產品引來用户瘋搶，相關股票一路飆升，眾多大佬持幣入坑，人造肉是新的發展風口，還是資本的噱頭？市場的高歌猛進和專家的不看好，到底信誰更靠譜？
1931年，英國首相丘吉爾在《大眾機械》雜誌上提出：“50年後，我們將不再為了吃雞胸肉或雞翅，而愚蠢地養一隻雞，我們會利用培養液，培育出這些食物。”這個言論讓他成了最早提出人造肉概念的人。不過，50年後的80年代，丘吉爾的人造肉設想依然是科幻式的空想，直到80多年後的今天……
最近，國內人造肉真是紅得發紫，不但幾個涉及相關概念的股票一路飆升，而且各大品牌紛紛推出人造肉產品，引來用户瘋搶。比爾蓋茨、李嘉誠等商界大佬，也是人造肉的積極倡導者，他們還拿出真金白銀投資相關企業。人造肉裏裏外外似乎都透露着市場風口的氣息，甚至有人説10年前錯過了互聯網，現在不能錯過人造肉了。
不過也有專家發來預警説：“這是一場資本遊戲，人造肉就是個偽命題。”到底誰説的有道理？本文對人造肉的來龍去脈進行了梳理，以探求這場喧囂背後的真相。
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人造肉：老瓶裝新酒
《聖經》説上帝按自已的樣子造了人。此後，人開始用各種方法造出全世界，努力將自己變成上帝的樣子。人的創造力的確驚人，人類不斷按照自己的意志對這個世界進行優化和改良。我們改良出了更多產的糧食作物，馴化出對人類更友好、高產的動物，創造着這個世界上原本沒有的東西。人類也沒有停止過“製造”自己。從人類第一個人體器官的培養液培養開始，人們開始嘗試將這種技術運用到食品領域，人造肉的實踐也就此展開。
近來，隨着全球原油價格大幅跌落，市場避險情緒嚴重，人造肉板塊開啓了一場逆風翻盤的操作。4月22日，人造肉概念股逆勢大漲，豐樂種業、雙塔食品漲停，京糧控股、農發種業漲幅均超9%。5月6日，在A股超千股跌停的情況下，人造肉概念股依然逆勢狂飆。
跟人造皮包、人造皮鞋帶給人們的低端產品印象不同，人造肉概念從一開始就帶着一種西方血統的高端感。
2013年，比爾蓋茨吃了一口Beyond Meat生產的人造雞肉卷，便成為了“人造肉”的頭號鼓吹者，開始不斷公開為人造肉站台。一年後，李嘉誠品嚐了Impossible Foods的人造牛肉漢堡，也被成功圈粉。此後，谷歌的謝爾蓋·布林、維珍的理查德·布蘭森以及PayPal的彼得·泰爾，還有些影視明星，也持幣入坑，掀起了一股“人造肉”投資熱風。
這個讓資本大佬們痴迷的人造肉，到底長什麼樣？在説這個問題之前，我們需要對人造肉進行一個簡單的分類。人造肉大概分為兩種，一種是試管肉，就是提取了動物幹細胞之後，在試管和培養液中生長出來的“真肉”。不過，這種肉的成本高到令人難以想象。
2013年，世界首個“試管漢堡”在英國製成。這個漢堡由3000個米粒大小的人造肉製作而成，耗費33萬美元。有幸“嚐鮮”的是奧地利美食家漢妮·魯茲爾和齊希·舍恩瓦爾德，“接近肉，但不是那麼接近”，這是他吃過之後的感受。這個天價的人造肉漢堡，由谷歌聯合創始人謝爾蓋·布林“買單”。
這種肉想要被推向大眾市場，需要兩個前提：一是生產過程必須高效，能比肩養殖豬牛羊的效率；二是味道和口感必須與現有肉類一模一樣，否則無法被消費者認同為“肉”。從美食家的評論不難看出，它的味道和口感要比肩真肉還有一段路要走。但對人造肉而言，更大的挑戰是效率和成本方面的。
比爾蓋茨和李嘉誠吃的其實是另外一種人造肉。它是用植物（大豆、豌豆等）通過配比組合而成的“假肉”，也就是植物肉。
