瘋狂的預製菜｜去廚師化？預製菜萬億市場這四大難題仍待解決
預製菜概念升温背後，是各路資本對萬億市場的豪賭。有機構預測，如果按照日本預製菜60%的滲透率、每年20%的複合增速估算，則我國預製菜行業規模有望達到3萬億元以上。
儘管前景廣闊，但萬億市場何時成熟，行業標準缺失會帶來哪些風險，餐飲業格局將被如何改寫，C端市場潛力如何挖掘，這是預製菜行業目前面臨的四大待解難題。
萬億市場何時成熟？
國海證券研報顯示，預製菜始於20世紀60年代的美國，興於70年代末、80年代初的日本。日本由於人口密度高，超市和便利店隨處可見，預製菜需求較大，每年以20%以上的速度遞增，目前滲透率已達到60%以上。
與日本相比，我國預製菜市場尚處於初級階段。《中國烹飪協會五年（2021-2025）工作規劃》數據顯示，目前國內預製菜滲透率為10%-15%，預計在2030年將提至15%-20%。
國海證券預測，目前中國社會結構的核心經濟指標，如人均GDP水平、勞動人口比重、家庭結構等，與20世紀70年代末、80年代初的日本非常相似，因此中國預製菜市場有望迎來高速增長期。如果按每年20%的複合增速估算，未來6-7年，中國預製菜行業將形成萬億規模市場。參照日本60%的滲透率水平，則我國預製菜行業規模有望達到3萬億元以上。
巨大的市場前景吸引多路企業和資本入局。除了“預製菜第一股”味知香等專業生產企業之外，如上游農牧水產企業國聯水產、福成五豐、泰森、正大，速凍食品企業安井食品、三全食品、千味央廚、理象國，餐飲企業陶陶居、松鶴樓、西貝、眉州東坡，渠道類企業盒馬鮮生、永輝超市、每日優鮮、叮咚買菜，都紛紛進入預製菜賽道。
預製菜產品受到企業和資本追捧。
然而，預製菜“萬億市場”的到來仍需等待。味知香招股書顯示，我國直至2000年前後才陸續出現半成品菜生產企業，目前生產企業眾多，競爭激烈，但礙於冷鏈運輸、地域性飲食習慣等，尚未出現全國性的龍頭企業。
千味央廚董事會秘書徐振江認為，預製菜有好的產業前景，但入局者還處在各自摸索的階段。“行業成熟有兩個標誌，一是龍頭出現，二是有大單品，目前國內預製菜還沒跑出一個大企業，也缺少大單品。”
泰森中國產品總監張贇接受新京報記者採訪時表示，目前國內預製菜市場還處於“百花齊放、百家爭鳴”的狀態，尚未形成行業龍頭。當行業不做消費者教育便能形成自發購買，且擁有這種不可替代的消費場景，如年夜飯禮盒時，國內預製菜市場才會真正進入成熟階段。。
標準缺失有無風險？
味知香在招股書中將半成品菜描述為以農產、畜禽、水產品等為主要原料，經過洗、切及配製加工等處理後可直接進行烹飪的預製菜品。國海證券研報則將預製菜分為即食食品、即熱食品、即烹食品、即配食品四大類。
如按照上述定義和分類，成品預製菜、自加熱食品、速凍食品、生鮮淨菜等都可歸為“預製菜”，概念過於寬泛。北京消費者崔先生就此提出疑問，“醃製牛排、冷凍雞米花、自熱火鍋裏的菜包，算不算預製菜？”
“預製菜是新概念，沒有標準，定義還不夠明確。有人認為預製菜是熟的，有人認為是淨菜、淨肉，還有人認為是個性化解決方案。”徐振江認為，如果標準和規範缺失，所有沾邊的品類都歸為預製菜，市場就會失去意義。目前C端預製菜市場增速較快，一部分來自新增消費，還有一部分原因是消費品進行了重新分類，被歸為預製菜，推高了行業整體數據。
