京味齋入局滷味市場 復甦期催生餐企新零售“加速跑”

來源： 北京商報

在新零售業務上展開新的嘗試成為打破疫情下餐飲業“寒冬”的重要方式之一。近日，北京商報記者獨家獲悉，京菜品牌京味齋推出了滷味子品牌“味味犟滷”，目前已經在外賣平台上線。實際上，此次疫情激發了不少企業開始在困境中展開自救，而京味齋此舉也是希望開發除一日兩餐以外的新品類和外賣業務，繼續拓寬新零售產品線。然而，如何將疫情期間的“自救”業務轉化為商機，使其成為未來業務新增長點，是接下來餐飲企業“復甦”的一場大考。

推出滷味子品牌

以京菜為主打的京味齋開始賣起了“滷味”。近日，北京商報記者瞭解到，京味齋推出了子品牌“味味犟滷”，該品牌主要以滷味為主，目前已經在京味齋餓了麼、美團外賣門店上線，同時線下門店也設有零售點，消費者可以直接購買。

對比目前市場上的“滷味品牌”，“味味犟滷”的產品品類並不單一，價格適中。北京商報記者瞭解到，目前上線的產品有13種，包含鴨頭、鴨脖、藕片等，價格區間在12.9元-28.9元，未來會根據季節調整售賣產品，增加應季品種。

對於滷味品牌推出的初衷和未來規劃，北京商報記者採訪到京味齋相關負責人，該負責人表示，整個疫情給餐飲業造成重創，尤其地方菜系、家常菜系的中餐類其恢復期較其他特色菜系來説時間較長。同時，京味齋以烤鴨為招牌菜，在滷味的貨源方面有一定的資源，所以京味齋開始研究在滷味市場的零售新業務。希望通過“味味犟滷”品牌來豐富外賣場景，增加新的除了一日兩餐外的新品類，滿足消費者在多個時段的消費場景。未來根據市場反饋，會考慮佈局新零售線下實體店。

“餐飲零售化”

根據《北京餐飲十大品牌疫情報告》數據顯示，在調研的北京45家餐飲企業共2131家餐廳中，從春節到2月29日，受訪餐飲企業的閉店率達41.39%，部分餐飲企業甚至選擇了在疫情期間關閉旗下的所有門店。然而，疫情下的重創也促使不少餐飲企業探索新的業務模式，其中加入佈局新零售的隊伍也逐漸壯大。

前不久，眉州東坡入駐了物美超市設立了迷你店，並且還通過直播來銷售眉州東坡半成品。一直在零售領域有所動作的海底撈在多個電商平台推出了半成品菜“開飯了”，消費者只需直接進行加工即可。在茶飲業態中，茶飲品牌喜茶、奈雪的茶上線了天貓，佈局一些周邊產品。同時，明星馬東創辦的茶飲品牌謝謝茶謝謝包也推出了“即飲裝奶茶”，在門店、微店、淘寶等渠道銷售。更早之前，京東生鮮發起“餐飲零售發展聯盟”，鼓勵更多的餐飲企業將半成品“搬”到電商平台。

中國烹飪協會表示，此次疫情促使配送到家服務需求迅速增長，未來餐飲企業有必要考慮通過自建體系、或者選擇與組織方式和物流體系健全的相應平台合作，繼續拓寬新零售產品線，創新經營模式，提供更高質量的產品和服務，使其成為未來業務新增長點。此前，奈雪的茶相關負責人也表示，“奈雪的茶接下來會重新思考堂食、外帶、外賣、零售四種產品結構和盈利模型，並重新進行資源配置。線上以及新零售等消費場景，是下一階段努力的方向。”

在一位不願具名的餐飲業內人士看來，如今雖然已經逐漸復工復產，但是餐飲線下門店到店消費規模距離過往正常水平還較遠，這也是如今不少餐飲企業開始佈局新零售的重要原因。同時，線上渠道可以跨越時間、空間的銷售擴展，打破不可控的界限，同時為其帶來新的流量，這也不少餐飲企業從線上渠道試水的重要因素。

應防技術瓶頸

推出半成品菜品、外賣囤積食材、開設菜店、探索新零售......這些動作成為疫情疫情期間眾多餐飲企業的“救命稻草”，然而如何將這些佈局長久化、成為企業未來新的增長點，是後疫情時期餐飲企業需要考慮的重點。

圖片來源：企業供圖

此前，旺順閣（北京）投資管理有限公司總裁張雅青在接受北京商報記者的專訪時表示，即便疫情過去，餐廳想要恢復常態也不可能一蹴而就，此次疫情讓旺順閣發現社區商業其實有非常大的發展潛力。疫情過後，旺順閣將會重點發力社區門店，並且還計劃將部分已有社區門店改造出便民菜攤，供周圍社區居民選購。

北商研究院特約專家、北京商業經濟學會常務副會長賴陽表示，餐飲企業探索預包裝食品、半成品、熟食等產品的模式無論是疫情前還是疫情期間，一直有很多企業參與其中，而且很多企業該業務的實際銷售佔很高的比重。不過，在這類領域探索過程中，不少企業也遇到了發展的瓶頸和障礙，尤其是在餐飲加工標準方面。不同的產品其加工的流程、工藝不同，保質期較短的產品很難大規模的生產和銷售，這是其中一個瓶頸。另外，不少企業將其產品品牌化、規模化，進行加工工藝的變革和技術處理，從而導致口感口味的損失。因此，如何做到既保持品質口感又保持規模化的銷售兩者的平衡，是企業需要根據不同的產品、研發的難度、技術加工條件等去進一步探索，避免由於技術的瓶頸導致品牌的聲譽受到影響。