油熱後放入花椒、白砂糖等炸香，放入焯好的雞塊翻炒至變色。放入葱姜、鹽、醬油、花椒、大料、料酒，開水燉20分鐘。水以沒過雞塊為宜。水多一點可以更入味。
放入土豆繼續燉10分鐘。倒入青辣椒幹辣椒。起上色作用，辣味主要靠幹辣椒了。稍微翻炒，便可出鍋了。再配上煮好的皮帶面，美味的大盤雞就做好了。調料：八角，桂皮，香葉，幹辣椒，花椒，葱段，薑片，生抽，老抽，白糖，番茄醬，檸檬汁。
整雞清洗乾淨去頭和PP，剁塊，放入加了料酒的開水鍋裏焯水後撈出衝淨浮沫瀝乾水份備用。熱鍋上油，油熱後，倒入八角，桂皮，香葉，幹辣椒，花椒，葱薑片煸香。倒入雞塊翻炒2。3分鐘，倒入生抽，老抽，白糖炒至上色。加入沒過雞塊的開水，大火燒開後加入番茄醬，並擠入幾滴檸檬汁，蓋上蓋轉小火20分鐘左右。倒入青紅椒塊，調入鹽，胡椒粉調味，大火收汁即可。
以下為網友評論：
網友“nnnnnnnn”：來來來，你把白糖給我炸香
網友“（忘了去懂你）”：尼瑪，沒有豆瓣你那紅色是什麼來的，是難道放的顏料嗎？
網友“未來日記”：思
主料
黃豆醬
一勺
輔料
油
適量
鹽
適量
紫甘藍
一片
榨菜
幾根
肉末
適量
麪條
一把
步驟
1.紫甘藍切成小顆粒狀
2.放入開水鍋中燙熟，撈出備用
3.榨菜切粒
4.油鍋燒熱
5.炒香肉末
6.把紫甘藍粒倒進去，翻炒均勻後
7.放入黃豆醬
8.炒勻，放適量鹽出鍋
9.麪條煮熟
10.撈出，淋入適量油，把炒好的哨子碼放在上面即可。
小貼士
黃豆醬有鹹味，所以要少加點鹽。
(2017-03-04)
新疆大盤雞是新疆地區名菜，其來源有眾多説法，主要分三大流派。第一派——新疆沙灣大盤雞；第二派——柴窩鋪大盤雞；第三派——血站大盤雞。真實的來源已無法考究，也毫無意義。但相傳發源地是新疆沙灣縣，這種説法最多。因為新疆本地人都知道，沙灣大盤雞曾經在新疆90年代風靡一時，有口皆碑，這倒是毋庸置疑的事實。
新疆大盤雞大約起源於80年代後期，主要用料為雞塊和土豆塊，配皮帶面烹飪而成。菜品色彩鮮豔，有爽滑麻辣的雞肉和軟糯甜潤的土豆，辣中有香，粗中帶細，而且經濟實惠，親朋聚會食用尚佳。雞肉蛋白質的含量比例較高，種類多，而且消化率高。對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。有温中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。
新疆大盤雞早在上世紀90年代便風靡古城西安。今天帶來的就是新疆沙灣縣的“沙彎大盤雞”。品嚐後個人覺得與之前吃過的大盤雞從色香味上相似度超過了百分之九十。雞肉採用先炒後燒的方法制成。土豆軟糯、香辣微麻。最適合裹上寬麪條吃，這也是比較流行的做法。接下來，就讓我們一同分享這令人神往的美味吧！
主料：
鮮雞一隻（最好是活殺），寬麪條(500克)
調料：
土豆(1500克)、青椒(20克)、紅朝天椒(20克)、線椒(35克)、料酒(15克)、醬油(10克)、十三香(2克)、白糖(40克)、鹽(5克)、番茄醬(12克)、郫縣豆瓣(30克)、辣椒醬(100克)、葱姜(各100克)、蒜(70克)、八角(5枚)、花椒(5克)、草果(1個)、小茴香(4克)、桂皮(2克)、香葉(2片)
製作步驟：
1、雞一隻，去除內臟和排泄器官，收拾乾淨。
2、土豆去皮洗淨切滾刀塊，紅朝天椒、線椒、青椒洗淨備用。
3、葱切段，姜蒜切片、備八角、花椒、草果、小茴香、桂皮、香葉。
