解讀2021年餐飲七大關鍵詞丨封面天天見▪行業洞察
封面新聞記者 徐詩麗
受訪專家：章魚小數據創始人譚海林
2020年突如其來的疫情，對國內經濟民生均造成了一定影響，餐飲行業更是首當其衝。根據國家統計局今年1月18日發佈的數據，2020年全年全國餐飲收入39527億元，同比下降16.6%。其中，限額以上餐飲單位2020年全年收入8232億元，同比下降14%。
2021年，餐飲行業依然處於行業恢復的爬坡期，疫情改變了人們的餐飲消費習慣，給行業未來帶來了許多不確定。封面新聞特邀章魚小數據創始人譚海林，立足2021年餐飲行業關鍵字解讀，探析行業發展的新動向。
人力成本——應合理控制
譚海林認為，當前餐飲企業人工成本總體接近店鋪投入百分之三十,人工成本甚至超過店租成本，成為了最大的投入。這是整個餐飲行業普遍壓力，甚至是最大的壓力。
為了在合理控制成本的情況下推動企業發展。各大企業紛紛採取了措施。有的企業提升產品的工業化水平，比如將菜品的預處理環節，整合轉移到供應鏈裏進行。有的企業藉助人工智能來輔助或者取代部分廚師的工作。還有企業精簡前廳服務人員，在客流量低時只保留部分服務員。例如烤匠在2020年的疫情影響下，增強了對臨時用工的管理，只在用餐高峯期增加臨時工作人員，在非用餐時間則只保留部分服務人員在崗。
原材料成本——加強供應鏈整合
隨着餐飲行業市場化程度不斷提高，全球化原材料供應鏈體系已經形成，這也為行業提供了更多的原材料選擇空間。然而，自2019年非洲豬瘟爆發開始，豬肉價格不斷攀升，CPI指數一路向上，包括豬肉、牛肉等在內居民日常食用肉類在內，CPI指數同比呈現指數型增長。2020年受疫情影響，經濟全球化速度有所減緩，各國紛紛加強食材的進出口管制，客觀提升了進出口成本，導致餐飲行業原材料成本持續升高。
流量搶奪——認清流量與收入的強關聯
客流意味着收入，疫情讓餐飲從業人再一次認清了流量與收入的高度聯繫。然而，在移動互聯網已經普及的今天，在美團、大眾點評等O2O平台的助推下，餐飲行業的市場需求釋放已經完成。消費客羣的增量獲取難度加大，總的來説，餐飲行業進入了“存量經營”時代。其特點是行業內企業競爭加劇，營銷手段同質化顯著，存量搶奪成為諸多餐飲企業的共同難題。
同時，流量搶奪也造成了新的問題。由於餐飲企業與互聯網O2O平台合作上，缺乏主動權。平台具有遊戲規則的制定權與最終解釋權，容易導致餐飲企業“賠本賺吆喝”，進一步提高了運營成本。
資本化——正視資本，主動擁抱
資本化是任何行業在產業發展的必由之路。在產業的生命週期中，總要經歷規模化與工業化階段，該階段的標誌就是產業和資本的高度結合。通過產業資本的介入，能幫助企業快速擴張，提高行業集中度，最終確立行業市場份額乃至定價權。
疫情推動資本與餐飲深度整合。首先，餐飲行業發展增加了更多的不確定性。餐飲作為拉動內需的重要部分，未來國內投資會更多向餐飲傾斜。
其次，疫情加速了餐飲行業的內部淘汰，優質企業在疫情的考驗下能進一步證明其市場價值，會受到更多資本青睞。
再次，疫情推動了餐飲行業洗牌與行業規範的確立，加速了其標準化進程，為其與資本結合奠定了更好的基礎。
最後，疫情讓餐飲行業對於現金有了更充足的認識，激發了行業資金需求。
總的來説，2021年餐飲行業更要正視資本的作用，主動擁抱資本化浪潮。
微觀競爭——找準定位，強化優勢
儘管餐飲尚處於粗放競爭階段，其特質是流量為王。然而，隨着行業細分程度提高，未來的競爭更注重微觀細節。這就要求餐飲企業進一步找準定位，強化菜品、服務等某方面或多方面優勢，才能從競爭中實現突圍。以服務勝出的海底撈火鍋就是在微觀競爭中發力的典範。
數字化——樹立數字化運營意識
數字化是當前時代的基礎設施建設，數字化為餐飲行業帶來發展新機遇。數字化成為傳統餐飲企業轉型的重要方向。
尤其在疫情影響下，餐飲經營目前已經進入外賣、堂食“雙主場”並重的時代。可以説數字化基礎已經成型，數字化運營的理念已經深入人心。未來如何進一步發揮數字化優勢，成為眾多餐飲從業者要思考的問題。一方面，要樹立數字化運營意識。管理層要了解數字化是什麼，並着眼着手於供應鏈和管理各個環節的數據獲取，將量化工作做實做細並貫穿於企業的決策、生產、營銷等各個環節。另一方面，要掌握數字化工具的運營用。將經驗決策、感性決策向理性決策和精準決策轉變。立足於各環節數據的再加工，將其轉化為決策依據。
數字化能夠提升效率與精準性，為餐飲企業管理、服務等方面的優化提升提供依據，也為食客帶來全新的用餐體驗。
馬太效應——規模經濟作用放大
在數字化和資本化的餐飲行業裏，頭部品牌收割市場的趨勢明顯，呈現馬太效應。在資本的助力下，頭部企業能夠更好的完成品牌擴張，O2O架構優勢被放大，企業品牌和IP形象在消費者意識中也更加豐潤飽滿。多數這類企業會選擇堂食、外賣、方便食品三條賽道同步發力，助推企業營收指數級增長。為進一步確立了市場支配地位提供前提。在此前提下，規模經濟的作用也會被放大，供應鏈、人才、資本等資源更加向頭部企業聚集，導致行業利潤向頭部企業集中。
最後，譚海林認為，2021年各大企業需要在數字化供應鏈、人工成本、原材料成本以及資本化等方面，根據自身情況有針對性地進行調整，以應對新的市場大環境，才能在逆勢中走出一條路。
活動預告：由封面新聞、華西都市報共同舉辦的“找準賽道 贏在未來”2021餐·飲峯會將在3月31日在成都舉辦，本文受訪者章魚小數據創始人譚海林也將在現場進行專題分享，更多活動詳情敬請諮詢活動組委會許先生13550302681。
【如果您有新聞線索，歡迎向我們報料，一經採納有費用酬謝。報料微信關注：ihxdsb，報料QQ：3386405712】