湘味鴨脖、紅杏鱔段粉絲、韭香豆豉爆鱷魚尾製作方法
原料：湘西整幹椒2500克，黃整幹椒200克，八角50克，桂皮10克，白豆蔻50克，甘草30克，沙姜45克，杜仲10克，陳皮20克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8個，肉豆蔻3個，草豆蔻3個，香葉20片，丁香4克，羅漢果6個，蛤蚧4只，白芷10克，南姜10克，砂仁10克。
製作：
1、以上調料用紗布包好，過水做成滷藥包。
2、把3500克老母雞，5千克筒子骨放入開水中大火煮10分鐘，撈出洗淨，和滷藥包放不鏽鋼捅（裝50斤水的）中大火煲九小時，撈出滷藥包，把原湯過濾後重新放入不鏽鋼捅中，再把600克白糖熬成糖色，倒入桶內再放滷藥包小火煲2個小時，調入花雕酒、200克冰糖、2千克海天金標生抽王、100克美極醬油、200克魚露、150克味精、250克鹽、300克雞粉煮開即可。
3、將1幹克生薑和500克蒜籽洗淨後切成片，放入燒至六成熱的色拉油（１千克）和雞油（500克）中，再加入２千克香菜，小火炸香，撈出姜、蒜、香菜、雞油渣，把油倒入湯料中調勻即可。
這是紅杏酒家的一道招牌菜，張大師與研發團隊的成員前後試製了二十餘遍才最終成型，僅這一道菜，每年就能賣出一千萬元！
此菜選用鱔魚、粉絲兩種四川人喜愛的原料，用寬湯燴熟上桌，入口酸、麻、辣、香；另外，由於研發此菜時恰逢“粵菜大舉入川”，因而調味時還加入了蠔油增鮮。
製作流程：
1、龍口粉絲用清水浸泡變軟。
2、鱔魚6000克宰殺治淨，去掉頭、骨，略微沖水，改刀成長8釐米、寬0.6釐米的段，放入盆中待用。
3、炒鍋滑透，下入熟菜籽油燒至五成熱，倒入鱔段炒至剛剛變色，此時約三成熟。
4、放入仁壽黃姜碎450克炒勻。
5、炒至鱔段外皮變皺，加少許鹽調味，起鍋盛入容器中。
6、炒鍋上火，添鮮湯700克，放入粉絲500克，加香醋40克、料酒15克、蠔油10克、鹽3克、味精3克、白胡椒粉2克燒沸，打去浮沫，煮1分鐘至粉絲變軟，撈出墊入盤底。
7、將鱔段60克放入湯中，澆紅油100克、花椒油30克、香葱節10克。
8、連湯帶料倒入盛有粉絲的盤中即可走菜。
紅油製作：
鍋入色拉油80斤燒至五成熱，下入小葱10斤、老薑片5斤煉幹水汽，放八角3斤、草果2斤、山柰1斤（所有香料均需提前泡水）炸出香味，撈出放入不鏽鋼桶底，下郫縣豆瓣15斤小火炒至酥香，待油色變紅，放辣椒麪20斤炒至顏色變為棕紅、辣味逸出，起鍋倒入盛有香料的不鏽鋼桶，加蓋燜1天，打去渣滓即可使用。
與傳統紅油相比，這款紅油在製作時添加了豆瓣，醬香味較濃，更適合製作重口味的熱菜。
花椒油製作：
1、大紅袍花椒麪（略粗一點）20斤放入不鏽鋼桶，加色拉油20斤攪拌均勻。
2、鍋入色拉油100斤燒至120℃，倒入盛有花椒麪的桶內，邊倒邊攪，讓二者充分融合、出香，靜置10小時，濾出花椒油密封存放，桶內的花椒麪留用。
3、鍋入色拉油80斤燒至140℃，舀入花椒麪桶，不斷攪拌融合，靜置冷卻，摻入第一次做好的花椒油攪勻，濾淨花椒麪即成。
製作關鍵：
1、鱔魚宰殺後，若長時間存放便會產生異味，因此最好隨用隨殺，保證新鮮。此菜走量較大，在實際操作時，一般都是批量宰殺鱔魚12斤，然後一次性炒製出來，但需注意，這鍋鱔魚最好在10分鐘內全部用完，以防其久置後變色。
2、一份花椒麪可用熱油衝兩遍，充分提取其香味，然後將兩遍油混合使用。
原料：
鱷魚尾200克，韭菜花100克，彩椒件、幹辣椒節、豆豉粒各少許。
調料：
鹽、雞粉、黃油、蠔油、生抽、花雕酒、薑汁酒、生粉、芡粉、麻油、胡椒粉各適量。
製作：
1、鱷魚尾用80度水燙皮，颳去鱗片，切件，用鹽、雞粉、生抽、薑汁酒、生粉醃製片刻，待用。
2、韭菜花洗淨，切3cm段，待用。
3、芡粉內加入鹽、雞粉、蠔油、麻油、胡椒粉調成碗芡，待用。
4、鱷魚尾過油至熟，倒起；回鍋煎香，剷起；鍋內化開黃油，下入鱷魚尾翻勻，剷起。
5、韭菜花、彩椒件用油鹽水煸至八成熟，倒起。
6、淨鍋下油爆香豆豉粒，淋入花雕酒，下入韭菜花炒勻，然後關火，倒入一半碗芡，將韭菜花、彩椒件炒勻，再下入鱷魚尾，倒入剩餘的碗芡，開大火炒勻後撒入幹辣椒，即可出鍋裝盤。