工業化的"和府撈麪們"，正在失去餐飲的靈魂

VC作為行業的加速器，正在讓新式餐飲加速爆發。

中國連鎖經營協會與華興資本聯合發佈的《2021年中國連鎖餐飲行業報告》顯示，在經歷2020年的疫情後，資本熱情再度高漲。截至2021年8月，中國餐飲行業投融資金額為439.1億元，是2020年的2倍。

據頭豹研究院預測， 2020年-2025年，新式餐飲賽道的年複合增長率將達33.8%，不少新餐飲品牌正對着資本躍躍欲試。

但是，作為行業的試金石，VC是加速器，也可能是劊子手，新式餐飲在資本的助推下正在脱離本質。一邊是追求標準化、規模化增長效應的快，一邊是傳統餐飲文化的慢，矛盾難以調和。在速度與爆款的追逐之下，人們紛紛感嘆食材失去了“本味”，揠苗助長的高火力加持，新式餐飲，何去何從？

超速發展，穩健性待考

餐飲行業的難題，就是標準化。

新式餐飲的創新之處即在於在供應鏈上創新，解決這個難題。作為中餐中可標準化的極少數品類，標準化程度較高、改造程度較好的要數中式麪館賽道。傳統麪館口味較為單一，難以擺脱快餐店的定位。但新餐飲浪潮的中高端發展方向之下，新餐飲麪館賽道得到了資本青睞。2021年上半年，國內麪館賽道再次迎來融資潮。

蘭州牛肉麪品牌——陳香貴、馬記永、張拉拉也已完成了新一輪融資，形象煥新，貼合年輕羣體喜好，注重創新與變革；此外，米粉品牌“陽際山野”、“霸蠻”也得到資本青睞。

其中，已完成近8億元E輪融資、定位中式麪食和府撈麪最有代表性。

能在強者雲集的麪食賽道跑出來，和府撈麪憑藉的正是強供應鏈。在尚未開出首家門店時，和府撈麪就已着手建立供應鏈，成立了15000㎡中央廚房，可滿足未來1000＋門店的基本運營需求，並從早期就開始投入數字化建設，自建包括供應鏈、運營、物流等在內的信息化體系，打通了前中後台業務。

標準化，大跨步，和府撈麪在擴張層面一騎絕塵。根據窄門餐眼數據，截止2022年3月，和府撈麪全國門店數達392家，在營門店381家，其中一線及新一線城市門店佔比 83.9%，僅上海就有109家門店。

急速擴張也成為其發展符號。和府撈麪2021年新增門店數較2020年翻番，全國約2天新開一家店。

如此超速發展，是否穩健呢？

和府撈麪E輪融資之後發佈的財報顯示：和府撈麪2020年營收為11.07億元，淨利潤虧損2.15億元。直到2021年上半年，和府撈麪才扭虧為盈，營收8.46億元，淨利潤為1385萬元。根據快消自媒體食品資本局FoodBud測算，受制於供應鏈的巨大投入，在30家門店左右時，和府撈麪幾乎很難盈利；門店開到30~100家時，和府撈麪規模效益的優勢才開始顯現。

所以有不少金融投資人士認為，和府撈麪終究是一門依靠“規模效應”的消費生意，一方面為盈利不得不擴張領土、跑馬圈地，另一方面在高房租、直營模式、供應鏈牽制等重成本投入之下亦步亦趨。

擴張速度牽制的不僅是需要燒錢的現狀，還有更為人關注的食品安全問題。

2021年7月，“老鼠門”事件曝光，隨後“和府撈麪道歉”登上微博熱搜第一，這無疑讓和府撈麪的品牌聲譽受到不小損害；而在消費者服務平台黑貓投訴上，關於和府撈麪食品安全的相關投訴也不在少數：產品異味、吃出頭髮、不明黑蟲、吃出異物……不一而足。無奈的是，以“高端”自處的和府撈麪，依然擺脱不了產品的管理的粗糙。

供應鏈標準化更進一步，為何還會在最後一公里出現問題？在快速擴張、招兵買馬的同時，管理層面更難兼顧，食品安全問題已觸目驚心。無論加盟店還是直營店，食品安全問題都是企業發展必須長期重視的警戒線。

3個尷尬矛盾

不能否認新餐飲帶來的顛覆性與創新性，但高舉高打之“快”同樣帶來了無可避免的發展矛盾。

第一個矛盾：品質矛盾，漸行漸遠的標準化。

中國有八大菜系和無數地方菜系，魯菜的蕩氣迴腸、川菜的變化多端、湘菜的濃烈、粵菜的清奇……無一不經過時間的沉澱和水土滋養。而手握互聯網之道的餐飲創業者們，在標準化的壓力下正在遠離行業本質。

食客們追求“體驗”，連鎖之下餐廳就要儘量保證菜品的“不出錯”、並排除廚師流動對企業經營造成的影響，中央廚房應運而生，只有一道菜的選材、調味被量化了，才能批量生產。這樣的壓力之下，預製菜正在“打敗”廚師，成為主流，比如外婆家、綠茶，都是半成品，不需要功底，“派個小工就能幹”。

同樣以和府撈麪為例，定位於中高端品質面，從環境到消費人羣都在迎合精英人羣，和府撈麪塑造的精英品牌形象，讓它快速的吸引了一大批白領客羣。但味道而言，中餐口感跟烹飪過程密切相關，而在以中央廚房為核心的標準化複製之下，和府撈麪普遍採用工業面和半成品食材，甚至據內部人士表示：在短短兼職的兩個月時間內，料理包無處不在。

