撰文 | 梵谷編輯 | 包校千
“現在，酒類消費的品類趨勢比較明顯，某種層面上來講，消費者的行業教育成本也降低了。”付小姐在成都創始人張維國如此表示，海倫斯上市一定程度上讓國內企業看到了一個已被驗證的市場機會。具體來講就是，酒館背後的品牌化、連鎖化效應開始顯現。
過去，基於酒館場景的消費市場一直處於“有品類、無品牌”的尷尬境地，行業集中度低，且缺乏高知名度、高市佔率的成熟品牌。而海倫斯的上市一定程度上讓市場參與者看到了酒館經營的規模性和連鎖效應。
帶動市場發展的同時，新玩家們的入場也讓市場競爭局面激烈化。與在2019年前後進入市場的星巴克臻選店、奈雪酒館相比，喜家德、老鄉雞、湊湊均屬於新的市場入局者。
“海倫斯所處的酒館行業需要領導者，相對空白的市場一定是由已崛起的品牌來引導並帶動。”某餐飲品牌創始人胡斌分析，一個品類成長的背後必定消費需求的增加，而非單一因素作用。海倫斯上市提供的數據，某種程度將酒館生意的可行性作了佐證。
立足當下來講，酒館生意現在還處於早期階段，且餐飲企業的入局以及經營方式的不同，對酒館生意的理解和定義也存在差異。胡斌認為，眼下的這種發展趨勢，能否具有持續性，甚至成為新風口，則倚重更多頭部品牌的湧現。
空白的千億級市場
迥異於奶茶、咖啡市場，獨立酒館市場並不被資本青睞，熱度也不高。就市場公開信息來講，鮮有大筆的公開投資落向某個酒館品牌。
即便是已有一定規模的海倫斯也是如此，只在今年2月上市前夕接受了消費基金黑衣資本的首筆大額投資，但無法忽視的是，酒類消費是一個相對空白的億級市場。
這一定程度上與酒館生意這個賽道息息相關。國內的酒館行業高度分散、其主要由大量獨立酒館以及少量連鎖酒店網絡組成。
海倫斯招股書數據顯示，中國大約有3.5萬家酒館，其中95%以上都是獨立酒館。截至2020年年末，中國酒館行業前五名的市場份額也僅為2.2%。而當下海倫斯酒館總數僅為372家酒館，市場份額就已經達到1.1%，居於行業第一。這足以證明市場的空白性和市場可行性。
同時，另一個現象也值得關注。近年來，小酒館品牌備受追捧，無論是夜經濟的不斷被提及，亦或是年輕人的壓力和焦慮，以及電商渠道的提供的購物便捷性，均使得飲酒需求不斷增加，市場規模也不斷擴張。
CBN Data此前發佈的《2020年輕人酒水消費洞察報告》顯示，10%的90後有每日飲酒的習慣，年輕人逐漸成為酒水消費的主力軍。在快節奏的生活下，“打工人”經歷了繁忙工作，夜晚更需要小酌幾杯，而小酒館更多是提供了一個天然的入口。
胡斌亦表示，除年輕人外，30多歲甚至40歲左右的這部分，他們所能運用的社交場景也非常有限。正因如此，旺盛的消費需求以及市場的高度分散性，這個市場的規模及潛力更是不可限量。
海倫司在招股書中指出，中國酒館行業總收入由2015年約844億元增至2019年約1179億元人民幣，複合增長率為8.7%，預計將在2025年增長至1839億元人民幣。
未來，如果行業保持這樣的增長速度，小酒館賽道將會產生近2000億的市場規模。這屬於典型的“小酒館，大生意”。儘管現性模式簡單，各家競爭力和差異性並不明顯，但難言不會產生跑出更大市場規模的酒館品牌。
“海倫斯效應”:餐飲企業入局
海倫斯上市的消息某種程度上帶動了佈局酒館消費場景的風潮，諸多餐飲企業也開始佈局酒館生意。從桂滿隴到老鄉雞，從眉州東坡到喜家德，小酒館“低度微醺”這陣風，逐步向中餐企業蔓延。
以中式快餐企業老鄉雞為例，其採用店內增設喝酒區域的方式切入酒館生意，而喜家德則推出了獨立酒館門店，藉助自身的品牌優勢推進酒館消費場景。
對比，某餐飲品牌創始人胡斌認為餐飲企業“餐+酒”生意更多是全時段經營模式以及“未來社交場景”的一種探索。畢竟，“餐+酒”的模式能夠直接提升客單價和毛利率，實現更為可觀的人效和利潤。
而中式快餐品牌和府撈麪，推出酒館子品牌的目的，則是受尋找增量用户，拉動用户增長的目的驅使。
總體來看，國內掀起的這波“酒館風潮”，一是市場存在實實在在的需求，二是酒館這一細分消費場景中，以海倫斯為代表的品牌作出了成績。“一個模式成功與否，既要看對市場需求的契合度，也要看這個品類是否真的幫助消費者解決了實際需要，”胡斌補充道。
從更大範圍上説，消費升級也是助推酒館生意的一大因素。這不僅是簡單的價格升級，而是基於生活品味的理念升級，即“吃點+喝點”，更具情調。而客羣的年輕化讓傳統的酒文化，從酩酊大醉、不醉不歸，變為小酌怡情、低度微醺，逐步告大眾粗放時代，愈發向時尚、剋制的理念靠攏。
更重要的是，酒館生意上完成了“文化破圈”，很大程度上需要歸功於海倫斯的上市，讓飲酒變得流行和普世起來，有利於消費者的行業教育成本下降。在效益以及賽道的雙重驅動下，未來勢必會有更多已有規模的餐飲企業及相關品牌佈局這個方向。
行業性難點
在胡斌看來，海倫斯眼下最突出的優勢還在價格，除此之外，其餘競爭優勢並不明顯。而在上市對品牌和生意的放大作用下，海倫斯用實際經營及數據證明了這個賽道可行性後，接下來就是投資回報率和盈利能力的證明。
但這並不容易，海倫斯遇到的這些問題，無一例外也是入局酒館生意的餐飲品牌需要回答和解決的。酒館生意本身具備規模性，但低單價、低翻坐率導致這種模式盈利也不容易，更劣勢的一點在於酒館生意賺錢需要不斷開店。
而在自身競爭優勢方面，海倫斯歸因於供應鏈管理能力。其認為酒飲的質量和食品口味很大程度上取決於原材料，這對經營過程中的庫存管理和物流能力要求極高。
胡斌就此分析稱，純酒類消費存在的問題是，類似海倫斯這樣純靠酒的服務模式就非常艱難，盈利能力是一個未知數。由於國內各個區域對於酒館的理解不一樣，對很多人而言，酒館就是中式酒，然後以酒為主，但部分品牌的理解則是“餐+酒”, 餐和酒的消費共同構成酒館基礎服務。”
關於未來，海倫斯在招股書中提及，中國餐飲業以及酒館業不斷髮展後，推廣並銷售自有品牌文化及酒水將成為流行趨勢以及盈利來源。酒館可以委託生產同名自有酒飲，並予以售賣，在推廣品牌文化的同時，提升酒飲的客單和毛利率。但實際上，這條路並不好走，自有品牌的發展道路此前亦有品牌在走，但未見成功者。
本文源自Donews
作者/來源:金融界
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