4、備辣椒醬、郫縣豆瓣醬、番茄醬。
5、雞剁成5×3釐米見方的塊。
6、漂洗乾淨。
7、鍋內水燒開，放入雞塊汆30秒，去除血水和髒東西。
8、撈出雞塊。
9、淨鍋燒熱，鍋裏放兩大勺油，燒至7成熱放入花椒，小火炸出香味後撈出，下入白糖炒製糖色，快速攪拌使糖融化，待糖起色，關小火。
10、快速倒入雞塊，迅速翻炒雞塊，使其均勻裹上糖色。
11、倒入料酒。
12、倒入葱薑蒜。
13、倒入香料(八角、花椒、草果、小茴香、桂皮、香葉)。
14、倒入土豆，翻炒均勻。
15、倒入醬油。
16、倒入温水，以將要沒過雞塊為宜。
17、放入剁碎的郫縣豆瓣。
18、放入番茄醬。
19、放入辣椒醬。
20、調入十三香。
21、放入鹽。
22、翻炒均勻。
23、倒入切好的朝天椒、線辣子。
24、大火燒開轉小火。
25、加蓋，保持小火燉制15分鐘。
26、加青椒塊。
27、出鍋裝盤。
28、隨煮熟的寬麪條上桌即可。
小貼士：
1、大盤雞要選用土雞或是三黃雞，沒土雞，用三黃雞也挺好，在店裏吃的一般是肉食雞。
2、土豆的量隨自己喜好，辣椒的量也是，沒有必要像酒店裏為了節省成本，土豆、辣椒比肉還多。
3、燉雞用料酒可以使雞肉更鮮美細嫩，料酒易揮發，要適當多加。
4、豆瓣醬本身有鹹味，所以加鹽一定要注意，不要放太多，適量就好。
5、青紅椒就是起配料的作用，可以讓大盤雞顏色更好看。
6、正宗的新疆大盤雞底下墊的是饢，一般家裏是沒有的，可以用寬麪條代替。
附：麪條的抻法
1、2克鹽溶解80克清水中，一點點加入200克麪粉中，活成光滑的麪糰，一旁醒制30分鐘
2、麪糰擀成厚麪餅
3、將擀好的麪餅切成手指寬的寬麪條
4、盤子裏刷少許油將麪條分散擺進去，麪條表面也刷少許油，蓋保鮮膜醒制30分鐘
5、時間到了，拿起一條寬面，邊捏邊抻，厚薄寬窄隨你喜歡
6、水開了，煮麪條
(2017-04-10)
面作為一種主食，在中國有着悠久的歷史。幹拌麪作為麪食的一種深受廣大羣眾的喜愛。但由於地域的差異性，導致了各地做幹拌麪的方法都不一樣。今天，就和菜譜網小編一起，去看看那些讓人口水直流的各地幹拌麪吧！
新疆：大盤雞拌麪
主料：雞腿、土豆、麪粉
輔料：植物油、鹽、白糖、西紅柿、大葱、姜、八角、草果、花椒粒、胡椒粒、辣皮子、桂皮、青辣椒、白芷
做法：
1.把麪粉、加鹽、水和成麪糰
2.壓成寬條，切成小長條，把盤子裏刷植物油，再把小長條，刷上一層植物油，放進去蓋上保鮮膜醒2小時以上用保鮮袋蓋好，辣皮子泡泡切段
4.把大葱切段，姜洗淨切片、西紅柿洗淨切塊， 青辣椒洗淨切塊把雞腿洗淨切塊，土豆去皮切塊
5.熱鍋涼油，油熱5成加白糖小火炒出咖啡色，加雞腿塊翻炒均勻
6.加八角、胡椒粒、花椒粒、桂皮、辣皮子、料酒、姜、草果翻炒一會
7.炒到雞塊出香味， 加鹽、加水、加土豆一起大火燒開
8.轉中火煮到土豆、雞塊快熟加西紅柿、加大葱、青辣椒，翻炒一會即可
9.把醒好的面， 用手拉兩頭，拉成拉條子
10.煮鍋加水大火燒開，加拉條子煮到飄起撈起
11.過涼開水，撈起裝盤，把大盤雞倒在拉條子上，吃的時候拌均勻即可
蘭州：牛肉乾拌麪
主料：牛肉500克麪條(生)300克
輔料：油菜(小)3棵
調料：食鹽1茶匙、姜1小塊、蒜2瓣、花椒1茶匙、桂皮1段、幹辣椒1小把、生抽1湯匙、老抽1湯匙、亨氏番茄沙司2湯、匙郫縣豆瓣醬2湯匙、茴香籽1/2茶匙、辣椒粉1/2茶匙、草果2個、香葉1片、植物油2湯匙。
