飯桌上10款夠味川菜，讓食客都豎大拇指！

秘製牛蛙

原料：牛蛙500克

輔料：黃瓜、金針菇各100克。

提前熬好的料湯800克，自制麻辣油30克，幺麻子藤椒油20克，青美人椒段30克，花椒20克，鹽3克，味精、雞粉各2克。

製作流程： 1、牛蛙制淨，改刀成3釐米長、1釐米寬的小塊，納盆後加濕澱粉20克、料酒15克、味精、白胡椒粉各5克、鹽2克抓勻醃製10分鐘，然後加入藤椒油5克一同拌勻。

2、黃瓜洗淨去皮，改刀成手指粗細的長條；金針菇洗淨去根。二者分別入沸水中汆熟，撈出控幹水分後襬入盤中墊底。

3、鍋入提前熬好的料湯燒開，下入牛蛙，加鹽、味精、雞粉調味，再次燒沸後改小火煮2-3分鐘，勾米湯芡，起鍋倒入墊有輔料的盤中，表面撒美人椒段、花椒。

4、鍋入自制麻辣油、藤椒油燒至七成熱，起鍋澆入盤中激香即可。

料湯製作：鍋入底油燒至五成熱，下入海南黃貢椒醬600克、野山椒段250克、紅小米辣碎50克煸炒出香，衝入清水20斤大火燒開即可，需當餐用完。提前熬製料湯的目的是為了加快出菜速度，這樣走菜時無需現炒黃貢椒醬、野山椒等，可以直接舀湯入鍋，方便快捷。店中還有一款熱賣菜“水煮敲蝦”，也是用此湯製作而成。

自制麻辣油：1、取一不鏽鋼湯桶，下入幹辣椒段2斤、大紅袍麻椒2斤混合均勻。

2、鍋入熟菜籽油40斤燒至四成熱，下入葱白段3斤、老薑片2斤、蒜子2斤，小火熬至葱段漂起、微微變黃（注意不能熬得太久，否則油中葱香味過大，會掩蓋住一部分麻辣味）時撈出，再下青花椒3斤、野山椒碎4斤慢火熬出香味，打出料頭，將油温升至六成熱，起鍋衝入裝有辣椒段、麻椒的湯桶中，邊衝邊攪，使其受熱均勻，加蓋常温靜置一晚，第二天打渣留油即成。牛腩雜

批量預製：1、牛腩4斤焯水後改刀成0.5釐米厚的片；牛雜（牛腸、牛肺、牛肚）6斤汆水改刀；牛血2斤煮熟後切成片。

2、牛骨一根（500克）燎淨餘毛、沖洗乾淨，拍破後入沸水焯淨血水和浮沫，衝淨瀝水後下入鍋中，倒入清水8斤，加葱段、薑片各100克，大火熬煮3小時，打去渣滓後約得清湯4斤。

3、鍋入菜籽油800克、牛油200克燒至六成熱，下入薑片100克、桂皮、八角適量爆香，依次下入牛雜、牛腩、小米辣椒王30克，烹入白酒300克去腥，加入豆瓣醬與辣妹子各50克、百年拌神麻辣鮮100克，大火煸入顏色和香味。

4、最後添牛骨湯沒過原料，加金標生抽50克、味精30克、鹽20克、十三香少許調味後，倒入明檔處的砂鍋中，文火煨40分鐘，倒入牛血翻勻。

走菜流程：取提前預製好的牛腩雜600克盛入砂煲中，撒切好的紅尖椒20克、大蒜葉10克，帶熟米粉50克即可走菜。

製作關鍵：1、熬牛骨湯時牛骨一定要敲斷，否則骨香味出不來。2、因此菜要放在明檔的大鍋中煨煮入味，所以牛腩煨至七成熟即可，否則會軟爛沒嚼勁。

3、牛腩、牛雜、牛血要處理乾淨，加白酒烹製去腥。

腦花燒魚鰾

原料：魚鰾240克，豬腦花200克，黃豆芽150克，子薑絲80克，青椒顆50克，泡椒碎30克。

調料：豆瓣醬15克，姜米、蒜米、鮮小米椒碎、葱花、香菜碎、鹽、生抽、味精、菜油各適量。

製作流程： 1、把魚鰾和豬腦花分別治淨，一起放沸水鍋裏，汆至斷生便撈出；將黃豆芽另入沸水鍋汆至斷生，撈出來放大窩盤裏墊底。

2、淨鍋放菜油燒熱，先下姜米、蒜米、泡椒碎、豆瓣醬、鮮小米椒碎和子薑絲40克炒香，摻入適量清水燒開，再加鹽、生抽、味精調味，撒入青椒顆和剩餘的子薑絲煮1分鐘。

3、將魚鰾和豬腦花下鍋，改小火煮至入味，起鍋連湯帶料地倒在墊有黃豆芽的窩盤裏，最後撒上葱花和香菜碎，即成。

説明：

製作此菜，需把子薑絲分兩次入鍋。第一次下子薑絲，主要是讓姜的鮮辣風味與油相融合——讓油脂帶着姜香；而第二次下，則是為了讓姜的鮮辣風味融到湯汁裏，從而使成菜的姜香辛辣味更濃。

