又到了一年一度吃小龍蝦的季節。
因為成本低、利潤高，又簡單、好做，所以據説小龍蝦已經成為最近上海疫情有所好轉之後第一個復甦的外賣品類。
過去十年，由於天然具備網紅屬性和社交屬性，小龍蝦賽道吸引了無數的創業者，資本也紛紛入局。截至2019年，小龍蝦市場總值已經將近4000億元。
但是2020年新冠疫情爆發之後，小龍蝦行業的上、中、下游均受到了不同程度的影響，導致小龍蝦的收購價格曾一度腰斬，養殖户血本無歸，下游商家也紛紛閉店歇業或改換賽道。
一場疫情，改變的除了行業，還有消費者的消費習慣。以往的小龍蝦產品大部分是以堂食為主，疫情居家隔離，消費者又很饞小龍蝦，所以隨着直播電商的崛起，小龍蝦預製品的成熟和直播電商的結合也讓小龍蝦再次成為了新零售食品領域的“網紅頂流”。在上海疫情的一份囤貨清單，小龍蝦預製品和可樂、咖啡並列為“三大必囤單品”。
“小龍蝦當然還是一個好賽道，消費者的消費習慣還在，並且因為疫情影響，產品的季節消費屬性在減弱。”一位小龍蝦品牌創業者對鉛筆道表示。
未來，如何在單一品類中做出創新性的產品？如何儘量減少行業中上游供應鏈養殖環境、技術的制約？成為從業者共同面對的問題。
“餐飲頂流”小龍蝦
上海疫情有所好轉，Base在上海的自媒體大V劉潤欣喜地發現，自己家附近最近可以點外賣了。當他打開一家湘菜店的外賣系統想要點一份剁椒魚頭的時候，居然發現湘菜店裏經典的菜式剁椒魚頭、毛家紅燒肉、口味雞全部都沒有商家，只有麻辣小龍蝦。正好一個朋友在羣裏也發了點小龍蝦外賣的照片，他就請朋友問問老闆這個現象是為什麼。商家給他的回覆則是：“因為現在就是小龍蝦的季節，哪有為什麼。”
這次外賣點餐經歷讓他很無奈，他把這個故事寫在了自己的公眾號裏，
確實，綠樹成蔭的春末初夏，正是小龍蝦的好季節。“去吃小龍蝦吧”，成為了人們疲憊生活後必不可少的消遣活動，小龍蝦也是夜晚大排檔裏必備的美食。
近十年，小龍蝦的消費市場火爆，成為“夜宵網紅”的同時，也是資本的寵兒。
經過了消費市場的升級和演變，從大眾餐飲到成品加工，到與相關產業融合。由於消費頻次高，小龍蝦也具備了“社交屬性”，不僅拉動了餐飲產業鏈的上下游，也形成了自己獨特的賽道風格。
相關數據顯示，從2012年開始，全國小龍蝦店開始數量暴增，而且超過了所有餐飲品類的平均增長率。僅僅三年的發展時間，2015年，小龍蝦便成為了餐飲市場規模最大的單品類。2017年，中國小龍蝦全社會經濟總產值約2685億元，比2016年同比增長83.15%。2018年，小龍蝦產業總產值達3690億元，同比增長37.5%。而直至2019年，小龍蝦市場總值已經將近4000億元。
隨着小龍蝦的走紅，越來越多的養殖户開始選擇養殖小龍蝦，其養殖規模越來越大，產量也逐漸的提高，供應鏈的完善，低成本高利潤的特點，從2015年開始，在“雙創”的感召下，賽道引來了無數的創業者和投資機構。
2017年，品牌“熱辣生活”迎來了由高榕資本領投，經緯中國和A輪股東五嶽資本跟投的1.4億元B輪融資。“松哥油燜大蝦”迎來了由天圖資本領投，志拙資本跟投的上億元A輪融資。“海盜蝦飯“迎來了由北京優鼎餐飲的億元戰略投資。2019年，信良記也迎來了由遠洋資本領投，峯瑞資本、鐘鼎創投資本的3億元B輪融資。
