釀酒大師李家民：畢生精力破解中國白酒精氣神
白酒是中國獨特的傳統釀造飲品，對於人類的意義遠遠不止是滿足口腹之慾，它承載着悠久的歷史和深厚的文化積澱。一杯有神韻的中國酒，通過觀、聞、嘗、評，味覺與精神的相互聯通，把玩着這酒杯，獨品或共飲，確定酒的時間刻度，擺脱時間與時空的限制，置身於那段被收藏的時光歲月裏，感受遠走的那個時代的風土人情，喝酒，何嘗不是一種人生快意。
“品嚐美酒，就是品味藝術，就是享受生活。”中國塔尖釀酒大師李家民，用四十載時間感悟酒道，追索着自己的釀酒夢，不斷髮現中國酒的奧妙。從一線員工，到生產技術科長、技術部部長，再到總工程師、副總經理、副董事長，以至目前被多家酒企聘任為首席品控質量官。
人生如酒，酒如人生。李家民認為，不僅要釀好一瓶酒，也要賣好一瓶好酒。擁有生態釀酒理論、“五三原理”、“五官九覺”等科研成就，以及國際發明鑽石大金獎、布魯塞爾國際烈酒賽大金獎等傲人成績，李家民將實踐與理論結合，為中國白酒找到了精、氣、神。將酒與人、酒與哲學、天人合一、酒人合一、釀酒在心的制酒理念淋漓盡致表達。近日，釀酒大師李家民接受中國食品報中國酒主編專訪，深度解析中國白酒釀造與行業的發展密碼。
“五官九覺”：品味白酒的精氣神
俗話説，天有三寶——日、月、星，地有三寶——水、火、風，人有三寶——精、氣、神。李家民認為，中國白酒也應該有自己的精、氣、神，而有什麼樣的人品，就有什麼樣的酒品。
幽雅的香氣成分、舒適的風味成分、有益健康的活性成分是酒中精華，是白酒的物質基礎，構成白酒之“精”；千百年來，白酒所承載的優秀歷史、文化，讓其始終存在於歷史長河中，生生不息，它形成白酒之“氣”；白酒優美的酒體（精）與它象徵的優秀歷史、文化（氣）聯姻，化為了白酒之“神”。
李家民提出並踐行白酒的“五官九覺”鑑評，通過白酒對五官的刺激，喚起視覺、聽覺嗅覺、味覺、觸覺及超感官的知覺——心覺（第六感）、時覺（第七感或時間感）、空覺（第八感或神覺）和意覺（綜合感覺）等，品味白酒的“精、氣、神”，感受白酒帶來的物質與精神雙重愉悦，最終實現對白酒最大限度的享受。 他表示，“五官九覺”鑑評，是審美飲酒，實質是一種文明理性飲酒，讓消費者在飲酒中擁有多重體驗，可持續地享用白酒產品。
“五三理論”：自然固態發酵出美味
“全世界的蒸餾酒，口感最好、對人體最有益，喝了讓人最舒服的是中國白酒。”李家民介紹，與單菌種發酵的國外蒸餾酒不同，中國白酒是多菌種自然選擇性富集培養，固態發酵，高温蒸餾，富含對人體有益的各類酯、醇、酸等有機物質，是酸、甜、苦、辣、麻五味均衡的有機飲品，稱得上人間美味。
在多年的固態發酵實踐及理論研究中，李家民總結出了固態發酵的五法則三層次，即“五三”理論，並在其主編的《固態發酵》著作中對其做出了深入描述。該理論在白酒領域得到了專家學者及從業人員的高度認可，並被廣泛地應用。而在其它食品發酵領域也有眾多的技術人員在學習和研究該理論。
據李家民闡釋，“五三”理論要點是：1、各類微生物在發酵過程中，經歷從菌種到種羣再到羣落的生態演替過程；2、微生物所處環境中的物系——菌系——酶系相互作用影響或相互關聯，處於不斷變化的動態平衡中；3、固態發酵中固—液—氣三相協同作用，三相的比例及轉化程度直接影響到發酵質量；4、自然封閉狀態下，整個微生物體系要經歷從好氧→微氧→厭氧的代謝環境；5、體系温度變化表現為前緩—中挺—後緩落的共同特徵。
陳年老酒：不可複製的藝術品
隨着生活水平的提高，人們開始收藏老酒，喝老酒，送禮送老酒。陳年白酒老酒成為了一種時尚，健康、表達誠心的貴重禮品，是高品質生活人羣的一種飲用需求和交際媒介。為什麼老酒有如此的魅力？李家民認為，是因為老酒具有稀缺性、不可複製性、飲用體驗愉悦性、生長性和生命性、收藏價值和保值增值性以及特殊交際性。
陳年老酒的稀缺性，導致了其價值的日益增長。一瓶老酒，要經過很多偶然和必然因素，才能存放至今。一瓶十幾年或者幾十年的老酒，能完整保存下來，非常不容易。現在存放在民間的老酒越來越少，稀缺性價值逐日增加。
