本報記者 吉蕾蕾
近日，《中國餐飲大數據2021》正式發佈。報告顯示，儘管2020年因為新冠肺炎疫情影響，餐飲業市場受創嚴重，但餐飲企業全年註冊量不降反升，達236.4萬家，同比增長25.5%。
中國烹飪協會會長傅龍成表示，中國餐飲市場連鎖化進程不斷加快。
報告顯示，2018年中國餐飲市場連鎖化率為12.8%，2019年增長至13.3%，2020年連鎖化率加速提升至15%。對比美國50%的餐飲連鎖化率，中國餐飲連鎖化仍具有非常廣闊的增長空間。
從連鎖品牌的不同門店數規模分佈來看，百家以內規模的餐飲連鎖門店數佔比最高，100家至500家規模的連鎖門店數次之，這兩個規模區間中的餐飲門店數量佔比在2020年都呈現明顯增長：分別從2018年的3.8%和4.0%增長至2020年的4.7%和4.4%。除了這兩個規模區間外，萬店以上規模的餐飲連鎖門店數佔比從2018年的0.7%增長至2020年的1.4%，3年時間佔比翻倍，連鎖餐飲正在走向“萬店時代”。
“從報告看，近幾年快餐、小吃、飲品等多業態陸續湧現萬店連鎖品牌，這體現了餐飲行業已經進入到規模化、品牌化、標準化的發展新節點。”中國連鎖經營協會常務副秘書長王洪濤表示。
2020年，活躍在一線城市的餐飲品牌加速發力下沉市場，佈局三四線城市。以百勝中國控股有限公司為例，將開設大約1000家新店。
值得關注的是，餐飲業線上線下融合發展已成大勢所趨，並對供、需兩側都產生重塑性影響。
數據顯示，2020年5月以來，餐飲整體線上訂單量快速恢復到上年同期水平，並在隨後的7個月持續增長，至12月實現同比增長107.9%。外賣平台、小程序、餐飲平台與品牌自建訂單協同等線上點單方式，進一步打開了餐飲品牌企業數字化發展想象空間，加速向線上轉移。
同時，一人食、預製菜、自熱食品等新消費需求呈現井噴式增長，推動了餐飲服務向家庭化延伸。比如，2020年3月，海底撈正式推出半成品菜品牌“開飯了”；隨後，西貝旗下新零售品牌“賈國龍功夫菜”落户天津開發區，採取線上線下全渠道的方式進行推廣。
可以説，對餐飲商户而言，如何擁抱線上線下“雙主場”，讓服務不再受線下餐館面積所限，可以面向海量線上客源提供服務，服務範圍從周邊幾百米延伸到幾公里、十幾公里乃至更大範圍，已成為餐飲行業新的命題。