△ 圖源：快資訊
此外，阿里、京東、網易等巨頭也不甘落後，紛紛搶灘登陸。天貓生鮮于2015年開始佈局小龍蝦產業，2016年成功打造以潛江小龍蝦、盱眙小龍蝦為IP的線上小龍蝦節；2017年在簋街建立了全國首家天貓小龍蝦館，12萬份小龍蝦三天被搶空。
成為”餐飲頂流“的路上，小龍蝦走得又快又順。
困境中尋找機遇
雖然天然具備的社交屬性讓小龍蝦紅了很多年，但是2020年新冠疫情的到來，卻給小龍蝦的”頂流之路“帶來了發展的阻力。
“2020年疫情到來的時候，我們的價格幾乎腰斬，所有人都居家，不僅消費者的訂單大量變少，供應鏈端也出現了供應不了的問題。”小龍蝦預製品企業信良記創始人李劍向鉛筆道回憶。
小龍蝦作為餐飲品類裏需求量最大的單品，在進入消費市場之前最重要的一個生產環節就是養殖，而疫情讓小龍蝦全產業鏈的上中下游三個階段都受到了不同程度的影響。
△ 圖源：騰訊網
首先，是小龍蝦供應鏈的上游。這也是決定小龍蝦能否養殖成功的最重要的一環，這一環節涉及到苗種的繁育、養殖生產和小龍蝦飼料和藥品，為了保證存活率，需要花費大量的人員成本。
然而據不完全統計，2020年全國小龍蝦養殖總面積已經達到了2184萬畝，而其中稻田養殖面積約1892萬畝，佔養殖總面積的87%。但在疫情期間，這些稻田的養殖工作基本完全處於停滯狀態。
其次是中游，主要為小龍蝦的加工領域。這個階段涉及的產品主要有速凍製品，即食品，副產品加工產品，調味料等。
但是小龍蝦年加工量在5000噸以上、年產量在10000噸以上的小龍蝦企業在湖北分別擁有13、9家。2020年疫情開始時，在武漢的所有小龍蝦企業幾乎全部停工。
小龍蝦為全產業鏈單品，任何一個階段受到了影響，剩下兩個階段都沒有辦法正常的運作和發展。於是，小龍蝦在疫情期間身價暴跌之後，連年高漲的小龍蝦養殖熱度也開始消退，乘着風口匆忙入局的小龍蝦養殖户紛紛棄養，曾經炒作熱度最高的蝦苗市場也徹底崩盤，除了個別大蝦專養户，絕大多數的小龍蝦養殖户幾乎血本無歸。
雖然疫情的到來給小龍蝦行業帶來了困難和挑戰，但是從消費者的角度來看，似乎並沒有因為疫情就減少對小龍蝦的喜愛。微博上關於“疫情後最想做的”相關熱門話題討論，排在第一位的便是“疫情過後我要去吃10斤的小龍蝦。”只要消費者對小龍蝦的喜愛不減，那麼小龍蝦就會有新的機遇。
以往的小龍蝦大部分還是以堂食為主，疫情居家隔離，但是又很饞小龍蝦，隨着直播電商的崛起，小龍蝦預製品的成熟和直播電商的結合也讓小龍蝦再次成為了網紅。
本來在2020年也深陷疫情的信良記，就在羅永浩直播間一炮而紅。直播首秀10分鐘內賣出超過17萬份信良記小龍蝦，銷售額達到2044萬元。
“小龍蝦當然還是一個好賽道，消費者的消費習慣還在。過去小龍蝦的確是有明顯的淡旺季，但是現在因為小龍蝦自帶網紅和社交屬性，所以季節屬性也開始減弱，消費者不僅夏天愛吃，冬天也愛吃。拿信良記舉例，這兩年雖然處在疫情中，但是我們的銷售量並沒有受到影響，今年的漲幅要比去年高出80%左右，而且目前還沒有完全進入夏天。”李劍如是説道。