什麼是陳年老酒？李家民表示，新中國成立以後，傳統工藝生產的白酒一般要經過5年以上的存放，甚至十幾年幾十年的存放才可以稱之為陳年老酒。現在大部分酒廠追求利潤和規模，工藝和釀造環境都不再是以前的傳統工藝和自然環境發酵。即使秉承了傳統工藝，釀酒需要的水，糧食，空氣，已經和以前大不一樣。所以，一瓶陳年老酒就是一瓶不可複製且可以飲用的藝術品。
基因傳承：用心破解白酒釀造密碼
中國白酒基因傳承博物館，是依託復旦大學生命科學學院的專家組作為基因檢測單位與基因頻譜測序單位，李家民則擔任了中國白酒基因傳承博物館的首任館長。在記錄基因密碼的同時，將用最頂級的設備對地方名優白酒的基因、菌種進行保護與傳承；而針對幾萬種、分佈在全國各地的地方名酒的基因解讀，也將逐步揭開幾千年來的白酒釀造基因之密。
李家民表示，博物館選擇落户烏鎮，寄託了讓每年來自全國各地的2000多萬遊客在烏鎮也能看到家鄉美酒的美好初衷。博物館的設計將由多媒體互動展示與樣酒實樣展示相結合的做法，通過國內頂尖設計機構來表現。
“為老百姓選好酒、讓好酒更快更實惠的被老百姓喝到，做好銷售的同時，服務白酒企業。”李家民認為，企業發展定位要準確，方向要明確，既要釀一瓶好酒，也要賣好一瓶好酒。固守傳統或者一味創新都是極端做法，要把傳承和發展進行有機融合。本身中國白酒就是自然發酵、開放式生產，是實踐、經驗的產物，會隨生產環境、消費者心理與行為等的變化而發生改變，要在尊重傳統的基礎上與時俱進。
集大成者：科研創新成就碩果累累
酒既是一門人文科學，又是一門自然科學。酒不僅能掙錢，人在高興時，以酒助興；失意時，借酒消愁。作為多領域的集大成者李家民，滿載榮譽，貢獻突出，他是一位安靜的修行者，不改做酒初心。他認為，做酒的勾調和酒體設計，首先人要靜，要一切保持自然，順其自然的做人和做事。
李家民紮根基層從事生態釀造研發、質量安全工作30餘年，首倡並構建生態釀酒、生態經營、生態文明、生態文化體系（寫入國家級規劃大學教材），定義生態釀酒國標術語，揭示固態發酵遵循的“五三”原理，創新提出食品感官風味成分形成及作用機理的“五味九覺”原理，原創原糧汽爆熟化、釀造藝術學、全P生態釀酒標準體系、多功能一體化仿生智能機器人等成果居國內領先水平。
圍繞“安全、優質、高產、低耗”構建沱牌捨得科研技術體系，主研科技項目130餘項，有授權發明專利40項，著作10部，論文40餘篇，獲13項國際發明金獎，其中“鑽石大獎”系中國唯一、發明創新獎特等獎（全國食品行業唯一）、四川省科技進步一等獎等科技獎勵60餘次，培養技能型人才近萬人。着力傳承創新國家級非物質文化遺產——沱牌麴酒傳統釀造技藝，獨創的幽雅風格白酒被列為國家標準，使企業產品由單一濃香發展為“一樹五花”（濃香、醬香、清香、濃兼醬、醬兼濃），開發的吞之乎酒獲比利時布魯塞爾國際烈性酒大賽最高獎——大金獎第一名，另8款產品分獲6項金獎、2項銀獎。
他是名副其實的釀酒大師，榮譽滿滿，低調做事。國家級技能大師（人社部、財政部等部委核准成立國家級工作室）、中國傑出質量人（全國質量獎個人獎，行業第三人）、中國白酒大師、中國釀酒大師、中國首屆酒業科技領軍人才、中國當代發明家、中國首席品酒師、四川省學術和技術帶頭人。同時，他還兼任全國白酒標準化技術委員會濃香型白酒分會委員、中國食品工業協會白酒專業委員會技術顧問、中國酒業協會白酒分會第二屆技術委員會委員、比利時布魯塞爾國際烈性酒大賽評委、“1915年巴拿馬——太平洋國際博覽會”國際酒評委委員會委員、中國質量認證中心（CQC）體系認證專家庫專家等。
路漫漫其修遠兮。在白酒文化挖掘和品質的深度研究的道路上，李家民至今還在投入自己全部精力，對白酒的探索求證，不斷破譯中國酒密碼，完善自己的釀酒技藝和個人修為，李家民在接受專訪中説，我餘生希望盡力把中國酒的品質研究得更透更深一點，把中國酒文化傳播得更廣更遠一點。