淮揚菜大廚改良員工餐將香菇燒雞這麼做，鮮香微辣，開胃下飯

#吃在中國#

材料：

小公雞12只，香菇12斤，青椒300克，紅椒300克，蒜子80克，薑片100克，泡野山椒35克。

調味料：

1.熬葱油料：菜籽油1000克，豬油30克，香葱50克，京葱30克，洋葱50克，胡胡蘿蔔35克，姜50克，蒜頭25克。

2.香料：香葉5片，八角3個，白芷3片。

3.白酒50克，鹽100克，雞精10克，白糖30克，料酒150克，蒸魚豉油180克。

做法：

1.首先將宰殺洗淨的小公雞改刀斬成塊備用；

2.把香菇改刀切成塊備用；

3.將青椒改刀切成塊備用；

4.將紅椒改刀切成塊備用；

5.鍋點火燒熱，加入適量的清水；

6.將小公雞下入鍋中焯水；

7.同時加入適量的白酒去腥；

8.將焯好水的小公雞撈出，用清水洗淨，裝入盤中備用；

9.鍋再次點火燒熱，下入適量菜籽油；

10.同時下入少許豬油；

11.將熬葱油的料頭下入鍋中，煸幹水分；

12.水分煸至快乾時，下入少許八角、香葉和白芷一起炒香；

13.炒香以後迅速加入清水；

14.水加足以後燒開，續煮五分鐘；

15.打去鍋中的渣料；

16.把焯過水的小公雞倒入鍋中；

17.然後依次調入適量鹽、雞精和白糖；

18.烹入150克料酒；

19.緊接着下入泡野山椒和薑片；

20.再加入180克蒸魚豉油；

21.加蓋燒10分鐘；

22.將香菇下入鍋中，續燒3分鐘；

23.然後將蒜頭下入鍋中略燒一下；

24.燒出蒜香味後，將青、紅椒塊下入鍋中翻拌均勻；

25.出鍋裝入盆中。

▲大廚提示：

1.小公雞經過焯水，焯去血沫和雞腥氣，使成菜更加清爽。

2.葱油的加入使菜餚更加的鮮香適口。

3.薑片的量可以略大一些，以增加這道菜餚的辛香味。

4.這道菜餚色澤以淡黃色或者亞黃色為主，不放老抽，保持顏色的清爽淡雅，成菜鮮香微辣，開胃下飯。