其實不僅僅是信良記，如潛江小龍蝦2020年銷售額也高達65億，在網紅經濟和直播帶貨的拉動下，線上銷售比往年增長了4倍。種種數據都表明，小龍蝦市場並沒有因為疫情而就此消失，反而更加的火爆。
面對三大挑戰
小龍蝦新零售的方式讓小龍蝦在疫情期間也依舊站穩了頂流的位置。2021年，非龍蝦品牌的各大餐飲玩家也都在蹭這位頂流的熱度，躋身龍蝦賽道。如周黑鴨推出充氮包裝小龍蝦，肯德基推出小龍蝦雞肉堡，天貓出現小龍蝦零售產品等。
但是小龍蝦火爆的同時，也伴隨着問題的到來，面臨着未來的挑戰。
第一，行業飽和，產品單一，新鮮度不能保證。
小龍蝦的火爆讓許多人都盯上了這位頂流，但是市場上現在的小龍蝦口味單一，根據相關市場調查，目前最受消費者歡迎的口味便是麻辣和蒜蓉，其他“蹭流”的行業也只是在此基礎上對自己的產品進行加工。
“像蝦，螃蟹這些生鮮都是單品，想要做出特色的口味其實很難，因為不可能把蝦做出羊肉和牛肉口感和味道，這個不現實。”李劍坦誠。
在新零售和新消費的基礎上，網購怎麼保證消費者可以買到新鮮的小龍蝦？這些也都是小龍蝦行業從業者目前所需要重視的問題。
“小龍蝦領域的發展還是要靠開拓更多消費者喜歡的小龍蝦加工品。但是除了小龍蝦的產品單一需要創新之外，小龍蝦本身的新鮮度也很重要，蝦新不新鮮也是消費者最看重的。我們會有專業的人員對信良記的蝦進行三重水洗，所有口味和周邊產品的創新都要保證蝦是乾淨新鮮的基礎上才能進行。”李劍建議。
第二，容易受上游供應鏈養殖環境、技術的制約。
雖然目前在疫情期間消費者對小龍蝦的喜愛並沒有減少，但是小龍蝦的上游產業一直在受到疫情、季節、產域等限制的問題。供應鏈的穩定一直是小龍蝦產業最基本也是最重要的一環，沒有穩定的供源，後續的所有環節都不必再考慮了。
此外，小龍蝦持續的火爆也導致了價格不斷的上漲，雖然小龍蝦目前主要的消費城市為一二線城市，最終端的價格售出高昂，但是產業鏈上游的各方利潤在被保存、運輸等中間過程的高成本攤薄，所以怎麼把上游的整合與中游成本的降低也是目前小龍蝦行業需要考慮的問題。
第三，長期以來，小龍蝦有品類，都缺乏全國性的具有影響力的知名品牌。
“這個時候行業裏拼的就是品牌影響力，想要在眾多小龍蝦品牌裏脱穎而出就是做知名度。”李劍介紹，過去兩年，信良記不僅僅讓羅永浩幫自己帶貨、也走進了奧運冠軍王濛、知名演員劉濤等的直播間。
“因為對於小龍蝦這個品類而言，很多時候消費者一旦認定了固定的品牌，就不會想去吃別的品牌，這也是信良記一直可以維持高銷量和高復購的原因，我們希望在培養消費者對信良記的消費習慣。”他介紹，接下來信良記也會繼續擴寬產品品類，不僅僅是做蝦，這其實也是應對淡季的一種解決方式。
隨着小龍蝦持續不斷的火爆，也從餐廳、大排檔走進了家庭。加上和電商、直播、外賣等多元的銷售渠道，讓小龍蝦也更加普遍地出現在餐桌上，為疫情宅家的用户打開了小龍蝦的宵夜模式。雖然未來小龍蝦還面臨着不同程度的挑戰，但是就目前的情況來看，小龍蝦依舊會火爆今夏。
參考資料：
1.從"一路唱衰"到融資千萬，洞悉小龍蝦賽道價值千億的商業邏輯！.快資訊
2.疫情後，小龍蝦市場將如何？.騰訊網