ID：ishijie2018
作者：雷彥鵬 齊敏倩
8月中旬，福布斯發佈新加坡富豪榜，海底撈創始人及董事會主席張勇與其夫人舒萍以190億美元的身家穩坐榜首。
在2019年的福布斯富豪榜上，張勇夫婦就以138億美元榮膺新加坡首富。也就是説，從去年榜單發佈至今，張勇夫婦身家漲了約52億美元，約合人民幣358億元。
今年上半年，雖受疫情影響，海底撈淨虧損近10億，但股價卻屢創新高，市值已經衝上2400億港元。張勇夫婦的財富也不減反增，蟬聯着新加坡首富。
創始人春風得意，不過，擴張路上的海底撈，卻面臨着新的問題。
1、“熱搜”上的海底撈
説到今年以來上熱搜次數最多的餐飲企業，海底撈如果排第二，恐怕沒人敢排第一。
最早，送海底撈登上熱搜的是4月份發生的漲價風波。3月海底撈復工開店之後，上調了部分產品價格，這引發消費者熱議、不滿，最終海底撈只能道歉，並恢復原價。
7月，有消費者在海底撈的烏雞卷中吃出塑料，海底撈因此再登熱搜；此後海底撈狀告“河底撈”商標侵權被駁回；就在昨晚七夕夜，海底撈又因為排號系統崩潰登上熱搜。
雖然疫情對餐飲行業的衝擊有目共睹，但當火鍋一哥虧損將近10億元的新聞出現時，還是格外惹人關注。
1月26日，海底撈宣佈大陸地區的全部門店暫停營業，這樣的局面一直持續到3月11日，期間只剩外賣業務苦苦支撐。不同於其他餐飲，堂食是火鍋最主要的消費場景。2019年，海底撈餐廳經營收入佔總收入比重超過96%。
門店暫停營業對海底撈自然衝擊巨大。半年報顯示，今年上半年海底撈服務顧客人數為8100萬人次，比去年同期減少2800萬人次，翻枱率也從4.8次/天，下降到3.3次/天。
顧客少了，營收自然也會下降。上半年，海底撈實現營收97.6億元，同比下降16.5%。其中，堂食的營業收入為91.5億元，比去年同期減少將近22億元。
不過，海底撈作為火鍋一哥，人氣一直很旺。所以，跟同行相比，海底撈營收降幅並不算大。另一大火鍋上市企業呷哺呷哺，上半年營收同比下滑29%。港股上市餐飲企業中市值排名第二的九毛九，上半年營收同比下滑23.25%。
如果分地區來看的話，海底撈在一線城市受到的衝擊更大。
今年上半年，海底撈一線城市同店平均日銷售額為9.73萬元，略高於三線城市的9.61萬元，低於二線城市的10萬元。
具體到海底撈來看，公司主營業務成本為原材料及易耗品成本；期間費用包括員工成本、物業租金、折舊及攤銷等。
今年上半年，受疫情影響實際營業天數減少，海底撈營收下降的同時，原材料及易耗品成本從去年同期的49.02億元下降至43.48億元，不過佔營收的比重從去年同期的41.9%上升至44.5%。
租金方面，今年上半年海底撈物業租金及相關開支為8810萬元，折舊及攤銷為12.97億元，合計比去年同期增加4.59億元，合計佔營收的比重為14.19%，較去年同期上漲6.27個百分點。
在所有成本中，上升最快的是人員成本。今年上半年，海底撈人員成本為40.74億元，比去年同期增加超4億元。人員成本佔收入的比重，也從去年同期的31.2%上升至41.7%。
租金成本及人員成本的增加，主要是因為海底撈上半年的逆勢擴張。數據顯示，上半年海底撈新開173家門店，平均一天開一家。
2、為何還在擴張？
在當前的大環境下，海底撈為何還要大肆擴張呢？
回答這個問題之前，我們先看看海底撈是如何成為火鍋一哥的。
從盈利能力上看，2019年，呷哺呷哺原材料及易耗品成本為22.25億元，佔營收比重為36.9%，也就是説，其毛利率為63.1%。同期，海底撈的營業成本為112.39億元，佔比42.3%，因此毛利率為57.7%。跟呷哺呷哺相比，海底撈的毛利率其實更低，但2019年其淨利率卻比呷哺呷哺高出4個百分點。
這都要歸功於海底撈更嚴密的費用控制。
門店租金費用佔營收比例低，體現出海底撈在物業方面話語權更強，這主要是因為海底撈人氣旺，可以給物業帶來人流量。
