文丨BT財經 AWM
繼上週海底撈市值跌破2000億港元后，6月23日，海底撈延續下跌趨勢，截至收盤，報收37港元/股，下跌1.73%，市值為1961億港元。相較於今年2月海底撈85.8港元的最高價，對應超過4500億港元的市值，四個月間，海底撈市值蒸發近2600億港元。
同時，海底撈旗下的頤海國際與海底撈走勢一致，股價從今年1月26日148.3港元的高價，跌到如今只有51.4港元，股價跌超六成。6月23日，花旗下調頤海國際目標價至43.7港元，並維持“沽售”評級。
若按此評級，海底撈和頤海國際的股價還未見底，此後一段時間還將延續“跌跌不休”的走勢。
受股價暴跌的影響，創始人張勇也失去了新加坡首富之位，位列新加坡富豪榜第四位。靠服務起家的海底撈，還有機會翻盤嗎？
海底撈暴跌背後有媒體報道，海底撈之所以暴跌，或由於海底撈內部人士此前向券商透露，公司4月的翻枱率不到3次/日導致。
據國信證券測算，海底撈單店翻枱率的盈虧平衡線是3次/日，如果翻枱率低於3次，海底撈將處於微利或虧損狀態。
追溯海底撈經營數據發現，在2020之前的三年間翻枱率一直保持在4.9次/日，即便是2020年上半年疫情較嚴重時，海底撈的翻枱率還為3.3次/日，2020年全年翻枱率為3.5次/日。
若今年下半年，海底撈翻枱率沒有明顯起色的話，或許意味着經歷了2020年淨利潤的暴跌後，2021年海底撈的淨利潤將再創新低。
翻枱率下滑嚴重，則是海底撈快速擴張產生的副作用。
2020年，因受疫情影響，中小餐飲企業受到巨大沖擊，藉此機會，海底撈開始瘋狂擴張。2020年，海底撈全球門店共1298家，中國大陸有1205家，其餘93家位於中國大陸以外的14個國家和地區。其中，新開門店為544家，相比2019年的768家，同比增長70.8%。
2020年之前，海底撈的門店已經完全覆蓋一二線城市餐飲需求強大的區域，此次擴張的區域主要是一二線城市非中心區域以及二三線城市。但因受疫情影響，新開店鋪不可避免受到疫情衝擊，翻枱率趨於收縮在情理之中。今年4月翻枱率下滑至3次/日，可見並未完全擺脱疫情影響。
值得一提的是，此前一份網絡流傳的會議紀要顯示，張勇坦言去年擴張是判斷失誤。張勇説，去年6月，進一步擴店是自己盲目自信所致，當其清醒過來時，已經是今年1月份了。也是在此後，海底撈的股價持續下滑。
海底撈“到底”了嗎？市值跌下神壇的海底撈無疑在此刻正經歷至暗時刻，海底撈已經見底了嗎？市場有説法認為，4500億港元是海底撈的泡沫，現在的市值才是“名副其實”的海底撈。
財報顯示，2016-2020年，海底撈的營收從78.08億元增加至286.14億元，五年間營收翻近3倍，同比增速分別為35.63%、36.24%、59.53%、56.49%、7.75%。可以看出，2018年，海底撈增速最快，2019年雖保持高速增長，相比2018年下降3個百分點。“矇眼”狂奔多年，海底撈終於減速了。
從海底撈的營收結構來看，餐廳收入成為營收的大頭，佔95.9%，其中，一二線城市營收佔比超六成，一二線城市受疫情衝擊較大，截至目前疫情影響還未完全消除。
為了提升業績，海底撈也做出了一些調整，比如漲價。財報顯示，2020年海底撈顧客整體人均消費為110.1元，比2019年的105.2元增加5元。其中一線城市的人均消費金額從110元增加至116.2元，二線城市從99.4元增加至105.7元。
然而，消費者並不接受海底撈漲價。去年海底撈上調全線菜系，多數菜品價格上調1-3元，導致消費者在網上掀起海底撈漲價抵制潮，並登上微博熱搜。海底撈迫於輿論壓力，將菜品恢復原價。
不僅如此，因為高速擴張，以服務為核心競爭力的海底撈，服務質量並未隨着門店擴張同步提升，客户羣體也更加參差不齊。今年5月，還有媒體報道，一男子自導自演在海底撈吃出蟑螂登上了微博熱搜。儘管是顧客個人行為，但已經對海底撈的品牌帶來不利影響。
另外，近年來海底撈雖然將業務版圖擴張至快餐、休閒餐飲、火鍋外賣等領域，但效果並不好，火鍋收入依舊佔據公司絕大部分收入。靠漲價只能解一時之困，如果要翻盤尋找新的增長點才是王道。
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