李尋談酒：分崩離析的香型版圖

原創 李尋 李尋的酒吧 10月24日

一

中國傳統白酒本來產於各地，各有特色，沒有香型之分。1979年在大連舉辦了第三屆全國評酒會，在大連正式評酒會前的長沙預備會上，品酒專家們首次提出要用香型來進行酒的評比，經過一週時間的討論，按香型、生產工藝和糖化劑分別擬定了大麴醬香、濃香和清香，麩曲醬香、濃香和清香，米香，其他香型及低度等組分別進行評比。據香型分類的主要起草人辛海庭先生説，香型的提出，是由於將不同香味的酒放在一起評比高低怕有失公允，為了品評方便，故先依照香味大體上劃分為五大類型，在同類型的酒中再進行品評，以便於排位，這樣更加客觀和合理。後來，人們最為重視的是大麴型酒中的醬香型、濃香型、清香型、米香型和其他香型這五種類型。
這種酒類分型有一定的客觀依據，那時中國白酒受人工條件的干預還沒有現在這麼強，這種分類能大致反映出古代受自然地理條件約束下各地白酒風格的差別，比如北方的酒為清香型，南方四川一帶產濃香型酒，貴州一帶產醬香型酒，再往南，大米為主要農作物的產區就生產以大米為原料的大麴米香型酒。陝西鳳翔、湖北中部、江淮地區為秦嶺淮河氣候帶，所產的酒風格介於清香型和濃香型之間，稱作其他香型。這種分類標準大致反映出了自然地理氣候帶和物產的分佈情況，有一定的合理性。
之後，香型中又陸續增加了豉香型、特香型、兼香型、芝麻香型、老白乾香型等七八種。香型的發展逐漸遠遠超出了當時提出香型分類的專家的設想，普通消費者對香型的理解就更是偏離了專家們的初衷。原本香型的提出，是為了要在一個香型下評價不同的酒的水平，但普通消費者記不住同一香型中不同酒之間的具體差別，於是乾脆就把香型當成評判酒品質好壞的一個標準了：在五糧液流行的時期，就都説濃香型的酒好；在當前茅台流行的階段，就都説醬香型的酒好。很多做宣傳的酒商隨之把香型當成酒品質好壞的代名詞，還有很多酒廠將獨創一個香型作為追求目標，認為這就是自立一派，有獨立香型的酒才算是好酒。香型分類的情況越來越混亂，接近分崩離析。
二
香型分類混亂的原因與當初香型分類的初衷是有關係的，香型分類的出發點是把酒按香型類型化後，再在各類型下評比各種酒的優劣，這個基本思路存在很多問題。
首先，描述香型分類的方法本身就不科學。當時在第三屆全國評酒會上提出的香型，是沒有經過充分研究而倉促提出的標準，濃、清、醬、米香等這幾種分法就不是一個統一的科學分類法，濃、清的標準似乎是指同類香味的強弱、濃淡，實際上主要是按噴香的香度、香氣的揚程來分的，具體到底是窖香還是果香？跟香氣的類型沒有掛上鈎；醬香又像是指某種香味像什麼，是屬於香味的類型，醬可以跟醋比，是一種有形的物質，濃和清則是同一種物質的強度指標，醬和濃、清不是同一類型的標準；而米又是指原料。所以這樣看來，這些香型分類本身的標準就有問題，四種香型之間實際依據的是三類標準。
第二，各個香型實際上沒能夠反映出其名下各地酒的香氣特徵。中國傳統白酒採用固態開放式發酵的方法，整個工藝過程中沒有定量的標準化控制，有很多不確定性。雖然在大環境的自然地理條件下，每個地區有各自的平均温度和濕度，可是任何一個地區每一年同一時期的具體温度是有差別的，晝夜間的温度、濕度也不一樣，而且菌羣的變化也是無法把握的，這就導致了中國各地傳統白酒一地一香的現象，甚至同一個地方不同的酒坊，用同一種原料、同一種工藝釀出的酒的香味也不一樣，同一個酒坊今年和明年產的酒也有不同，就是相距僅幾十米的兩個酒坊之間或同一個師傅不同班次做出的酒也有差別。這種差別有時小，有時很大，有時甚至大到簡直就是另外一個香型的酒了。所以，想用一個香型把這種千差萬別的、實際是人工沒法控制的自然發酵的產物規範約束起來，然後再評價哪一個好哪一個壞，是無法做到的，類型化包容不了複雜多變的自然發酵白酒。
