在餐廳採購的日常行為中，原料鑑定準確，保證原料的質量及相應的價格，是節省成本方法中不可缺少的，由於現在的海產品質量好壞不一，所以在驗收時要特別留意。本期小奧就帶大家看一下一些不合格海產品的鑑別方法。
淡水龍蝦
如果龍蝦的每節殼之間鼓起一小塊肉，就證明供貨商把本該放在鹽水裏的龍蝦放到了淡水裏，這樣一斤龍蝦至少能吸水100克。如果正常存放，龍蝦殼上是不會有肉鼓起的。而且，由於這種龍蝦吸收了淡水，所以買回去以後沒多久就會死掉。
淡水活鮑
浸過淡水的活鮑，邊緣也是鼓脹的，肉呈現白色而非正常的肉色，它們的吸水量大概在10%左右。
淡水活海蔘
吸過淡水的活海蔘肚子捏起來是硬硬的，幾乎感覺不到有彈性。而沒有吸過淡水的活海蔘肚子捏起來就會比較有彈性。
淡水蟶子
很多供貨商在銷售蟶子或者其他小型貝殼類原料時，都是將它們放在水池內，當然水池裏裝的也是淡水。蟶子或者貝殼類原料在銷售時，會自然吸水，吸水量大概也為10%，從出成率和口感（吸水後鮮味變差）上來説，都不好，而且買回後很快就會死掉。
染色海蟹
有些不法商販為了抬高螃蟹的價格，在出售前幾天給蟹餵食鹹蛋黃或者色素，以使它的肚臍呈現紅色。這種蟹很難鑑別。
冰凍魷魚
在購買冰凍魷魚時你也要多加留意，因為有些供貨商會在魷魚還未冰凍前，在其肚子內塞入大量冰塊或者注入清水。經過冷凍後，這種魷魚的肚子多是鼓鼓的，而且摸起來中間會有明顯的硬心。而品質較好的冰凍魷魚肚子則是非常平坦的。
加鹼海兔
很多供貨商售賣的海兔看上去都是個頭很大、質地飽滿、新鮮、外表有光澤的，其實有可能是加了鹼的。這種海兔不僅質量不好，而且縮水比較嚴重。一般沒有加鹼的海兔表面不夠光亮，而且肚子有些癟。加了鹼後，表面光滑，肚子很飽滿，而且手摸非常光滑。有些供貨商還會往海兔的肚子裏塞些小雜魚，這樣肚子看上去就不會太癟，而且能夠增重。
甲醛海鮮
魷魚浸泡過甲醛溶液後，身體會變得比較堅硬、結實，顏色更加鮮亮，而且表面粘液少，沒有腥味。海蠣子在浸泡過甲醛溶液後，皺褶顯得很清晰，身上附着的粘液減少。其他魚類若用甲醛保鮮，則魚體比較清潔，彈性比沒有浸泡過的魚好。表面上看魚好像很新鮮，但魚目渾濁，眼膜比較模糊。
注膠蝦
分辨蝦是否被添加了明膠或其他添加物其實並不困難。一般，蝦頭被注膠後都會鼓脹得很厲害，蝦身注膠後，用手按壓蝦身很容易反彈，並且蝦頭跟蝦身的接合處很容易就能用手剝離。
漂白魚乾
好的魚乾色澤微黃，質地較硬，無血塊、內臟、黑膜等殘留，具有魚乾特有的氣味，無異味，無雜質。
經漂白粉或二氧化氯處理的魚乾，色澤灰白，取少許魚乾用力搓揉，會有輕微的氯的氣味。經亞硫酸鹽等物質處理的魚乾，色澤灰白，取少許於手心用力搓，微有臭雞蛋味。
此外，如果聞起來有濃郁的異味，魚體內側色澤呈深黃色，這證明魚乾曬制時間過長或貯藏温度過高；如質地柔軟，説明魚乾的水分含量過高。這類產品均不宜購買。
在購買其他魚乾時，我們往往會挑選魚體形完整、光亮潔淨的，但不要以為越光亮的越好，有些商販會用雙氧水給海貨“遮瑕”，只要在發黴、發黑的部分塗抹一些雙氧水，魚乾很快就會呈現光亮乾淨的效果，但仔細聞一下，可以聞到雙氧水殘留的氣味。
不良蠔豉
品質好的蠔幹形體完整，無缺損，大小均勻，蠔體飽滿，肉質肥厚結實，呈黃棕色，表面有光澤，含水量低，手握之既不粘結成塊，也不脆裂，散發其特有的香味，且無泥沙、粘殼、發黴、腐爛、蟲蛀和其他雜質。
低檔次的蠔豉個體較小，大小不均，含水量多，表面發白或發黑，附帶殼體和碎屑，表面無光澤，有發黴、粘手感，肉質鬆軟。
人工乾貝
現在市面上銷售的乾貝有些是人工製造的。假乾貝顏色暗淡，仔細看肉絲不清晰或無肉絲，不可購買。
人造魚肚
用人造魚肚冒充真魚肚已不是什麼秘密。人造魚肚就是用鹼水和麪膠製作而成，成本極低，對人體的危害卻很大。
識別方法是：真魚肚邊角有些粗糙，對着光線看，顏色白亮，有輕微的透明感，中間似有微小氣泡。而人造魚肚邊角明顯平滑很多，而且對光看顏色發黃，沒有透明感。