新京報記者近日對北京市場銷售的眉州東坡、谷言、凍品先生、陶陶居、豐收日、盒馬工坊、盤點美味、唐順興、正洋、小椰燉、唐宮夜宴等11個品牌的13款預製菜統計發現，使用的標準五花八門。其中有8款產品標註使用的是商務部SB/T10379《速凍調製食品》標準；2款產品執行的是企業標準；1款執行的是工業和信息化部QB/T 5471-2020《方便菜餚》標準；1款產品執行的是商務部SB/T 10648-2012《冷藏調製食品》標準。而在標稱“凍品先生”酸菜魚的產品包裝上，甚至可以找到5種食品標準，其內含的免漿黑魚片、老壇酸菜、酸菜調味醬、辣椒花椒包、芝麻等配料分別執行不同的標準。
“凍品先生”酸菜魚包裝標有5種食品標準。
此外，代工現象在預製菜市場也十分常見。僅盒馬工坊半成品菜就有福成五豐、北京同得發農產品加工公司、北京知食優享科技公司、天津莎家邦食品等公司生產或委託第三方生產。
另一方面，標準缺失或存在一定的食品安全隱患。味知香招股書顯示，目前半成品菜行業集中度低、規模化企業少，其中多數企業依然停留在作坊式的生產加工模式，面臨產品單一、標準化程度低等問題。多數作坊式半成品企業在原料採購、生產流程、倉儲物流等方面與規模化企業差距較大，難以實現原材料追溯、標準化生產和冷鏈物流配送，無法保證食品衞生安全，未來將被逐步淘汰。
正大集團農牧食品企業中國區北京總部電商部資深副總裁張國強認為，目前預製菜賽道要有更長期的發展，首先需要加強食品安全管理，這樣才能規避快速增長帶來的風險和隱患。“我們相信先把品質做好，為消費者提供過硬的產品，一定會贏得市場。”
張贇認為，預製菜配菜複雜，制定標準需要廣泛收集主流預製菜的搭配，還要參考食材和加工工藝。目前泰森採用較為嚴格的企業標準來加工預製菜，也願意推動行業標準的制定。
餐飲業將去廚師化？
在國內，預製菜更為業內熟知的名稱是“淨菜”“半成品菜”，最早可見於連鎖快餐企業的中央廚房供應鏈，用以解決中餐標準化和烹飪效率等問題。如今，以餐飲業為代表的B端市場仍是預製菜開拓的主要領域。
國海證券研報顯示，日本預製菜市場to B端與to C端的比例是6:4，但在國內，這一比例約為8:2，中餐企業依然是國內預製菜的最主要銷售渠道。目前餐飲企業人工、租金成本高企，市場競爭激烈，迫切需要能緩解成本壓力、提升效率的預製菜供給。
據徐振江介紹，千味央廚是在近三五年從速凍供應鏈切入預製菜賽道的，且主要針對B端市場。在他看來，預製菜之於B端市場是剛需，儘管不同餐企對菜品的“預製”程度及需求各有不同，產品開發週期相對較長，但雙方一旦形成合作關係，黏性將非常強。
從政策角度來看，2021年7月，國家發展改革委、住房和城鄉建設部聯合印發《關於推進非居民廚餘垃圾處理計量收費的指導意見》，指導地方推進非居民廚餘垃圾處理計量收費工作。據統計，截至2020年，我國餐廚垃圾產生量為1.2億噸，而全國已建、在建、籌建的餐廚垃圾處理項目總計處理能力約2.15萬噸/日，相對於產生量仍有很大不足。
一位地方餐飲行業協會人士告訴新京報記者，利用淨菜、半成品菜提高後廚效率，解決餐飲企業廚餘垃圾問題，已是大勢所趨。如製作土豆絲，淨菜原料產生的垃圾僅有塑料包裝袋，而採用原始方法洗菜、削皮、切菜可能產生大量廚餘垃圾，且費工費時。淨菜成本雖然高，但完全可以覆蓋掉人工成本。
作為從速凍食品切入預製菜賽道的新品牌，理象國方面認為，預製菜給廚師職業提供了一種可能性，如其旗下的藤椒肘子創新融合菜，就是理象國和川菜烹飪大師共同研發、監製，產品推出後市場反饋良好。
有分析認為，隨着預製菜快速發展，後廚工業化、去廚師化將成為趨勢。據媒體報道，目前有70%的外賣來自5元料理包，餐飲人員的後廚參與度大大減少，不少廚師已轉向預製菜研發工作，餐飲零售化可能對堂食造成衝擊。
新京報記者注意到，在今年年夜飯外賣市場，已發生餐飲企業與預製菜品牌“打擂”的局面。餓了麼數據顯示，截至2022年1月中旬，該平台有近1000家連鎖餐飲品牌參與年夜飯套餐外賣，但同時有千餘家預製菜品牌入駐平台，成為年夜飯新選擇。