第三，是理論模型的不足。香型只反映了嗅覺上的判斷，沒有反映出味覺的判斷和身體感受上的判斷。白酒不僅有香味，還有味覺，比如酸甜苦鹹澀等口感；喝了之後上不上頭、口乾不幹、刺不刺喉等屬於體感，這些都是香型反映不出來的。退一步講，即便香型體系能夠成立，按照香型等級來分，也只能把酒分出濃一點兒和淡一點兒的，但要加上口感和體感來綜合判斷一個酒的品質的話，香型體系就遠遠包容不下了。當初香型分類的主要起草人辛海庭先生後來也一直覺得自己當年起草而沿用至今且仍在廣泛蔓延的白酒香型分類體系束縛了白酒的發展和多元化，引為憾事，至死不能釋懷，他再三説：“白酒在味不在香。”“白酒泰斗”周恆剛老先生在臨終前也再三説：“白酒在味不在香。”初創者都有了這種反思，可見白酒香型從其初始的理論模型來看，確實存在很多先天的不足。
三
實際上，“香型説”產生之後，白酒業在實踐上就開始瓦解這個香型體系了。首先，是當年沒有評入八大名酒的西鳳酒不滿意。西鳳酒的生產工藝與汾酒、五糧液、茅台等都不一樣，其工藝獨特，和汾酒類似的地方是中低温發酵，不同的地方是汾酒以陶缸為發酵容器，西鳳酒以泥窖為發酵裝置。但西鳳酒的泥窖與川派濃香型的老窖又不同，西鳳酒每年都要更換新窖泥，儲存容器也不是汾酒和瀘州老窖等所用的陶缸，而是其特有的荊條酒海，陳存出的西鳳酒有獨特的海子味香味，這種香氣介於濃香型酒和清香型酒之間，在兩者中都不入流。在第一、二屆全國評酒會上，西鳳酒連任國家名酒，可在第三屆全國評酒會按香型劃分評酒後，便沒有被評入八大名酒。於是，西鳳酒開始做相關分析研究工作，研究酒中主要香味成分和量比的關係，給自己單獨設置了一種香型—鳳香型。
以其他香型為標準被列入八大名酒的董酒，後來也自立門派，稱為藥香型，也叫董香型。在名酒中，董香型實際也就只有董酒一個大廠，其他只有幾個小酒廠生產過董香型酒。白雲邊酒和玉泉酒等搞出個兼香型；湖南的酒鬼酒做出個馥郁香型；江西的四特酒是以大米做原料的大麴酒，給自己定為特香型；山東搞出了芝麻香型酒；廣東的玉冰燒和九江雙蒸又是豉香型酒。其實，將豉香型作為白酒香型是不合適的，因為它是靠浸泡肥豬肉而產生了含有脂肪香氣的臘肉香，這已經不是釀造工藝，而是陳存或浸取工藝了，已接近於露酒，如果將豉香型作為一個白酒香型的話，那浸泡了楊梅、五味子、五加皮的各種酒是不是也都得另算香型？將豉香型列為白酒香型的一種，已經讓香型按照白酒天然發酵形成的香氣而劃分的概念瓦解了。還有一種老白乾香型，以前河北滄州、安徽合肥曾經用白薯幹釀酒，俗稱為“老白乾酒”，有薯幹特有的香氣，現在的衡水老白乾以高粱為原料，不知他們所説的“老白乾香型”和歷史上的河北滄州老白乾酒是否有關聯。
現在的白酒國家標準中，共有十二個香型。醬香型白酒的特點是以高粱、小麥、水等為原料，醬香突出，香氣幽雅，空杯留香持久，酒體醇厚、豐滿，諸味協調，回味悠長；濃香型白酒的特點是具有濃郁的己酸乙酯為主體的複合香氣，酒體醇和協調，綿甜爽淨，餘味悠長；清香型白酒的特點是以糧谷為原料，清香純正，具有乙酸乙酯為主體的清雅、協調的複合香氣，酒體輕柔協調，綿甜爽淨，餘味悠長；米香型白酒的特點是以大米為原料，米香純正，清雅，酒體醇和，綿甜、爽洌，回味怡暢。醬、濃、清、米香型是基本香型，其他八種香型是在這四種基本香型基礎上衍化出來的，濃、醬結合衍生兼香型（醬中帶濃、濃中帶醬），濃、清結合衍生鳳香型，濃、清、醬結合衍生出特香型或馥郁香型，以濃香為基礎衍生出芝麻香型，以米香為基礎衍生出豉香型，以濃、醬、米為基礎衍生出藥香型，以清香為基礎衍生出老白乾香型。
鳳香型白酒國家標準於1994年正式發佈，它的特殊之處在於用酒海陳釀，醇香秀雅，具有乙酸乙酯和己酸乙酯為主的複合香氣，酒體醇厚豐滿，甘潤挺爽，諸味協調，尾淨悠長。
1984年，豉香型首先由米香型中分離出來，確認為屬於其他香型。豉香型白酒國家標準於2007年正式發佈，其特點為以大米為原料，還需陳肉醖浸，豉香純正、清雅，口味醇和甘滑，酒體協調，餘味淨爽。