做法：
1.準備好上述所需食材
2.將牛上腦肉浸泡若干小時，中途換清水，泡淨血水，冷水入鍋焯水後備用
3.將姜、蒜、幹辣椒、桂皮、茴香籽、辣椒粉、花椒粒、草果、香葉等調味料放入紗布，紮緊
4.炒鍋燒熱，諸如植物油，倒入郫縣豆瓣醬煸炒出紅油，放入牛肉
5.加入番茄沙司，迅速翻炒，再加入一點生抽和老抽，炒1分鐘關火
6.將炒好的牛肉和調味包、鹽一起放入壓力鍋內膽
7.把麪條煮好撈出至碗裏，麪條快煮熟時，放入油菜燙熟
9.將壓好的牛肉澆在麪條上，就可以開吃了。
陝西：油潑面
主料：麪條100g、娃娃菜、豆苗、小葱
輔料：油、鹽、幹辣椒粉、蒸魚豉油、麻椒、芝麻
做法：
1.小葱切碎，娃娃菜切成大小合適的塊。豆苗要摘去鬚根，洗淨瀝水。
2.鍋里加清水，大火燒開後，加一小勺鹽，再放入鮮麪條，煮至七八成熟，就是煮至麪條裏有一點白芯。將豆苗和娃娃菜扔入鍋中，待鍋子再次沸騰即可將麪條和娃娃菜豆苗撈出。
3.麪條、娃娃菜和豆苗撈出之後過涼水，然後瀝淨水分。瀝水之後的麪條放在大碗中。
4.在麪條上分別放上葱花、芝麻、麻椒粉、辣椒粉、鹽，再淋上適量的蒸魚豉油。
5.重新起鍋，倒油，油要多一些，大概是平時炒菜用量的兩倍，燒至油微微冒煙，將熱油淋在調味料的表面，食用前拌勻。
山西：西紅柿雞蛋刀削麪
主料： 高筋麪粉80g，水35g
輔料：西紅柿一個，雞蛋一個，葱，鹽
做法步驟：1.麪粉加温水，邊加邊攪拌，然後揉搓成麪糰。
2.餳半小時後，將麪糰揉成長方體形狀，均勻地撒上一層面粉，用刀子切成厚薄適中的刀削麪塊
3.西紅柿洗淨用刀切小塊，雞蛋打散倒入碗裏，加入鹽和少量清水，葱切葱花備用。
4.另起鍋，先把鍋燒熱後再加食用油，等油熱到起鍋放油，7成熱時把攪拌好的雞蛋液倒入鍋裏，炒至7分熟撈出。
5.鍋裏再次放油，油熱後下和葱花爆香，倒入西紅柿塊，翻炒成汁液，加入鹽
6.出汁後加入炒好的雞蛋，讓雞蛋融入汁裏。
7.在煮好的刀削麪上澆上做好的西紅柿炒蛋即成。
北京：炸醬麪
材料：寬麪條200克，豬肉餡150克，豆腐乾20克，蝦米20克，黃瓜20克，香菇10克，大蒜2瓣
調料：食用油30克，香油1小匙，醬油1大匙，豆瓣醬2大匙，甜麪醬2大匙，白糖1小匙
做法：
1.蝦米泡軟，香菇泡軟，去蒂切絲
2.豆腐乾、大蒜洗淨切末，黃瓜洗淨，切絲
3.鍋中倒入油，燒至五成熱，爆香大蒜末，放入豬肉餡、香菇絲、蝦米、豆腐乾及豆瓣醬、甜麪醬拌炒，加入醬油、水、白糖和香油燜炸至出味，做成炸醬。
4.把麪條煮熟，撈出盛入碗中，加入炸醬及黃瓜絲，拌勻即成。
上海：葱油拌麪
主料：麪條250g
輔料：油適量、葱適量、老抽適量、鮮抽適量、雞精適量、麻油適量、鹽適量
做法：
1.準備食材。
2.水開，放些油.鹽.下麪條煮熟。
3.把麪條撈出，放入涼水過涼，撈入大碗。
4.鍋裏油熱，放入葱花爆香，倒入小碗。
5.用葱花油，鮮抽，老抽，植物油，麻油，雞精，調成拌汁。
6.把麪條加拌汁攪拌均勻。
7.撒上葱花即可。
武漢：熱乾麪
主料：熱乾麪(淨面)，辣蘿蔔丁，花生碎，香葱末
調料：芝麻醬，芝麻油，鹽、糖，生抽醬油、蠔油、自制紅辣油
做法：
1. 鮮麪條加一湯匙香油拌勻。
2. 入蒸鍋大火蒸10分鐘。蒸好的麪糰用筷子抖散至晾涼。
3. 榨菜，酸豆角香葱切碎。
4. 喜歡吃辣的，可以把榨菜和酸豆角里拌入辣椒油或辣椒醬。
