊疊像半塊麻將牌大小的千張片，或灑點鹽花清水蒸了，或鋪層肉末和着醬油攤着，那千張片水分充盈，色澤暗黃，一股黴稠稠、暖烘烘的豆香，隨着嫋嫋的熱氣鋪沿升騰開來。搛一筷入口，尚未及細嚼，那千張片早化作一團微酸、黴香、粉糯、暖烘的鮮氣，盈滿舌面牙齶，直奔喉嚨食道而去。初嘗者對這份獨特的微酸、黴香往往一個激靈，或長吁一口，或打一個噴嚏；而熟稔和嗜好的，則齒舌生津、味蕾湧動，或嘖嘖讚歎，或頻頻伸筷，直至把最後一點湯水倒入飯中狼吞虎嚥下去，亦不是個例。這份特別的菜餚，就是 “黴”名遠揚的黴千張。
在傳統的越地菜中，我以為能稱得上絕味的，黴千張算一個。越地菜黴、臭、醉三足鼎立，臭族以臭豆腐乾領銜，醉族以醉蟹、醉泥螺為首，而黴千張，不但以獨特的滋味和講究的工藝樹黴族的旗幟，甚至也可視作黴、臭、醉三族的龍頭大哥。
細想起來，一味菜品能稱得上絕味的，至少得有三個條件。一是滋味獨特。凡絕味皆會入口難忘，這還不夠，我以為舌尖上的感受、味蕾裏的印記只是滋味的淺表層次，那滲入到五臟六腑裏去、再輻射到大腦皮層的生理記憶才是真正的絕味。其二工藝講究。菜餚是人文的符碼，這一符碼體現在菜品中，關鍵就是製作工藝的講究和無可替代，可稱之為絕活。第三能下能上。既可供黎民百姓、販夫走卒佐飯之需，又好入新客舊友、紅白兩事宴請之席，還能登酒店賓館、豪門會所重要枱面。
就像一千個人眼中有一千個哈姆雷特一樣，對一個菜品，共體的品受和個體的體味向來都是一枚硬幣的兩面。而對絕味的菜品，個體的體味比共體的品受，恐要來得更深刻、更接近本真，這一定程度上也是植入個體生命軌跡裏去的成長密碼和人文基因。
幾乎在我出生的同時，黴千張的氣味就一直籠罩着我了。大約半歲的時候，上班的父母便把我託付給一位鄰居的婆婆照養。單身一人的婆婆，因有一個女兒解放初嫁到香港，仗着兩三個月可收到一些寄來的港幣，婆婆比左鄰右舍能多吃幾回當時被視作高檔菜的黴千張。往往當缸灶上的鑊蓋中冒出團團熱氣的同時，伴着暖暖的飯香，黴千張的氣味便在婆婆居住的台門裏瀰漫、沉浮開來。婆婆照養我到四歲上幼兒園，黴千張的氣味也前前後後地籠罩了我三年多。雖然我記不得什麼時候開始，婆婆在餵飯時把黴千張搛進我的小嘴，但直到現在去菜市場，走過那些賣黴千張的攤鋪，不用看也不用手捏，光用鼻子聞聞，我就知道哪些是好的，哪些是差的，哪些黴得恰到好處，哪些差強人意。
上虞籍著名導演謝晉生前返鄉頗多，亦因此我有過數次與謝導同桌共餐的經歷。坊間傳説謝導每次返鄉，都要把桌上吃剩的黴千張打包帶回給阿三、阿四吃。把吃剩的黴千張打包我沒見過，但每次和謝導吃飯，黃酒和黴千張必然上桌倒是真的。我們偶爾給謝導帶一點土產，黴千張在必帶之列也是定規。對謝導來説，黴千張不僅僅是一味喜愛的故土菜品或一種熟稔的舌尖記憶，更是對鄉情的再塑和鄉愁的寄託。
其實，即使是在嗜“黴”成性的越地，黴千張或許也只能算小眾。黴千張的傳統食用地域，基本就集中在越地的紹興、上虞、餘姚、蕭山這一帶，而製作的主要產地更侷限於緊臨杭州灣畔的一些鄉鎮，其中上虞的崧廈、謝塘、瀝海等尤以製作黴千張聞名。
