在中國餐飲市場上，海底撈一定是一個繞不過去的名字，作為中國餐飲業的龍頭老大，海底撈不僅是為數不多的餐飲上市公司之一，甚至一度成為中國餐飲的龍頭，那本《海底撈你學不會》曾經風靡大江南北，然而就是這個餐飲巨頭最近卻出現了讓人擔心的事情，56天海底撈市值蒸發兩千億一度衝上熱搜榜，大家都在問這個讓人學不會的海底撈為啥會業績、股價雙下跌？
一、海底撈56天蒸發兩千億？
根據中國基金報的報道，五一節後，海底撈股價一路走低，自今年2月16日的高點以來，海底撈股價從85.80港元跌至最低42.55港元。截至5月7日收盤，海底撈股價報43.15港元/股。僅用56天時間，2000億“火鍋茅”股價已接近腰斬，累計跌幅達47.47%。最新市值2287億港元，較2月最高市值蒸發2000多億港元。
勞動節後，海底撈股價節節走低，5月5日跌超6%，5月6日一度暴跌近10%，5月7日股價再度大跌，創年內新低42.55港元/股。自今年2月16日的高點以來，海底撈股價從85.80港元跌至最低42.55港元，股價一度暴跌50.41%。截至5月7日收盤，海底撈股價下跌2.92%，報43.15港元/股。僅用56天的時間，股價較2月高點已接近腰斬，累計跌幅達47.47%。目前最新市值2287億港元，較2月最高市值蒸發2085億港元。
5月8日晚，話題#海底撈市值56天跌2000億#衝上熱搜第一。
而根據每日經濟新聞的報道，今年3月，海底撈發佈業績報告顯示，2020年全年，海底撈集團實現收入286億元，同比增長7.8%；全年淨利潤3.09億元，同比下降86.8%。根據公司公告，淨利減少原因是受疫情影響導致門店客流量減少，及匯率波動出現淨匯兑損失。在淨利大幅收窄之時，海底撈門店擴張速度未減。然而為了應對這樣的業績波動，海底撈的漲價其實也在悄咪咪地進行中，財報顯示，海底撈2020年人均消費達到110元，高於2019年的105.2元。
網友的評價也很能説明問題，每日經濟新聞摘取了部分網友的評價，有網友評論説：“海底撈菜量變少，價格變高。”“酸梅湯檸檬水10塊一位，料碗10塊一位，其他家都不敢這樣收吧？”
深圳商報的一組數據也很能説明問題：據海底撈管理層透露，2021年4月份旗下餐廳整體翻桌率低於3次，恢復到2019年同期的約70%水平，也較3月份的3.5至3.7次下跌，表現較市場預期差。
二、讓人學不會的海底撈到底怎麼了？
説實在，看到海底撈這樣的情況相信很多人最大的感受是意料之中，一直以來，海底撈都是中國有名的火鍋巨頭，海底撈這些年已經形成了屬於自己的特點：排隊長、服務好、價格不便宜。如今海底撈在業績和資本市場“雙殺”格局之下，我們到底該怎麼看呢？
首先，海底撈的快速擴張實際上失去了原先的翻枱率優勢。我們之前説了海底撈的特點，排隊長這幾乎已經成為了海底撈的一個特色，在週末這樣用餐人數比較多的情況下，一個海底撈門店翻枱五六次這幾乎是一個常態，我們用數據説話，2019年海底撈的翻枱率從前一年的5.0次/天下降到4.8次/天，其中一線城市由5.1次/天下滑至4.7次/天，二線城市由5.3次/天下滑至4.9次/天，2020年上半年，海底撈翻枱率僅為3.3次/天。而根據前面的數據，2021年海底撈的翻枱率卻進一步下降。而在這一點的另一面，海底撈新開業544家海底撈門店，全球門店網絡增至1298家，平均每天開出1.5家門店，創下公司成立以來開店速度的新高。如果我們把這兩個數據放到一起來看的話，這就意味着海底撈的新門店的翻枱率其實並沒有達到老門店的水平，這種新門店的市場影響力較弱的問題很可能就是海底撈翻枱率下降的核心原因。但對於資本市場來説，核心數據指標出現了問題，資本市場可不會管到底這個問題在哪，既然有問題必然會導致市場的預期下滑。
其次，海底撈雖然頻繁跨界卻沒有挽回自己的利潤水平。如果説翻枱率低對於海底撈來説是其核心業務優勢出現了問題的話，那麼利潤水平的低下乃至於沒有回暖可能是資本市場預期出現大規模下降的第二層原因，作為著名的火鍋店巨頭，其實海底撈一直以來收費都不便宜，但是我們看到的數據卻是，2020年，海底撈的淨利潤率由往年9%左右的水平急劇下降至1.1%，較2020年上半年-9.9%的淨利潤率有所提升，但跟往年相比，淨利潤率較不理想。為了應對單一盈利模式的難題，海底撈的做法是頻繁跨界，從2019年開始，海底撈併購了“優鼎優”進入冒菜，拿下了“漢舍中國菜”進入了傳統中餐，並在內部推出了“撈派有面兒”、”新秦派麪館“、”飯飯林“、”秦小賢“等品牌，還做了奶茶這種新品類，不過跨界雖然頻繁，但是海底撈的這些跨界條線並沒能形成足夠的市場競爭力，還沒能成為海底撈的第二曲線，這讓海底撈的低利潤被市場越來越多的關注到。
第三，海底撈業務模式被模仿引發了紅海大戰。在黃鐵鷹寫《海底撈你學不會》的時候曾經覺得海底撈的業務模式應該是一種獨特的壁壘和優勢，不過這種優勢現在正在快速衰退，因為不少餐飲企業經過研究發現，海底撈的模式其實並不難學習，並不要完全學到海底撈的分紅或者員工管理，只要能在消費者的認知層面做到模仿其實海底撈的模式並沒有那麼難學，所以在這樣的情況下，我們看到最近一段時間一些新晉品牌的餐飲企業已經開始全面崛起，巴奴、德莊、蜀大俠等火鍋品牌都以差異化的特色受到歡迎，根據天眼查的數據顯示，海底撈的競品已經達到了144家之多，海底撈不再是獨特的差異化優勢了，其服務的玩法也不再那麼被歡迎之後，海底撈的在紅海競爭之中其實壓力也在逐漸增加。
從長期的角度來説，海底撈當前僅僅是短期受挫而已，如果能夠吸取經驗教訓，更好地提升自己的業務與產品，塑造更加鮮明的差異化特色優勢的話，海底撈的機會還是非常多的，只是如何抓住機會還要看海底撈自己了。