預製菜爭奪年夜飯市場。
不過在上述餐飲行業協會人士看來，中餐講究“鍋氣”，很難用統一標準去限定，這也是為什麼中餐菜餚製作時會用“少許”“適量”這樣的虛詞，而不是精確到“克”。目前，大型酒樓、餐廳的主要菜品仍需要廚師烹飪，形成餐廳特色，“如果換成料理包，顧客吃兩次就吃出來了，口感、味道還是不一樣”，因此預製菜對正餐及廚師的替代性有限。
張國強也認為，連鎖快餐店本身需要標準化、規範化管理，因此會把精力放在中央廚房或食品工廠進行菜品研發與深加工。但對於高端酒樓等來説，追求的是個性化菜品，“預製菜可以幫助連鎖快餐門店提高效率，但具有獨特廚藝和匠人精神的廚師仍會有其價值和發展空間。”
C端市場潛力幾何？
與B端需求相比，C端預製菜前景更被資本和市場看好，這也是推動近期預製菜概念股大漲的主要因素。
早在2020年，正大集團就觀察到市場環境及消費行為的變化，“現在年輕人喜歡吃美食，但做飯又受到時間、精力、廚藝等條件限制，所以我們在那時就着手孵化to C的預製菜品牌。疫情影響下，消費者外出聚餐減少，在家消費的頻率增加，但對美味的要求沒有減少，需求也就打開了。”
美團研究院數據顯示，購買預製菜的消費者中，一、二線城市佔比達80%，22-31歲人羣佔比超 43%。這一數據與張贇瞭解到的情況大致相同。她認為，近期爆火的預製菜概念，更多是指深加工的to C端產品。從市場需求來看，目前預製菜購買者以一二線中產人羣為主，慢慢向下滲透。
在徐振江看來，C端預製菜市場的消費體量相較B端更大，但也有不少問題需要解決。一是預製菜品的口感復原度，如小龍蝦、酸菜魚等，能否與餐廳正餐相媲美。目前來看，C端預製菜品種存在侷限性，多集中在小酥肉、紅燒肉、獅子頭、梅菜扣肉等對新鮮度要求不高的種類，原因就在於這類菜的口味復原度高。二是預製菜的價格接受度。很多人認為，預製菜比餐廳便宜才有價值，一旦預製菜與餐廳價格相當或高出，接受度就會降低。而壓低價格，意味着企業可能會在原料上做文章，產品品質有可能會變差。“餐廳、電商、商超，哪個渠道都有費用，成本和售價很難做到平衡。”
C端預製菜仍面臨不少問題。
新京報記者注意到，電商平台銷售的部分預製菜商品下方，多數網友給出的評價是“物美價廉”“方便快捷”“簡單易上手”之類的評價，但也有人抱怨菜量少、冷鏈未做好、味道普通等問題。北京消費者張女士稱，其在上一年過年期間買過某品牌的預製年夜菜，發現味道並不好，且家裏老人習慣自己做飯，“我奶奶很難接受預製菜，扔在冰箱還嫌佔地方。”
味知香在答投資者問時坦言，公司區域拓展面臨的問題在於市場開發和預製菜口味。解決市場開發主要靠團隊能力，目前正在批量進行人才儲備。由於人口流動性大，食品口味不是限制市場發展的主要問題，且公司提供的預製菜品為標品，消費者可以根據自己的需求進行二次加工，重點還是提升優質產品和服務。
張國強認為，目前預製菜進入C端市場的最大門檻在於消費者教育，需要一個接受過程。而影響預製菜接受度的因素有很多，比如產品質量、品牌影響力、是否適合當下季節、口味、對消費者的普適性等，“一個菜品很好吃但是消費者不熟悉，就會在初期形成購買障礙，所以正大廚易最開始發佈的都是多數消費者耳熟能詳的菜品。”
“從目前年夜飯預製菜市場的情況來看，消費者對預製菜品質和‘物有所值’的需求，遠高於對低價的追求。”在理象國看來，品質、品牌、冷鏈運輸能力等將決定預製菜企業的市場競爭力。
新京報記者 / 郭鐵 王思煬
攝影 / 郭鐵
編輯 / 李嚴 張明璇
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