根據Egbert和Borders報道，植物性肉包含：水（50%～80%）、紋理植物蛋白（10%～25%）、無紋理蛋白（4%～20%）、脂肪（0%～15%）、調味劑（3%～10%）、結合劑（1%～5%）和着色劑（0%～0.5%）。一般認為素肉誕生於上世紀50年代，美國化學家波耶用豆粕製造素肉，1953年，他取得了發明專利。
很多中國人看到這裏，或許禁不住要笑出聲了。估計很多人，還對小時候吃過的“唐僧肉”記憶猶新。中國人吃素肉的歷史，甚至要幾倍於美國這個國家的歷史。早在1000多年前的北宋初年，大臣陶谷在他的《清異錄》中，記載了以豆製品為原料，以素仿葷的飲食文化。不過要説素肉的高光時刻，確實還是一年前。
2019年5月，人造肉第一股“Beyond Meat公司”在納斯達克上市，首日股價暴漲163%，此後股價一度衝高到239.71美元。新興產業前期跑馬圈，技術研發投入、分銷店的鋪設，讓其上市前三年持續虧損——2016年虧損2515萬美元、2017年虧損3038萬美元、2018年虧損2988.60萬美元，但市場還是很買單。
“人造肉”的市場表現，招來各路食品與餐飲行業巨頭的關注。專注人造肉的Impossible Foods以及Memphis Meats公司雖未上市，但均獲得了大額融資。傳統肉類公司也通過投資等方式進入該行業，包括嘉吉、荷美食品公司、JBS和泰森食品公司等巨頭。雀巢也於2018年6月設立植物基食品領域的Garden Gourmet品牌。素肉開始以一種新的姿態，在市場上熠熠生輝。它跟我們之前吃的那些素肉“劃清了界限”，帶着西方的洋氣感與科技感重生。
人造肉的大多數企業仍然以大豆蛋白作為底料，極少數企業如美國的Beyond Meat和法國的Toreos採用了豆類蛋白分離物作為底料，然後添加椰子油、葵花籽油、玉米油等植物油來改善風味。有些企業還提取了植物中的血紅素來模擬肉中鮮腥和焦糖化的香氣，併為成品帶來類肉的色澤，另外添加魔芋膠、黃原膠、阿拉伯樹膠等，使其以假亂真。
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人造肉：想説愛你不容易
人造肉的未來市場還是被看好的。市場研究公司Markets and Markets表示，全球肉類替代品市場將穩步增長，將從2018年的43.6億美元增長到2020年的50億美元，2022年將超60億，到2023年將達到64.3億美元。其中亞太地區的肉類替代品市場規模增速最快，預計年均複合增長率可達8%以上。
這片藍海市場吸引了眾多品牌加入。以2019年5月，美國人造肉創業公司Beyond Meat成功上市作為開端，麥當勞、賽百味等品牌紛紛推出屬於自己的人造肉食品。
大品牌加入除了利益因素，還有對人類未來和命運的關心。以前中國的飲食結構中，肉類所佔比例較小。但隨着生活水平的提高，飲食結構的變化，很多人對肉的需求逐漸提升。今天的很多年輕人，已經是無肉不歡。據聯合國糧食及農業組織估計，到2050年，人們對肉類的需求將會增加約70%。
科學家預計，到2050年，世界人口將接近100億。消費者並不願意減少對肉類的消費，為支撐百億人口對肉類的需求，有可能消耗過量的土地、水等自然資源，加劇氣候變化和物種滅絕。
從上圖不難看出，生產每千克大豆所產生的二氧化碳為0.2千克，牛肉是其60倍為12千克，羊肉、豬肉、雞肉分別為6、1.7、1.2千克。每千克大豆所需水分為0.8立方米，牛肉是其5倍為4立方米，羊肉、豬肉、雞肉分別為2.6、1.6、0.9立方米。每千克大豆對土地的使用量為0.1平方米，牛肉和羊肉為其102倍，即10.2平方米，豬肉、雞肉分別為1.6、0.9平方米。這也是日常生活中牛羊肉賣得比較貴的原因。
