什麼是古法馬拉糕呢？古法馬拉糕就是雞蛋、麪粉、豬油經過長時間的發酵，最後放蒸籠蒸制而成，新鮮吃時非常的篷松、柔軟、濕潤並帶有輕微的香氣。
原方子來源於廣州酒家點心總監李大廚。個人嘗試過多次，這次增加了紅糖，更改了部份材料，成品特別的鬆軟香甜，分享給喜歡吃馬拉糕的廚友。
温馨提示：
1、此面種除了製作馬拉糕後還剩少許多餘的，可以用來作包子麪包的面種，扔了可惜哦。
2、製作糕漿時，每次只能先加入一個雞蛋攪打均勻成麪糊後再加下一個，麪漿不需要打發。
3、個人覺得100克紅糖量剛好，實在不喜甜的可以減20克。
4、做前先仔細閲讀菜譜。
先做面種：
125克低筋粉加入2.5克即發乾酵母，65克清水手工揉成光滑柔軟的麪糰，有廚師機的低擋揉10分鐘左右，攏圓放盆內蓋上保鮮膜室温靜置4小時左右。
4小時後，50克牛奶加入100克紅糖碎加熱溶化，不需要沸騰，60多度左右就好，攪拌靜置一會讓糖碎溶化，大顆粒的可用勺子碾壓碎就好。
最快的方法：用微波爐叮30秒左右攪拌均勻後靜置備用。
發酵4小時後的面種，聞着有面香和輕微的酸味，扒開面皮可看到佈滿網狀，這是發酵最好的質感。
製作糕漿：
取深一點窄一點的盆，稱量面種150克入盆內，3克耐高糖酵母和5克細砂糖稱量一起，用手抓勻倒入盆內。
準備4個帶殼且每個低於60克左右的雞蛋，如果超過60克就用3個雞蛋。一定要用電動打蛋器或者是廚師機（沒有電動的試試用手動的打蛋器，個人感覺會有點累）。
先加入一個雞蛋入盆內，打蛋器中速攪打，慢慢將雞蛋和麪種攪打散開成糊狀即可，不用打發（千萬不要全部雞蛋一起加入，不然面種會成顆粒狀，後面就很難打散了），見上圖。
第一個雞蛋和麪種攪打均勻後，加入第二個雞蛋。見上圖。
開動打蛋器繼續攪打均勻，切記不需打發。
直到四個雞蛋全部加完，再依次加入奶粉25克攪打均勻，加入吉士粉25克攪打均勻，最後加入低粉50克攪打均勻。
不需要攪打太久，不見乾粉就應停止攪打，以免漿上筋。
最後加入稍涼的紅糖牛奶液攪打均勻即可。
最終的糕漿麪糊是細膩，有點粘稠，撈起會流動狀態。此時糕漿製作完成。
如果打漿沒打好，糕糊就會有顆粒狀，實在不行就過篩吧！
蓋上保鮮膜，室温發酵4小時就會達到原漿的效果。
四小時後，發酵到2倍大左右，面
糕漿充滿密集的小泡泡。最好用透明的玻璃盆，可以看得清楚。
漿表面很多密集的泡泡，湊進聞聞會有一股面香味和酸味。
加入20克梘水或1克的鹼面，順時針攪拌均勻。因為糕漿經過長時間發酵會變酸，加入鹼可以綜合酸鹼平衡，吃起來沒有酸味。
原方是20克梘水，我是用做月餅皮那種48度食用梘水，感覺會濃點，所以放了15克，也用過1克的鹼面試過，口感也差不多，這個還是看個人口味，只要吃起來不酸就OK啦。
取另一個大點的盆，加入5克無鋁泡打粉。
先倒入少量的糕漿用手動打蛋器攪拌均勻。
分開兩到三次慢慢倒入剩下的糕漿攪拌均勻。
最後50克植物油分多次加入糕漿，一邊加入一邊攪拌均勻，一定要攪拌均勻乳化，否則會油水分離。
製作好的糕漿倒入墊好油紙的模具中，我是用直徑23釐米的蒸籠，也可以用八寸的蛋糕模具。墊上烘焙紙倒入糕漿即可。
大鍋提前燒開熱水，製作好的糕漿不需要等待發酵，直接放入燒開熱水的鍋中，蓋上大鍋的蓋子即可,大火蒸制25分鐘，是大火，大火哦。
（製作好的糕漿表面可以撒入些堅果碎再蒸會添加口感哦????）
蒸好出鍋，我的爐火很大，會有很少量的水滴入，表面有幾顆白色的點點就是打漿時沒打好的小顆粒，不過不影響吃哈。
出鍋切件，看看圖片的氣孔就知道有多軟啊！
100克紅糖個人感覺不怎麼甜，酒樓的很甜很甜，鬼知道加了什麼啊！