紅燜牛蹄筋

主料：牛蹄筋(500克)

輔料：陳皮(5克)

調料：鹽(3克)、味精(2克)、白砂糖(4克)、胡椒粉(2克)、大蒜(4克)、姜(4克)、大葱(5克)、醬油(4克)、料酒(3克)、香油(3克)、澱粉(豌豆)(5克)、花生油(15克)、八角(3克)。

製作流程： 1、將牛蹄筋洗乾淨，用清水煲至軟爛，撈起，切成小塊。

2、旺火熱鍋下油適量，放蒜（剁細）泥、薑末、豆醬、牛蹄筋爆香，烹米酒，下湯水，大茴香、鹽、白糖、陳皮、味精、深色醬油，蓋蓋，文火燜30分鐘，去掉大茴香、陳皮，撒胡椒麪，用濕澱粉10克（澱粉5克加水）勾芡，加芝麻油、葱（切段）段淋明油炒勻便成。青椒童子雞

原料：帶骨仔公雞500克，本地雞爪辣椒50克。

調料：西紅柿片、蒜子、紅油、餈粑辣椒各20克，小米辣圈、料酒、醬油各10克，鹽3克，薑片、蒜片各12克，紅辣椒8克，色拉油25克。

1、將仔公雞宰殺制淨，切成大塊；雞爪辣椒洗淨切段。

2、另起淨鍋，下入色拉油、紅油燒熱，下入雞爪辣椒段、薑片、蒜片、小米辣圈、紅辣椒段、蒜子、西紅柿片煸香，再下入雞塊生爆至斷生，下入鹽、料酒、醬油、餈粑辣椒炒熟。

8

小酌棒棒牛肉

製法：

1、淨鍋入油燒熱，投入萵筍絲和黃豆芽炒斷生後，起鍋裝窩盤裏墊底。

2、把牛柳切成短粗條，加味精、雞精、雞汁和小炒鮮醬油醃入味，待用。

3、鍋入色拉油燒至四五成熱時，把牛肉條倒進去滑熟，撈出來後控油。

4、鍋留少許油燒熱，先下薑末、蒜末、細豆瓣醬、自制刀口辣椒等炒香，再摻入鮮湯並調入鹽、味精和雞精燒開，淋入水澱粉勾成米湯芡後，加花椒油和香油攪勻，然後放入牛肉條燒入味，最後起鍋裝盤，淋上熱油並撒芝麻和葱花，即可。

9

軟燒河魚

鯉魚1條（約1200克），泡椒碎20克，泡薑末20克，鮮藿香50克，香菜末、葱花各30克，薑末、蒜末各少許。

調料：

豆瓣醬10克，鹽、料酒、白糖、味精、生粉、菜油各適量。

製法：

1、把鯉魚宰殺治淨，剁成塊納盆，先加鹽、料酒拌勻了碼味，再加生粉一起拌勻上漿。

2、往淨鍋裏摻水燒開，下入魚塊滑至剛熟時，撈出來用清水衝去粘附在魚塊表面的浮沫。

3、另取淨鍋上火，放油燒熱才下薑末、蒜末、泡椒碎、泡薑末和豆瓣醬，炒香後摻適量的清水燒開，加鹽、白糖和味精調味，隨後倒入魚塊並撒葱花燒製。

4、燒約2分鐘至魚肉稍入味時，用濕生粉勾薄芡，最後撒入大把的香菜末和切碎的鮮藿香葉，裝碗便可上桌。

10

酸菜豆花魚

草魚1條（約1000克），自制豆花600克，泡酸菜塊200克，泡辣椒節50克，鮮藿香碎、葱花各30克，芹菜節、酥黃豆各20克，泡薑片、薑片、大蒜、幹辣椒節、花椒各少許。

調料：

豆瓣醬、鹽、料酒、胡椒粉、白糖、味精、生粉、菜油各適量。

製法：

1、把草魚宰殺治淨，取兩扇帶皮的魚肉片成大厚片，納碗後加鹽、料酒、胡椒粉和生粉碼味上漿。另把魚頭、魚尾及魚大骨剁成大塊，加鹽、胡椒粉和料酒碼味。

2、淨鍋裏放油燒熱，先下泡薑片、酸菜塊、泡辣椒節、豆瓣醬、薑片和大蒜炒出香味，摻適量的清水燒開後，加鹽、白糖和味精，待煮出酸香味時，下入魚塊煮熟，撈出來放到墊有豆花（提前煮透）的窩盤裏。

3、把魚片抖散了入鍋，煮熟以後連湯帶汁地盛於盤中魚塊上，另外撒上芹菜節。

4、另取淨鍋放油燒熱，下幹辣椒節和花椒熗香後，澆在盤中魚肉上邊，撒入葱花、藿香和酥黃豆便可上桌。

5、上桌後，撥開藿香與葱花讓其浸在湯汁裏，即可搛魚肉和豆花食用。

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