所謂一方水土養一方風物，黴千張就是一個佐證。杭州灣畔的土地大多為沙地，很適合黴千張的原料——黃豆的生長；這裏氣候濕潤，水分充沛，為黴千張的成黴、起黴提供了獨特的條件。而風，杭州灣畔那略帶鹹味的海風，或許更是不可忽視的重要觸媒。
當然還有製作工藝的講究。在豆腐、素雞、油豆腐、豆腐乾等豆製品中，包括在黴乾菜、黴莧菜梗等黴族菜品中，黴千張的製作是最複雜也最難以掌控的。從原料的選擇、磨漿的厚薄到用什麼水、什麼時候起黴、黴多長時間，再到怎樣保濕、保温、切塊等等，這些都是製作黴千張必備的技藝和環節。而不同天氣、季節對黴千張用水、保温、起黴時間等又都有不同的要求。往往前面幾道都到位了，起黴、保濕、保温也做好了，但出來的黴千張就是不行，或差那麼一股味。這種因天氣、季節的原因導致的功虧一簣，也成為黴千張的製作中只可意會、不可言傳的技藝瓶頸。因此用“半憑人為、半賴天成”概括黴千張的製作，可謂一語中的。
用料製作講究、花工花時多、投入產出比低，一方面讓黴千張的價格比豆腐、素雞、豆腐乾等其他豆製品高出一倍乃至數倍（在温飽尚未解決的年代，這直接限制了黴千張向更多地區的擴散和更多地走上尋常百姓的飯桌），另一方面也仗着“半憑人為、半賴天成”的造就，黴千張以物有所值、身價不凡的稟賦，躋身宴請之席和重要枱面。其實侷限並不就是機械的桎梏或死水微瀾的故步自封，相反因侷限衍生的“物以類聚人以羣分”，甚或反彈出的“牆內開花牆外香”，有時反而更為動人。黴千張是普陀山眾多寺廟佛家菜的首選，也為不少上海人所喜愛，便是形象的例證。
普陀山不説了，這裏簡單説説不少上海人喜愛黴千張的橋段。
1944年10月，舊上海資本最大的銀行——浙江勸工銀行大廈，在原大上海路青城路地段落成。因勸工大廈與旁邊的汪偽上海警察局黃浦分局之間的街道尚無名字，勸工銀行的幾大董事上虞崧廈籍的金融鉅子裴雲卿、裴正庸等人，便具呈相關機構，將此街命名為崧廈街。崧廈是黴千張的主產地，崧廈街亮相上海旺市區，成為上海市民瞭解黴千張的一個窗口，加上不少從紹興、寧波等地遷居上海的移民，一向就有喜食黴千張的習慣，黴千張在上海，是真正的“牆外香”。崧廈街至今仍在，但遺憾的是不知什麼原因，名字改成了“松下街”，讓人一看還以為與日本的松下電器有關，這讓黴千張也頗受委屈。
過去交通不發達的時候，返鄉的上海人回上海或本地的給上海親戚朋友郵寄，一般都買黴至六七分的黴千張，在一兩天行程裏持續起黴、發黴，到上海正好黴至八九分。
在眾多的豆製品中，黴千張恰如一株植物，直到下鍋食用前，它一直都在變化、生長。這種與空氣、光亮、水分、温度以及諸多微生物融合、催生的變化、生長，既具不可言説的神秘，又藴天工開物的靈氣。而這種神秘和靈氣，正是一味菜品成為絕味的神奇與美妙。
作者：陳榮力
編輯：錢雨彤
責任編輯：舒 明
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