同行在關店收縮，這家火鍋店淨利潤翻枱率持續下滑，仍赴港上市

本文來源：時代週報 作者：葉曼至

一家在江浙滬開店最多的粵式火鍋店，決定要上市了。

3月14日，撈王控股有限公司（以下簡稱“撈王”）向港交所遞交了招股説明書，中金公司和華泰國際為其主承銷商。早在2021年9月，撈王就曾向港交所遞交過一次上市申請材料，但隨後因過期失效。

據悉，撈王或於二季度尋求通過港交所聆訊，並在主板掛牌上市。

值得一提的是，海底撈(06862.HK)、呷哺呷哺(00520.HK)這兩大火鍋品牌已經進駐港股市場，另一火鍋品牌七欣天也已於今年1月正式遞表。如果成功上市，這四大火鍋品牌將齊聚一堂。

近年來，火鍋市場持續擴張。據天眼查數據，目前，全國火鍋相關在營、存續企業數量為42.2萬家，2021年便新增7.5萬家，增速可觀。

《中國餐飲品類與品牌發展報告2021》顯示，2020年全國火鍋市場規模近6000億元，有着近60萬家門店。

然而，擴張背後卻是難掩的頹勢。無論是海底撈還是呷哺呷哺，都經歷了市值縮水、利潤下跌、關店潮等重重波折。

撈王上市，還有多少籌碼？

運營指標不斷下滑

2010年，首家撈王火鍋店於上海開業。

與川式辛辣的紅湯火鍋不同，這個主推豬肚雞白湯、煲仔飯、馬蹄竹蔗水的粵式火鍋品牌，走的是“火鍋湯裏放枸杞”的養生之路。

近年來，粵式火鍋在火鍋賽道里日益壯大。據紅餐品牌研究院數據，2020年粵式火鍋門店數佔比為12.7%，品牌數佔比為18.8%，市場規模佔比在火鍋大類中僅次於川渝火鍋，為火鍋品類中的第二大細分賽道。

飯前來碗熱湯開開胃，已成為不少人的飲食習慣，撈王正是抓住這點，與海底撈、呷哺呷哺、巴奴等火鍋品牌形成差異化。

（圖源：撈王官網）

弗若斯特沙利文報告顯示，按2020年收入及餐廳數量計算，撈王是中國最大的粵式火鍋餐廳，佔有1.7％的市場份額。按收入計算，撈王在整個中國火鍋餐廳市場排名第四。

據招股書，撈王旗下主要運營三個品牌，分別是主打商務、家庭聚餐的撈王，主打“一人食”概念的鍋季，以及主攻快捷便利領域的撈王心靈肚雞湯。

截至最後實際可行日期，撈王在中國共計開設有150家連鎖自營餐廳。其中，華東地區的門店數量最多，江蘇、上海與浙江分別有門店52家、38家和34家，但作為粵式火鍋，撈王在廣東僅有6家門店。

撈王的門店數量與海底撈、呷哺呷哺、七欣天比起來仍存差距。

公開資料顯示，截至2021年6月，海底撈擁有1597家的門店，如除去2021年底公佈的計劃閉店，保守估計海底撈目前有約1300家門店；呷哺呷哺官網則顯示，已擁有1200家直營店；截至2021年12月,七欣天全國直營門店數量為256家。

不過，撈王並沒有鬆懈對門店的擴張，2019—2021年，分別新開設餐廳19家、38家及26家。

撈王的營收隨着門店的擴張增長，利潤卻逐年下滑。

從業績來看，2019—2021年，撈王的營收分別為10.95億元、11.25億元和13.00億元；淨利潤分別約為7794.9萬元、6603.6萬元和1312.9萬元。對淨利潤的逐年下滑，撈王解釋主要由於疫情導致純利減少。

撈王的其他運營指標也不容樂觀。

招股書顯示，2019—2021年，其日均銷售額分別為3.61萬元、3.10萬元、2.73萬元；各餐廳每日平均服務的顧客數量分別為285人、236人、211人；翻枱率（次/天）分別為3.0、2.5、2.3。

翻枱率即為餐桌重複使用率，是餐飲企業景氣度的重要指標。在餐飲業的普遍共識裏，當一個品牌的客流量達到一定規模時，翻枱率是其盈利的決定因素之一。

中國食品產業分析師朱丹蓬告訴時代週報記者，對餐飲企業來説，翻枱率甚至起到決定性因素。“如果沒有3.0以上的翻枱率，撈王即使上市成功，也會影響市場對這個餐飲品牌的關注度、青睞度和追捧度。”

失落的火鍋賽道

儘管如此，撈王對門店的擴張仍在繼續。

招股書顯示，撈王計劃於2022年、2023年及2024年分別開設44家、60家及80家餐廳，這意味着未來三年內，其餐廳數量將再翻一倍多。

撈王IPO募集所得資金淨額將主要用於建設2號中央工廠、在全國與全球開設新餐廳、以及用作營運資金和一般企業用途。

朱丹蓬表示，從整體來看，撈王需要營造更好的消費場景，加速創新升級迭代。“否則，撈王的上市僅能為其解決資金鍊緊張的問題，或者只能為品牌在擴張門店時進行資源性補償，不具備後續力。”

撈王在經營風險中也提到，快速持續擴張計劃可能會導致風險及不確定因素增加。

近年來，火鍋頭部品牌因門店擴張栽跟頭，已有慘痛教訓。

2021年11月，海底撈對外宣佈於2021年12月31日前逐步關停300家左右經營未達預期門店，其中部分門店將暫時休整、擇機重開，休整週期最長不超過兩年。

近日，海底撈也將2021年全年虧損數額公佈。其發佈公告稱，預期將於截至2021年12月31日止年度錄得淨虧損約人民幣38億～45億元。

3月11日，呷哺呷哺也發佈了盈利預警。

公告顯示，2021年呷哺呷哺實現營收61.5億元，同比增長13%，但預計將淨虧損約2.75億元至2.95億元之間。

2021年，呷哺呷哺全年關閉了約230家因選址不當、經營不善的餐廳。此前2014—2020年7年間，呷哺呷哺共關閉了204家餐廳。

朱丹蓬預計，海底撈、呷哺呷哺等火鍋頭部品牌在2022年將依舊處於虧損。“但整個虧損面應該會慢慢收窄。”朱丹蓬坦言。