除了環境不友好，肉類的安全，也不斷因為各種疾病，讓市場進入警戒狀態。而且這些肉類的價格波動也很大。最近大家感觸最為強烈的，應該是豬肉價格的波動，很多網友都呼喊自己吃不起豬肉了。除了疾病之外，由於生豬的生產沒有實現工業化和規模化，80%的散户養殖很容易形成盲目的生產擴張或退出，從而引來價格波動。在這樣的背景下，以豆製品為主的“人造肉”，成了解決上述問題的最佳方式。
如果可以成功使用豆類，造出肉的口感，不但對環境來説是非常友好的，而且也相當於為肉類市場提供了一個緩衝地帶。而且，人造肉含水量低，便於長期貯存和遠距離運輸，對工業製造來説還是比較友好的。
但夢想和現實之間總是有距離的。每個人對肉的喜好各不相同，但總體來説，對人造肉比較一致的評價是，“跟真肉不一樣”。要百分百還原肉的味道和口感，目前沒有一家企業可以做到，很多“肉”帶着豆子的味道。另外，人造肉是否絕對安全，目前並沒有一個精確的結論。而且作為合成肉，這裏面涉及的原料非常多，讓產品安全隱患很大。很多人也並不想拿自己的身體當小白鼠，嚐鮮之後銷量增長是否可持續，需要時間的進一步檢驗。
這種假肉不僅沒有真肉的口感，在安全和安心的心理因素層面也不佔優勢。但是它的價格卻非常高傲。大豆類人造肉的價格比同類肉價貴20%-50%。味道沒有真肉好，價格還這麼高，人造肉哪來的底氣挑戰真肉的地位？
健康牌，是人造肉敲開大眾食譜的利器。近20年來，由於過多食用動物性食物，導致膽固醇誘發的心血管疾病、消化道疾病、肥胖症等多種“富貴病”遍地。這令很多人開始注重飲食的健康。而植物性食物因為不含膽固醇，不易誘發心血管疾病、消化道疾病、肥胖症等問題，受到了很多注重健康人羣的歡迎。
對於食品領域最近颳起的健康之風，人造肉無疑乘上了這股東風。而且對於本來就存在的素食羣體，人造肉也是一個新的選擇。
2018年，人造肉佔據全球肉類市場（9457億美元）份額的0.02%，未來十年，人造肉場內的玩家，想要把這個數字提高到10%，那就是一個近千億美元的市場。
如果真的有減肥功效，對於很多人而言，那細微的口感差距還是可以被忽略的。畢竟減肥太痛苦了，減肥餐飲也太難吃了。但現實依然很骨感，Beyond Meat生產的4盎司“人造肉餅”（植物肉）含有270卡路里熱量，但同樣尺寸含80%傳統牛肉的肉餅含290卡路里熱量，兩者差距微乎其微。
味道沒有真肉好，價格還高高在上的人造肉，想要在十年之內，完成0.02%的市場份額到10%的近500倍提升，幾乎不可能實現。Markets and Markets得出的增長數據是比較理性的，即平均每年的漲幅大概為8%。但這種漲幅看上去，幾乎撐不起市場的瘋狂。
在成本和口味問題沒有完全解決的情況下，消費者蜂擁嚐鮮的行為並不具備可持續性。而且隨着國內外企業的加碼，行業亂象會進一步增多，這也為還在襁褓中的人造肉市場增加了很多不確定性。
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人造肉：消費者買它的邏輯通順麼？
理論的擔憂終究是理論，現實中的人造肉似乎非常搶手。2019年，肯德基推出的人造肉漢堡瞬間銷售一空。2019年臨近中秋，珍肉與雙塔食品合作共同推出的首款人造肉月餅，3000盒也被瞬間搶空。2019年10月，金字火腿與杜邦營養與生物科技合作推出國內第二款植物肉餅，也受到了市場的歡迎。
如今人造肉（植物肉）正在國內形成新一輪的熱潮。肯德基在北上廣三家門店測試了植物肉雞塊；星巴克則推出了四款添加植物肉的餐食產品；喜茶推出了首款植物肉漢堡；雙匯食品在天貓旗艦店上線了一款植物素肉產品；未食達Vesta與拉麪説合作推出了植物肉意麪；棒約翰上市國內首款植物肉比薩；百草味在年初推出了人造肉香腸零食；必勝客也將在6月正式推出植物肉漢堡套餐……
