有些食品業者不愛吃自家產出的東西，大概是由於天天看而生膩，沒有距離就沒有美。但李起平全家人都很喜歡吃捆蹄，説起這道涼菜的好處，他如數家珍:“豬蹄和豬皮中有膠原蛋白，煮的時候轉化成了明膠，能結合許多水，增強細胞生理代謝，可以改善機體生理功能和皮膚組織細胞的儲水功能，常吃可以使皮膚更細嫩。對於經常四肢疲乏、腿部抽筋的人也有一定輔助療效。”
採訪中，一位女子走過來，遞給我一瓶礦泉水，衝我靦腆地笑笑。閒聊幾句，才知原來她是李起平的太太。“今天我們歇業一天沒有做生意，知道你們要來，怕採訪被客人打斷，所以就停了一天。”説這話時，她臉上有樸質的笑意，面容姣好，眼神清亮。 我這才恍然大悟，採訪之所以能這麼清靜，原來是有心人在呵護。這種對細節的用心對於以手藝為生的人來説，已經成為一種習慣。 沒有顧客往來的打擾，李起平得以從容不迫地為我們演示起捆蹄的製作過程。 文/楊秀暉 攝影/謝培育 【步驟】 1 醃肉 先將新鮮的蹄膀瘦肉洗乾淨，切成長條，再將秘製配料按一定比例配備並搗碎，撒在切好的肉片上，攪拌均勻後，進行醃製。醃製是力求最大限度地保留其原汁原味。醃製的配料中有一味是廈門出的丹鳳高粱酒，這兩個老字號在這裏“相遇相知”了多年。李起平説，其他地方也有類似的“捆蹄”做法，安海捆蹄和它們最大的不同是不用香菇及蝦米做輔料。 2 縫皮 選擇口感較好的前腳，去毛，洗淨，剔除上膝骨，只剩下膝處連着一張豬皮，把準備好的豬皮洗晾乾，裁成適中規整的形狀，並用鋼針鑽眼，用針線縫合成長方形袋包狀。 3 灌肉 用灌肉機將醃製成功的肉灌進豬皮包中，確保填餡部分的空氣盡量排出後，再將填口部位用針線再次縫合收口，確保灌進的餡料緊而實，避免肉跑出來，也避免味道被湯水稀釋。 4 裹夾 紗布疊合，將裝填好餡料的豬腳按原形裹緊，再取同樣長短的四條竹板夾住四周，用麻繩上下捆牢紮緊，即成捆蹄生坯。 5 煮晾 捆綁好的捆蹄放置敞口大鐵鍋內煮大概一個小時，取出後晾涼，依次將繩子、夾板、紗布解開，放入冰箱冷凍，就是成品了。食用時抽出縫線，然後放於砧板上，切成半月形薄片，疊放於盤中。捆蹄入口微冰，勁道有嚼勁，越嚼越香。 【採訪手記】 肉香裏的書香 説起曾經廈大學霸的身份，李起平不願意深入去談。他淡淡地説:“都是過去式了，我不想當網紅，也不想拿曾經的身份炒作，就想把這門老手藝傳承下去，慢慢地做，一步步腳踏實地地做。” 話雖這麼説，但這兩種身份的違和與交錯，仍是他身上最大的特點，避也避不開。事實上這些年中，李起平不斷地會收到來自各方的詢問:好好的坐辦公室工作幹嘛要放棄？手工活這麼辛苦你一個養尊處優的學生會習慣嗎？ 在我的再三追問下，他漸漸地也坦露了一些心聲。説心裏毫無波瀾也是假的，辛苦不説，單是那份枯燥和眼前多姿多彩的世界，就是一個艱難的選擇。在離開城市前，李起平把每一路公交車都坐了個遍，從起點到終點，望着車窗外的風景，一點一點把美景入眼入心。他知道自己將走入另一個世界。 當年廈門大學的同學，由於生活不同圈子不同，已經鮮少來往。但李起平有空就會帶着老婆和孩子回到廈門，走走鼓浪嶼，看看自己曾經求學過的校園。9歲的兒子喜歡芙蓉湖的黑天鵝，李起平也希望小孩可以好好讀書，再考廈大，與自己成為父子校友。 “你的大學同學和你有沒有交流，他們對你現在做的事都有什麼看法呢？”我問。 他不正面回答，只是反覆説:別人的意見永遠只是一種參考。 交談中我瞭解到，李家的祖上就是書香門第，只是因為一些變故，才進入了這個行當。 也正因此，李家一直重視孩子的教育。李起平的父親也是高中畢業後才跟着上一輩學做捆蹄。李起平説，父親愛書法愛園藝，如今年已古稀，仍喜歡養花種草，做完捆蹄就在院子裏擺上長條桌開始寫毛筆字。對於“為什麼讀了書還要做捆蹄”這種問題，對他們來説其實不是問題，因為“從來都是這樣的”。 我們在小院裏聊天，滿院綠植，是榕樹、蘭花、冬青樹以及日日春。幽香習習間，我和這一家人同樣感到踏實、滿足、歲月靜好。來源:廈門晚報