特香型白酒國家標準於2007年正式發佈。江西省境內眾多大麴白酒均屬於特香型，特香型白酒以大米為原料，其香氣優雅舒適，諸香協調，具有濃、清、醬三香兼具但均不露頭的複合香氣，口感柔綿醇和、醇甜，香氣協調，餘味悠長。
芝麻香型白酒國家標準於2007年正式發佈，其以高粱、小麥（麩皮）等為原料，芝麻香幽雅純正，酒體醇和細膩，香味協調，餘味悠長。
老白乾香型主要產於華北、東北一帶，以衡水老白乾為代表，老白乾香型白酒國家標準於2007年正式發佈，其特點為醇香清雅，具有乳酸乙酯和乙酸乙酯為主體的自然協調的複合香氣，酒體協調，醇厚甘洌，回味悠長。
董香型（或藥香型）酒類地方標準DB52-T550-2007於2008年正式發佈，這也標誌着中國白酒史上新香型酒的地位進一步得到確立。“酯香、醇香、百草香”是構成董香型的幾個重要方面，以董酒為代表，其酒香氣幽雅，董香舒適，口味醇和濃郁，甘爽味長。
馥郁香型白酒國家標準於2008年正式發佈，以酒鬼酒為代表，特點為馥郁香幽雅，酒體醇厚豐滿，綿甜圓潤，餘味淨爽悠長。
兼香型廣義是指兩種或兩種以上香型複合、結合而成，目前列入國家標準的是濃醬兼香型白酒。濃醬兼香型白酒國家標準於2009年正式發佈，其特點為濃醬協調，優雅馥郁，口味細膩豐滿，回味爽淨。兼香型起始於20世紀70年代，一開始存在以白雲邊為代表的醬中帶濃風格和以黑龍江玉泉酒為代表的濃中帶醬風格兩個流派。
需要説明的是，一種白酒香型的確定，並不只是根據香氣、口感特徵來確定的，更多地是考慮經濟因素。根據有關領導和專家以及國家評酒委員會的建議，行業內提出確立白酒香型的5項基本要求是：
（1）有獨特的工藝和獨特的風格。（2）有一定的生產能力。（3）有較大的生產和銷售覆蓋面，有較長的生產歷史，年銷量在5萬噸以上。（4）有較好的經濟效益，資金利税率50%以上。（5）有較完整的研究、檢測報告，具有本香型產品的特徵香味成分及其主要香味成分量比關係。新香型白酒的確定流程：有關企業向主管部門提出申請，省級列入科研，提出研究報告，組織白酒行業專家論證同意，再報經國家主管部門組織有關部門（包括標準化部門）論證確認。這十二個香型的國標批准之後，國家似乎就再不批新的香型了，但是各個酒廠都在努力創立自己的香型，比如仰韶酒廠稱自己的酒為陶香型，邛崍的酒廠想創立邛香型，河南有酒廠創立堯香型，等等。據相關資料反映，除了十二種國標香型外，大概大大小小還有二十多種另立的其他香型。另外，開始有企業根據風味口感命名自家酒的風味類型了，比如洋河大麴稱自己為綿柔型，古井貢酒也在試圖向綿柔型酒的方向發展。
總的趨勢就是，酒的香型會越來越多，每種酒都想設立自己獨特的香型。可中國白酒是一酒一香，這樣搞下去豈不是香型無數？一旦香型列得數不勝數，那類型化就沒有意義了，白酒香型自然就崩潰了，這可能也是為什麼國家批准十二個香型之後，就再沒有出台新的香型標準的原因。
四
對香型的另一種瓦解來自新工藝白酒。所謂新工藝白酒，就是用食用酒精加香精勾兑出來的白酒，又稱液態法白酒。為了達到風味上更像固態發酵酒的效果，又發展出在這種酒中再加一部分固態發酵酒的勾兑方法，稱為固液法。這兩種白酒都有各自的國家標準。食用酒精勾兑技術的發展，使新工藝白酒幾乎可以把任何一種香型的酒勾兑出來，任何一種單項指標，都可以通過人工勾兑的方式達到極致。在評比中，如果就單體香而論，可能食用酒精勾兑出來的液態酒比自然發酵的固態酒指標還要高。原來能夠顯示自然發酵工藝水平和地域特色的基礎已不復存在，勾兑可以把你所有能想到、説出的香型做得更濃、更強，這使得香型的概念和意義越來越弱化。
五
談一下對白酒香型問題的總結性認識：