5. 最後，把芝麻醬，用香油，老抽，生抽，富清鮮辣味粉，鹽拌勻。晾涼的面從新放入鍋中，煮大約1分鐘，熟了即可，不要煮太軟。撈出後盛入碗中，澆上拌好的醬汁，撒上榨菜，酸豆角和香葱，趁熱拌勻即可。
重慶：豌豆雜醬麪
原料：幹豌豆250g、五花肉餡一斤、豆瓣醬30g、郫縣豆瓣醬10g、薑末15、蒜末20g、榨菜末40g、乾花椒10g、料酒20ml、白糖10g、蒜末5g、紅油辣椒4g、白芝麻2g、葱花15g、醬油5ml、芝麻油5g
做法
1.幹豌豆提前一晚用清水浸泡，洗淨後放入高壓鍋內，清水沒過，上汽後25分鐘即可。
2.炒鍋內放油，油燒熱後下肉餡煸炒，加入料酒，直至肉末煸幹，變成金黃色。
3.放入豆瓣醬和剁碎的郫縣豆瓣醬，翻炒至上色，加入剁碎的榨菜末、姜蒜末、乾花椒翻炒，最後加入白糖調味即可。
4.麪條下水煮熟，煮到斷生即可。
5.碗內放榨菜末、醬油、白糖、紅油辣椒、芝麻油、薑末、蒜末，放入煮熟的麪條，注意不要加湯。
6.澆上炸醬和煮熟的豌豆，撒上葱花、芝麻即可。
總結：北方的麪條有手擀麪、拉條子、扯麪、刀削麪等等，麪條普遍偏粗，耐煮，口感方面則更為勁道、有嚼勁。而南方的拌麪大多偏向於細面，且多為鹼水面，麪條易熟，口感更為爽滑。但無論南方北方，幹拌的吃法都賦予麪條一種全新的闡釋，不同於湯麪條，幹拌麪將每一根麪條都包裹着醬汁，每一口都是濃郁的滋味。也正是因為如此，才讓我們對它愛不釋口吧！
(2017-03-29)
新疆大盤雞是新疆地區名菜，來源説法多種，真實的來源已無法考究，大約起源於80年代後期，主要用料為雞塊和土豆塊，配皮帶面烹飪而成。菜品色彩鮮豔，有爽滑麻辣的雞肉和軟糯甜潤的土豆，辣中有香，粗中帶細，而且經濟實惠，親朋聚會食用尚佳。
用料
整雞一隻（約2公斤左右，最好是土雞），洗乾淨並剁成同樣大小的塊狀土豆切滾刀塊 青椒紅椒各一個，切塊色 朝天椒一把 生薑一整塊，切成片狀 大蒜4—5瓣，拍爛 豆瓣醬 白糖大葱切成段 花椒 鹽 啤酒
新疆大盤雞的做法
1、雞和土豆切塊，青椒切好
2、油熱後放土豆炸熟撈出
3、放入2-3勺糖
4、炒至糖變色發紅
5、色紅時(糖化開)
6、放入葱薑片煸炒出香味
7、放入雞肉翻炒
8、放入大蒜瓣繼續翻炒
9、雞肉顏色變紅後倒入少許醬油，再翻炒一會。這樣做的目的一個是為了上色，做出來的雞肉顏色比較好，另外糖和醬油可以先入點味兒，也去腥。注意，火不要太大，糖一化開馬上就要放雞肉，炒的時間也不要太久，均勻的上了色就ok，不然很容易糊的
10、加入其他材料。看我的先後順序：啤酒1瓶(先加啤酒是害怕時間久了鍋裏的雞肉糊了)，豆瓣醬半袋(按個人口味吧，口味重就多加，口味清就少點)，朝天椒，花椒粒，薑片，大料。然後開始燉
11、大概燉10分鐘左右，湯稍微少一點，放入土豆，繼續燉
12、再過5分鐘左右，湯剩一半了吧。這時候嘗一嘗土豆，應該也軟乎了，味道也該進去了，用筷子戳一下雞肉，也差不多啦。不停的翻炒，炒到湯變稠了放入青椒，放點雞精，再炒幾下出鍋
小貼士
1、大盤雞要選用土雞或是三黃雞，沒土雞，用三黃雞也挺好，其實很多店裏就用肉雞，做出來真滴差的遠了！
2、土豆的量隨自己喜好，辣椒的量也是
3、燉雞用啤酒可以使雞肉更鮮美細嫩，啤酒易揮發一定要多加，聽啤一聽正好。
4、豆瓣醬本身有鹹味，所以加鹽一定要注意，不要放太多，適量就好
(2017-03-31)
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