回鍋肉被稱為“川菜之王”，它憑藉着肥而不膩、味濃鮮香的口感，佔據了各大川菜館子的“頭牌”，而且在很多的飯店、酒店中已經成為了一道必備的小炒。
回鍋肉不僅有着比紅燒肉更加鮮香的味道，而且做法也更加的簡單方便，十分適合家庭製作，深受大家的喜愛。一百個地方就會有一百個【回鍋肉】的做法，今天就教大家最正確的川味【回鍋肉】做法。
300g二刀肉或者五花肉、一把蒜苗、小米辣、適量葱薑蒜、
5g豆瓣醬、5g醬油、5g料酒、1g味精、1g香醋、1g白糖
1、先將鍋燒熱，準備300g二刀肉（五花肉也可以），肉皮朝下放入鍋中，將豬皮烙黃，然後放入清水中，將豬皮清洗乾淨。
2、起鍋燒水，將豬肉放入鍋中，再加入薑片、葱段、一勺料酒、一小把青花椒，開中火煮30分鐘左右，將豬肉煮熟撈出放入涼水中，徹底放放涼備用。
3、放涼的豬肉將表面的清水擦乾，切成0.2釐米左右厚的薄片，然後下鍋開中火炒1分鐘左右，等炒至豬肉捲起來，加入5g的豆瓣醬，姜蒜片、小米辣椒下鍋，翻炒出香味之後，加入5g醬油、1g味精、1g香醋、1g白糖調味。
4、最後加入切好的蒜苗或者青椒段，繼續翻炒30秒，炒至蒜苗斷生之後，就能關火出鍋啦。
這是川味【回鍋肉】最正宗的做法，而且按這樣做出來的回鍋肉肉香四溢不油膩，不管是大人還是孩子都超級愛吃。之所以能夠肥而不膩，味濃鮮香，最重要的技巧就是下面兩點。
1、買回來的帶皮豬肉，一定要將豬皮表面的汗腺處理乾淨，這是豬肉腥味的主要來源。下鍋製作之前先把豬皮烙一下，就能夠破壞掉豬皮上的汗腺，做出來的【回鍋肉】就會非常的香啦。
2、豬肉剛煮熟之後，一定要在涼水中泡至完全涼透，只需多加這一步，在炒的時候就不會熱油四濺，不僅更加安全，而且做出來的【回鍋肉】也會肉香四溢不油膩。
[回鍋肉]最好的合作伙伴是蒜苗和青椒。蒜苗更香，青椒更辣。你可以根據自己的口味來選擇。根據季節不同，秋季吃青椒回鍋肉最好。冬天吃蒜苗回鍋最合適。另外，大蒜應該在鍋裏炒到最後。炒20-30秒左右。如果蒜炒得太久，蒜味會大大降低。
