冷藏vs常温，雞蛋分別能存多久這個温度下保鮮期最長

作為每家每户必不可少的食物，很多人認為“雞蛋”很容易保存，冰箱門一開或一關，室温保存是沒有問題的。雞蛋在不同温度環境下的“腐壞”速度是多少？如何判斷一個雞蛋的新鮮度？

好雞蛋怎麼變壞？雞蛋由外向內由蛋殼、氣室、蛋殼膜、蛋白質、花邊、蛋黃和胚胎組成。蛋殼表面有很多小孔，類似於我們皮膚的汗孔。雞蛋中的水分將通過小孔，蒸發，外部的細菌、黴菌和其他微生物也可以通過小孔進入雞蛋雞蛋變質的全過程在微生物和相關酶的作用下，蛋白質被分解。“附殼蛋”:蛋白質繫帶分解導致蛋黃頻移；“散黃蛋”:蛋黃膜分解，蛋黃散；“亨廷蛋”:微生物不斷繁殖，蛋黃和蛋清混融為一體；“臭雞蛋”:蛋白質分解後，形成硫化氫、胺、糞臭、吲哚等腐臭物質，散發惡臭。變質率：冷藏一週=室温下一天雞蛋的變質速度與温度有很大關係。雞蛋喜歡低温環境，常温下變質更快。低温可以抑制微生物活性，減少雞蛋中水分的蒸發，延長保質期。

《中國居民膳食指南(2016)》指出，在室温下存放一天的雞蛋，在冷藏條件下，變質程度相當於一週左右，因此新鮮雞蛋應冷藏保存。雞蛋冷藏可以防止沙門氏菌感染，還可以阻礙雞蛋成分的老化過程。不同温度條件下的儲存週期：冷藏2~5，最好在40天內食用冬天室温保存，儘量15天內食用夏天室温保存，儘量10天內食用判斷雞蛋新鮮程度的一個竅門

氣室是雞蛋儲存氣體(氧氣)的空間，供未孵化的小雞呼吸。隨着儲存時間的延長，雞蛋中的水分和二氧化碳不斷通過蛋殼上的孔向外滲透，氣室也在增加。觀察氣室大小是檢查雞蛋新鮮度的一種簡單有效的方法。可以説每個雞蛋天生就有一個氣室，氣室越新鮮越不明顯，營養價值越高。新鮮雞蛋幾乎看不到氣室。雞蛋在室温下儲存30天，有一個大的氣室。購買時，可以拿起雞蛋，透過光線看。氣室越小，雞蛋越新鮮。同時，建議你優先選擇放在冰箱裏的盒裝品牌雞蛋，儘量選擇一週內生產的，日期越新越好。如果想批量購買雞蛋，應該選擇大型超市、大型農貿市場等交易流通快的地方，多買幾個雞蛋。雞蛋儲存的特殊注意事項清單儲存雞蛋時要注意以下幾點。1.儲存前不要清洗蛋殼外面有一層“霜”，可以防止細菌進入蛋內，保持蛋液鮮嫩。雞蛋水洗時，“霜”脱落，會造成細菌入侵，水分蒸發，加速雞蛋變質。做飯前可以先涮一下再做飯。2.用“屎”擦掉雞蛋很多人覺得表面有“屎”的雞蛋更自然新鮮。但它的表面往往附着着大量的細菌，還附着着大量的家禽糞便、粘液、血漬等污物。在儲存過程中，一些病原微生物可能通過蛋殼上的孔隙進入雞蛋，導致變質，因此其保質期往往較短。買回家後，用乾淨的布輕輕擦去表面的“屎”等污垢，然後放入冰箱中單獨的盒子中，避免交叉感染。3.抬頭挺胸的商店隨着貯藏時間的延長和外界温度的變化，蛋白質中的粘蛋白會在蛋白酶的作用下脱水變稀，失去固定蛋黃的功能，從而形成“附殼蛋”。把雞蛋大頭朝上放，雞蛋頭內部氣室的氣體會使蛋黃無法靠近蛋殼。4.儲存在冰箱裏的雞蛋可以隨時使用低温雞蛋取出後在室温下會“出汗”，小水滴中的微生物更容易穿透蛋殼進入蛋液內層，感染雞蛋。從冰箱中取出的雞蛋不適合長期存放，也不適合放回冰箱冷藏。