產品，是核心競爭力。和府撈麪主打養生品質面的產品本身，在消費者的評價中也並沒有特別之處，普遍的評價是一般般、談不上好吃也談不上不好吃，能吃。口味而言，難以做出本質區別。甚至直接評價難吃的也並不在少數。

這對講究“鍋氣”的中餐而言，無疑是“失去靈魂”。這也讓為味道買單的消費者用腳投票，畢竟噱頭之下的新鮮感無法重複第二次。

第二個矛盾，速度矛盾，出品不得不變得越來越快。

資本追求規模，進而需要提高效率、簡化流程，追求出品的速度，唯快不破。

一個典型例子是已經上市的餐飲集團九毛九。創始之初，九毛九隻是一家普通中餐品牌，一共有100多道菜品，運作的費時程度可想而知。“慢節奏”下10年才擴張5家店。

2015年，九毛九壯士斷腕地大砍產品線，只留下後來的大單品“太二酸菜魚”。這樣的減法讓太二大大提高運作效率和標準化程度。“太二”的成功帶動整個九毛九華麗轉身。財報顯示，截至2020年底，太二餐廳數達233家，營收為19.62億，同比增長了53.6%，預計2021年將保持100-120家的開店數。

標準化“魔咒”之下，人們吃到的越來越快速、單一，追求的那份味蕾體驗的品質越走越遠。

第三個矛盾：價格矛盾，品質與溢價的支撐之難。

新餐飲提供的價值感，是否與其更高的溢價相匹配呢？

在餐飲消費升級的浪潮中，類似裝修升級的“偽升級”層出不羣。仍以和府撈麪為例，“書房+撈麪”的場景最初讓和府撈麪在千篇一律的麪館之中脱穎而出，賺足了眼球和儀式感。但是熱鬧過後，營銷噱頭、形式主義、實用性太低被越來越多的人所詬病，畢竟很少會有人會在一家麪館看書、談大生意。

就像奈雪的茶一直想要複製星巴克“第三空間”的碰壁一樣，只能説新餐飲的場景營銷心智戰爭且行且遠。核心在於，就算再好的環境也不能成為頻次消費的溢價理由。毋庸置疑的是，在裝修上大做文章的和府撈麪，讓門店書香的氛圍感正在成為“擺設”。

再從成本角度考量，開在一線商圈的高額房租、特色門店裝修的成本，最終要轉嫁到消費者身上，因此難免“智商税”質疑。

而從市場角度出發，目前主戰場在一二線城市的和府撈麪要進行進一步擴張就勢必要進軍下沉市場，五環外的高價無疑難以走通。換言之，新餐飲的消費升級之路在擴容之中並無太大想象力。

況且行業的競爭環境也日趨激烈，擠壓之下，與和府撈麪相似模式的新餐飲以高端精緻打造的差異化本質上是難以為繼的。

週期穿越之問

除了內部暴露的各種割裂感之外，越來越內卷的外部環境，也讓新式餐飲們面臨更多的挑戰。

不僅是和府撈麪，近年來火爆的新鋭餐廳並不少見， 但行業洗牌，仍在進行時。

事實上，退潮已現端倪。

以正在衝擊港股IPO的初代網紅餐廳綠茶為例，早年憑藉“麪包誘惑”等創新爆品，藉助“融合菜”和“高性價比”兩大亮點，綠茶餐廳踩準國內餐飲行業向精細化、時尚化消費升級趨勢，將自己定位為“中式休閒餐飲賽道”。而今走下神壇，已經面臨翻枱率下滑、利潤率平平的窘境。

眾所周知，與其他行業相比，餐飲業進入門檻低，可複製性高，同質化嚴重，競爭日常激烈。正如和府撈麪創始人李學林曾提到，“我們現在更多思考如何讓和府活得更久，餐飲行業最難的就是可持續性。”網紅能否變長虹？爆品會失效、品牌會老化，長足的基本功才是王道。

除此之外，餐飲行業本身的生存境遇也正經受考驗。

受制於後疫情時代的不確定性、經濟週期的下行，據企查查數據顯示，超過100萬家餐飲門店在2021年沒挺過去。至少有25家餐飲品牌出現大規模關店或直接陣亡，涉及多個品類。

2021年餐飲總收入只是恢復至疫情前水平，即2019年時期。但就增長而言，這兩年的餐飲業相當於幾近處於停擺狀態。後疫情時代對於餐飲行業的壓力依然如影隨形。支撐無力或戰略收縮，呷哺呷哺、海底撈、茶顏悦色等多個明星品牌也被迫關店。

資本更看重的是利潤溢價、規模數量，餐飲向來講究高頻剛需，而互聯網思維下的餐飲行業，正在變得統一、無趣且不可持續。

何以破局？題眼在於規模化擴張與精細化運營，迴歸到餐飲追求的“味道”本身。

我們不能否認資本加持下新式餐飲正在從各個方面迭代升級，但資本退潮之後，消費者自會親自用口味投票。

新餐飲們能否穿越週期，在資本對成長速度的催熟裹挾之下做好擴張速度與出品品質的博弈、不忘尋味初心呢？（文/知頓 青峯）