比吃人造肉的人更開心的，應該是資本市場。股市的瘋狂飆升，還是為很多相關企業罩上了一層光環。不過需要警惕的是，“人造肉”終究還是個小眾的商品，更多的適用於素食主義者和豐富食物多樣性，對於未來市場不應該盲目樂觀。
如何完善植物性肉的口感與質地，如何監管其安全性（例如是否具有轉基因成分），如何降低價格，如何延長貨架期，如何打破人們的心理戒備等，同樣是其發展的制約因素。
一條的記者，就此事採訪了中國農業大學食品科學與營養工程副教授朱毅，他説，“2012年的時候，就很多媒體來採訪我（人造肉的問題）了，就説你看李嘉誠、比爾蓋茨都投資了3D打印人造肉！眼看它起高樓，眼看它宴賓客，眼看它樓塌了……當時熱火朝天的人造蛋，已基本退出江湖。現在又在説人造肉，我感覺更多的是資本的一個噱頭，沒有必要去追捧它。人造肉我感覺是一個經不起推敲的偽命題。”
北京工商大學食品學院副教授李健認為，目前市場上一些企業採用的技術，並無特別多的創新。中國植物性食品產業聯盟秘書長薛巖表示，很多上市公司都是在搶佔風口，實際生產的就是傳統素肉的改良版本。儘管在口味、形態上有所改變，但口感上達不到與肉類類似。國內只有為數不多的幾家企業可以做出接近肉類的口感。
專家的態度雖然有些悲觀，但值得我們反思的是，人造肉可能確實沒有市場鼓吹的那麼快，那麼完美，那麼勢不可擋。
從邏輯上看，人們選擇人造肉的邏輯的確很不通順。一個“山寨肉”，口味只能算是個B貨，性能上也幾乎沒有什麼優越性，還要讓用户支付比“真品”更高的價格，這幾乎都是反市場邏輯的。除了嚐鮮和素食者之外，很難讓這條邏輯跑通。但嚐鮮不具備持續性，素食者的市場貢獻值又不夠。
要實現10%的市場份額，人造肉的目標受眾就不可能單獨的侷限在素食者身上。這就需要讓普通用户將人造肉，填進自己的食譜。而要真正走進大眾生活，要麼維持素食肉的高端身份，把口味也高端起來，要麼讓它親民起來，成為肉類真正的“山寨版”，具備山寨的生命力。讓人們選購人造肉從邏輯上至少是通順的，資本市場再狂歡也不遲。
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結語
從環保的因素上來説，人造肉的確值得推崇。但是很難讓每一個用户，因為道德的崇高感去持續選擇某種食物。在食物的大戰中，最終獲勝的還是人類味蕾的征服者。這是一場假肉和真肉的較量。
隨着時間的推進，解決人們吃肉問題的，也許是人造肉，也許是新的養殖技術和養殖方法，也許有一天，牛羊可以像雞和豬一樣飼養，而不要那麼多的牧場、土壤甚至空氣，也許人們找到解決水、大氣、污染等問題的方法……
到底發展到哪一步，到底哪種方式的速度更快，成本更低，更能贏得最終的市場，只能等時間來回答了。不過目前對人造肉來説，擺在第一位的事情還是先騙過人們的舌頭。
另外，比技術研發更難的是市場教育。很多人對“人造”的印象還是很負面的，社會上“人造”背後所帶有的負面情緒一時很難消除。現在有大企業、大資本的進入對行業來説，還是比較利好的。植物肉、素肉的説法也不斷湧現出來，未來它也許會逐漸被正名。
在筆者看來，人造肉未來一定會是消費者的某一種選擇，就跟午餐肉、火腿腸一樣，但是，短時間內，它不太可能扛起資本市場期待的重任。人造肉，依然是概念大於實際價值的物品。當然，這條賽道上未來一定會產生獲勝者，而且一定會是那些重視技術、重視品質、重視消費體驗和市場的，立志做“人造肉裏的華為”的企業。