黃崢辭任拼多多董事長的消息傳出，森森（解放日報公眾號科普先森的暱稱）一陣激動，因為……他不是要退隱山林，而是要去做科學研究！以科普為己任的森森，一下就覺得這位素不相識的企業家親切了許多！
話説回來，黃崢具體想要做什麼科學研究呢？
從他的公開信看，他對馬鈴薯、番薯和西紅柿表現出了一定興趣，想對它們潛在的有害重金屬進行可靠有效的控制，並對有益的微量元素進行可控的、標準化的提升。此外，他對用植物蛋白、動物蛋白合成肉的替代品，也有着美好的憧憬。（喜歡吃肉的森森，看到這裏嚥了一下唾沫……）
那麼，這些看上去很美、聞上去很香的研究，當下是個什麼情況？未來前景如何？森森請教了幾位專業人士，一起來長知識吧！
【西紅柿炒雞蛋，是有道理的】
一説到西紅柿，森森就想起了媽媽的味道——糖拌西紅柿。西紅柿確實營養豐富，富含維生素、番茄紅素、類胡蘿蔔素等等。不過，番茄紅素屬於脂溶性營養素，需要和油脂在一起，否則難以釋放。説到這裏，森森才恍然大悟，怪不得“西紅柿炒雞蛋”會大行其道!當然了，西紅柿炒熟後，維生素C的含量會降低，大家還是各取所需吧……
有無可能像黃崢設想的那樣，將西紅柿的營養元素進行可控化提升呢？中科院分子植物科學卓越創新中心的肖晗研究員告訴森森，有很多科學家正在研究這一課題。他們或選擇優良基因，或改進種植方式，試圖提高西紅柿中番茄紅素或類胡蘿蔔素等健康營養元素的比例。
櫻桃小番茄。肖晗攝
其實，關於西紅柿的基礎研究在果類蔬菜中算得上是“優等生”了，不斷有新品種問世。比如黃西紅柿，其中的番茄紅素少一點，但類胡蘿蔔素多一點；再如櫻桃小番茄，由於含糖量比較高，口感也更好，比較適合生吃，當然價格也比較高。
我們平常吃到的櫻桃小番茄，主要是從我國台灣地區和日本等地引種栽培。看來，既要有好的口感，又有親民的價格，還有一段路要走。
【珍珠奶茶，如何更有營養】
説過了西紅柿，再來看看番薯、馬鈴薯吧！（番薯也叫甘薯、白薯、地瓜、紅薯、山芋、紅苕……）
中科院分子植物科學卓越創新中心的張鵬研究員一上來就給森森吃了一顆“定心丸”——番薯和馬鈴薯本身並沒有重金屬，只有種在被污染的土壤或有農藥殘留，才有可能含有重金屬。而我國除了一些重污染的礦區，基本沒有重金屬土壤的問題。
馬鈴薯。張鵬攝
有趣的是，有人還特意把番薯種在含硒量高的土壤，因為微量的硒元素有助於改善新陳代謝，增強免疫力。
黃崢所設想的“對有益的微量元素進行可控的、標準化的提升”，在生物學上叫生物強化或營養強化，並不是什麼新鮮事，已經有不少成功的案例。
在撒哈拉以南的非洲地區，許多學齡前兒童患有維生素A缺乏症，科學家對當地的主食番薯品種進行了改良，使其富含更多β-胡蘿蔔素，從而在人體內可轉化為維生素A。幾位科學家也因此獲得2016年世界糧食獎。
番薯。張鵬攝
過去，我國糧食產量壓力大，白心的番薯種植得較多，因為它們富含澱粉，飽腹感較強。但由於澱粉很容易降解成葡萄糖，因此不適合糖尿病人和老人。如今，科學家正在研究如何增加番薯裏的抗性澱粉，抗性澱粉的降解速度比較慢，血糖上升的速度也會比較慢，對糖尿病人和老人比較友好。
喜歡喝珍珠奶茶的請看過來，你們喜歡的“珍珠”其實是由“薯類三兄弟”中的木薯做的。如何提高木薯中鐵的含量或β-胡蘿蔔素，也是科學家們正在研究的課題。
木薯。張鵬攝
不管是番薯，還是馬鈴薯、木薯，提高有益微量元素的含量，是一件前景廣闊的事情，但它們都是無性繁殖，進行遺傳改良會非常困難。此外，提高微量元素含量，不僅有一個平衡問題，還涉及產量和成本問題，任重而道遠。
【全球第一個基於細胞培養的肉餅，造價34.5萬美元】
至於説到人工合成肉，先來看一組數據——
2019年，主打人造肉產品的公司Beyond Meat在納斯達克掛牌上市，創金融危機以來首次公開募股最佳表現。（森森覺得，關鍵是公司名字起得好）
2020年第一季度，全球生產植物肉、乳製品替代品和細胞培養肉公司的投資總額，就達到了創紀錄的9.3億美元。
中科院上海營養與健康研究所《營養與健康監測快報》編輯王慧媛告訴森森，根據歐睿國際發佈的《食品和營養髮展趨勢》報告，替代蛋白質是未來食品開發的關鍵主題之一。其中發展最為迅速的是肉類替代品，也稱人造肉，包括以植物基蛋白為原料生產的植物肉，以及利用細胞培養技術開發的細胞培養肉。
植物肉，是從豆類、小麥等植物中提取蛋白，模擬肉的口感和特徵，加工成肉類形色味道相似的食品，是目前市場接受度較高的人造肉。（如果森森沒有弄錯，素雞素鴨應該算是植物肉吧！）
細胞培養肉，是從動物身上採集細胞，採用幹細胞分化技術、合成生物學技術等，經過實驗室培養後形成的人造肉。全球第一個用細胞培養肉製成的肉餅於2012年問世，造價高達34.5萬美元。（森森表示吃不起……）
2013年，Mosa Meat現任首席執行官馬克•波斯特展示了世界上第一個實驗室培育的漢堡。來源：IDTechEx
人造肉具有廣闊的市場潛力，尤其是動物源人造肉，受到了產業界和投資界的廣泛關注。
首先，從需求本身來看，人們對肉類食品的消費量正在增長（這一點，森森可以證明）；
其次，理論上來講，人造肉的所有生產環節都可以人為控制，可能比天然的動物肉更加安全。比如，野生魚類會在體內累積一定量的重金屬或毒素，動物飼養過程有可能產生疫病等，但這類問題對於在實驗室“長大”的人造肉而言——不存在，不存在；
第三，隨着合成生物學、幹細胞培養等技術的發展，未來的人造肉可以根據用户需求設計蛋白、脂肪含量及配比，甚至纖維結構和形態，都可以進行個性化的參數訂製，為用户提供常規肉類無法實現的食物體驗。（森森表示，關於訂製，這是聽到的腦洞最大的一次）
説了這麼多，大家是不是有點餓了？
民以食為天。就在這一刻，森森更加懂得了作為以農產品起家的拼多多創始人，為何對食品科學情有獨鍾。
期待有更多的人投身吃貨事業！
欄目主編：黃海華 文字編輯：黃海華 題圖來源：東方IC 圖片編輯：雍凱
來源：作者：黃海華