（1）最初劃分的香型，大致還能體現出中國白酒地理條件和工藝條件的特徵，與自然地理的分佈能對得上，但後來太多香型的出現與命名，打破了自然地理和酒的文化地理重合的可能性。（2）白酒香型源於中國古代傳統釀酒業的“行話”，而這些“行話”是在口耳相傳中約定俗成的一些專業術語，沒有精準的科學含義，比如清香、濃香、醬香、窖香、陳香到底是什麼香氣呢？普通人通常是不知道的，這些詞語語義指向也很模糊，比如説清香，到底怎樣才是清香呢？沒有具體的描述。再比如説窖香，是指發酵池的香味還是酒窖的香味呢？如果指的是發酵池的香味，那可真談不上香了；如果指的是酒窖的香味，那麼不同的酒存在酒窖中的香氣又不同。這些詞語只可意會不可言傳，讓消費者無法和日常熟悉的事物聯繫起來，理解不了其中的含義，只有少數圈內人才能心領神會，悟到其中的玄機。這些詞語形成了描述白酒特徵的一套“黑話體系”。雖然隨着現代分析化學的引入，中國白酒開始用呈香呈味的微量成分來形容酒的風味，比如説清香型白酒有明顯的乙酸乙酯的香味，濃香型白酒有明顯的己酸乙酯的香味，可是對大眾而言，依然是一道難以跨越的門檻，因為非白酒界的專業人士不太有機會聞到單體香的氣味，那麼怎麼能知道什麼是乙酸乙酯、什麼是己酸乙酯的味道呢？用化學成分來描述酒的香味又成為另一種“黑話”。
西方烈性酒的描述話語是具體可感的，用常見的“焦糖”、“水果”、“雪利酒”、“肉豆蔻”、“蜜”等事物來描述酒體的香氣和口味，普通人一看就明白，這就使得人們能夠毫無障礙地瞭解這些酒的風格特徵，並且親身品嚐後加以驗證。由此可看出，西方烈性酒的風味描述話語體系是對大眾開放的。中國白酒行業中“黑話”的存在，導致中國普通的白酒消費者就算喝一輩子的酒也無法用準確具體的語言形容出一種酒的特色，始終也把握不了自己喝過的酒的風格。中國白酒工藝是由手工作坊傳出來的，口耳相傳、言傳身授地一代代傳承下來，沒有專業化、標準化的科學話語體系，在定香型時，傳統手工業形成的那套“黑話體系”起了很大作用，但這些行話實際上是沒有經過太多理性思考和定義的，反映不出白酒香氣的準確特徵。現在看來，這個體系已不適應現在白酒的發展，中國白酒要想真正走向現代文明，融入現代世界，需要改造這種話語體系，必須用普通消費者明白易懂的語言來描述酒的風味特徵或品質特徵，只有這樣才能促進中國白酒在現代世界的健康發展。簡單來説，就是“終止‘黑話’，使用白話”。
（3）中國白酒香型體系的崩潰是必然的，不會維持太久。中國白酒現在已經明確按照工藝來劃分為三種類型：食用酒精勾兑的液態法白酒、液態法白酒與固態法白酒勾兑的固液法白酒、純糧發酵的固態法白酒。按照中國傳統白酒的風味標準來衡量，這三種類型的酒之間的等級差別是很明顯和清晰的，食用酒精勾兑的液態法白酒為最差的低檔酒，固液法白酒是中檔酒，純糧固態發酵的酒是高檔酒。液態法白酒中，可以看哪家勾兑的酒比較好；或者哪家勾兑所用的食用酒精品質級別高，優質酒精中還有一級、特級酒精的差別；再或者看勾兑用的香精是天然的還是化工合成的，用這些標準來進一步劃分高下。固液法白酒中，可以按固態法白酒的比例來判定是否達到好酒的標準，勾兑所用的固態法白酒佔到多少比例算好酒，少於多少比例算是差酒，這樣，各個類型下的品質檔次就好分了。在固態法白酒裏，就不用講好壞了，只講風格，哪種風格的酒好，等等。這樣來衡量酒的品質，重新建立起一套可以精確計量、量化控制的指標，是未來的發展趨勢。
（4）白酒在風味上是沒有標準的，中國白酒在傳統上就是一酒一香，如果現在我們恢復傳統的釀造工藝或者使釀酒更接近傳統工藝，白酒還是會回到一酒一香上，特別是固態發酵的酒，這樣就能反映出中國白酒更多的文化特性與個性。
（5）應該更強調體感和理化指標的客觀性。具體説就是弄明白到底是什麼導致我們的身體產生了各種感覺，關於這方面的基礎科學研究還需要加強，以發展出更符合實際的客觀指標。客觀指標進一步發展成為指標體系後，香型可能就會被完全拋棄了。

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