將“經典”進行到底，“全家福”，胖哥家常湘菜系列

不論是湘菜的葷素搭配也好；不論是湘菜的豆製品豐富也罷；不論是湘菜中大量使用魚類為主食材；不論湘菜注重其菜餚的酸鹼平衡；不論是湘菜喜歡使用發酵食品作為主料或調料；再不論湘菜其豐富多彩的製作技法與手段；言而總之，總而言之，都是為了保護食物自身的營養物質不會流失或很少流失，所以保有食材本身的味道與營養才是湘菜最引以為傲的特點。

湘菜中的大部分食材都是以能生吃的儘量生吃，能低温處理的絕對不會高温處理。此外用澱粉類上漿、掛糊、勾芡，不但能改善菜餚的口感，還可以保持食材中的水分、水溶性的營養成分的濃度，使原材料內部受熱均勻而不直接和高温油接觸，蛋白質不會過度變性，維生素也可較少受到高温破壞，更減少了營養物質與空氣接觸而被氧化的程度。

湘菜中大部分菜餚都是以蒸為主，這類烹飪技法在各大菜系中，湘菜的比例是最高的，這是由於傳統湘菜中燻臘、乾製原料有很多，這類原料既要加工熟，又要保持其水分，上鍋蒸制是最好的方法。蒸菜是各種烹調方法中最能保持原料營養成分和口味的方法之一。其中最為著名的就是“剁椒蒸魚頭”。以蒸煮和澆汁結合的方式製成的多種口味魚頭菜，鮮、嫩、滑，還有強身健腦的功效，備受人們青睞。

既然湘菜中蒸的技法較多，我們也可以多學習一下，其實蒸這種技法，胖哥認為也是烹飪技法中較為簡單的一種方式，既不需要掌握嚴格的火候，油温，翻勺技術等，又不需要佔用很長的時間去燉煮，只需要我們精細的加調料，配料，記好蒸制的時間就好了。是不是很容易呀？好，我們也來試試，剁椒魚頭前面胖哥已經寫過了，這次我們換一道湘菜經典菜餚。（這個可是真正的經典哦！）

全家福

原料：豬肉丸350克、牛肉丸350克、魚肉丸350克、大白菜300克、豬肚220克、基圍蝦200克、熟鵪鶉蛋180克、肉末120克、雞蛋100克、平菇90克、菜心、冬筍、水發木耳各適量；（此菜配置是4人份，童鞋們可根據個人戰鬥力自行調節配料克數。）

調料：鹽5克、雞精5克、胡椒粉少許、料酒5ml、生抽15ml、水澱粉、植物油各適量；

製作方法：

1、肉末裝在碗中，加1克鹽、1克雞精、加入水澱粉，攪拌至上勁；

2、將雞蛋打入碗中，製成蛋液；

3、熟鵪鶉蛋加生抽拌勻；

4、將大部分蛋液倒入油鍋中煎成蛋餅；放入肉末倒入剩餘蛋液，抹勻，捲成蛋卷；

5、將蛋卷放入蒸鍋，蒸制5分鐘至熟；

6、鍋內加水煮沸，加入3ml生抽、1克雞精、鹽、料酒、豬肚煮熟出鍋；

7、熱鍋燒油，放入鵪鶉蛋滑油出鍋；

8、蛋卷切成小卷，豬肚改刀成條，其他各種材料改刀，丸子打花刀；

9、鍋內加水煮沸，加1克鹽，按順序放入大白菜、平菇、木耳、菜心、冬筍、魚肉丸、豬肉丸、牛肉丸汆水撈出；

10、最後將基圍蝦焯水；

11、取砂鍋放入大白菜，放上剩下的食材，擺放整齊；

12、另一鍋加湯煮沸，加入雞精、鹽、生抽、胡椒粉、拌勻調味，製成湯料，倒入砂鍋即可。（喜歡吃火鍋的童鞋，也可將之放入火鍋中，邊小火煮邊吃，別有一番風味。全家福的配料多種多樣，各位童鞋可以根據自己的喜愛調換配料和主料，土豪也可以按照佛跳牆的配料來做。別打臉！）