而其他費用佔比較少，則體現出海底撈規模效應更明顯。要想做大規模，可以從提高單店收入和增加門店數量兩方面努力。
對於餐飲企業而言，影響門店收入的兩個重要因素是客單價和翻枱率。翻枱率簡單來説就是一家餐廳每張桌子平均每天被使用的次數，翻枱率越高説明餐廳經營效率越高。
海底撈的翻枱率一直稱得上“業界楷模”。2019年，海底撈餐廳整體平均翻枱率為4.8次，而呷哺呷哺餐廳的平均翻枱率僅2.6次，前者約為後者2倍。
不過，從2019年開始，海底撈平均翻枱率開始下降。結合年初海底撈漲價引發消費者反對的事情看，海底撈在提高客單價和提高翻枱率兩方面都遇到了阻礙，想要提高單店營收很難。
海底撈的擴張戰略是，加大一二線城市的門店密度，並向三線及以下城市下沉。一線城市是指北上廣深；二線城市是指除一線城市外所有直轄市和省會城市，外加青島、廈門、寧波、大連、珠海、蘇州、無錫；其餘為三線及以下城市。
從2017年開始，海底撈門店擴張加速。門店數量從2016年底的176家，增加到了2020年6月底的935家。僅三年半的時間，海底撈的門店數量就淨增加了759家。
也就是説，平均每個月淨增新店超10家，擴張速度可見一斑。
其中，一線城市由55家擴張到了212家，淨增加157家；二線城市由83家增加到了389家，淨增加306家；三線及以下城市由29家擴張到了267家，淨增加238家；中國大陸以外由9家增加到了67家。
可以看出，一線城市容量有限，擴張速度較慢，整體下沉趨勢更明顯。
海底撈在半年報中提到，未來還將進一步提高門店的密度，同時，也將進一步拓展門店的覆蓋地區。
擴張路上的海底撈，頭也不回。
3、新增長動力在哪裏？
從四川開出第一家門店，到門店蔓延到全國，再走到海外市場……門店數量不斷擴大，是海底撈發展壯大的一大標誌。近年來，門店瘋狂擴張，則成了海底撈業績增長的主要驅動力。
從2016年年底到2019年年底，海底撈門店數量的年複合增長率高達63.4%。同時，從2016年到2019年，海底撈營業收入從78.08億元增長到了265.56億元，年複合增長率達50.4%。
如此看來，走上擴張道路的海底撈，似乎就不必為業績發愁了。
問題是，門店可以一直擴張下去嗎？
在四萬億級別的餐飲市場，如果家大業大夠豪橫，在可預見的未來，你想開多少似乎都沒太大問題。
問題是，門店開到一定數量時，就沒必要了，甚至會產生相反的效果。因為門店數量增加到一定程度，是會影響到翻枱率的——門店密度越大，翻枱率就會越低。
我們假設客單價等因素不變，門店數量為2000家、翻枱率為5次/天，那麼，此時實現的收入，與門店數量為2500家、翻枱率為4次/天是差不多的，而且門店越多，運營成本和難度還會越大。
換言之，擴張也得考慮門店數量與店效或者翻枱率之間的平衡。也就是説，達到最優門店數才是恰到好處的擴張。顯然，最優門店數是小於最大門店數的。
所以，擴張停止鍵終有一天會被按下。那麼，海底撈第二增長曲線會是什麼？
海底撈在半年報中提到，未來將策略性地尋求收購優質資源，進一步豐富餐飲業務形態和顧客基礎。
業務多元化，正是海底撈露出的新“爪牙”。外賣、新零售、餐飲新品牌，海底撈都開始了佈局。尤其是餐飲新品牌，海底撈正在加速佈局。
2019年，海底撈以2.04億元收購了北京優鼎優餐飲管理有限公司100%股權，將火熱的餐飲外賣品牌U鼎冒菜納入麾下。此外，還有兩個中餐品牌——漢舍中國菜、Hao Noodles，也在海底撈收購計劃之內。
今年上半年，十八汆、佰麩私房面、撈派有面兒、新秦派麪館等餐飲品牌先後浮出水面，讓人們看到了海底撈在火鍋賽道之外更大的野心。
説是野心，其實也是海底撈擴張見頂之後的B計劃。不過，麪食行業向來競爭激烈，這些新品牌能否成為海底撈的增長新動力，現在看來，仍是未知數。
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