對話“暴風雨”中的厲家菜傳人：靠口碑開了30多年店 滿足男女老幼口味

大眾網·海報新聞實習記者 餘華尊 北京報道

面對公眾質疑，厲家菜説的太少。

“這是一次非常糟糕的體驗。”近日，《最強大腦》節目嘉賓王昱珩一行10人在厲家菜就餐消費3000餘元，他在微博上直言，該店的環境和菜品比學校食堂的還要差。

而在接受媒體電話採訪時，厲家菜的回應很簡短：“他們覺得不值，我們也沒有辦法，做好我們自己就行。”

9月29日，大眾網·海報新聞記者前往後海邊羊房衚衕11號——厲家菜總店，對話厲家菜創始人的二女兒厲莉和她的丈夫叢春生，瞭解這句“做好自己”背後的故事。

歷史：西城第一家個體户餐廳，衚衕裏開了35年

提起厲家菜，許多人的第一反應是“宮廷菜”。但什麼是宮廷菜？這家做宮廷菜的厲家菜緣何而開？開了多久？

公開資料顯示，厲家菜創始人厲善麟，滿族，正白旗。

祖父厲子嘉，清朝同治、光緒年間內務府大臣，總管大內衣、食、住、行，宮廷大宴總掌提調。晚年時，他將多年來記下的宮廷菜譜整理出來。這就是厲家菜的來歷。

厲善麟育有三女一兒，厲莉是他的二女兒。厲家菜能開張迎客，跟厲莉30多年前參加的一場廚藝比賽有關。

1984年，25歲的厲莉參加了中央電視台舉辦的第一屆“國慶家宴邀請賽”。在規定時間內，參賽選手需要用一隻雞、一條魚、一斤半肉、一斤雞蛋和一斤菜，制訂一個不少於8菜1湯的菜譜。 最終，厲莉用4個涼菜、8個熱菜、一個甜菜、一個湯，打敗了2000多名競爭對手拿到冠軍。

1985年，羊房衚衕11號，西城區第一家個體户餐廳，專營宮廷風味和北京風味的厲家菜開張了。起初，十幾平的就餐面積，一星期只接客一桌。

35年來，這家隱匿於後海邊衚衕裏的厲家菜，迎政商名流無數。掛在包間一隅的匾額“厲家菜”就是證明，它的題字者，是清朝末代皇帝溥儀的親弟弟溥傑。

口味：堅持傳統做法，做好“宮廷風味菜”

何謂宮廷菜？厲莉説，宮廷不在了，宮廷菜同樣也就不存在了。

“確切地講，厲家菜是‘宮廷風味菜’。”如今，顧客能在店裏吃到的菜，很大程度上還原了當年宮裏人吃食的做法和口味，“做工比較細緻”。

“我們餐館開了35年，沒有花過一分錢做過任何廣告，全是靠口碑。”厲莉稱，厲家菜堅持傳統做法，保持傳統口味，這些年從未改變。

“那燻肉你看的是紅色的吧，但我們不是用色素做的。我們北京燻肉是用紅菜頭的顏色，真正的蔬菜的那種顏色去上的，不會用任何那種添加的東西。”

厲家菜的芥末墩兒，不鹹不酸也不竄，但有辣味。

談到厲家菜的選材用料，厲莉的丈夫叢春生也有話要説。從1985年這家店開張以來，叢春生同樣是這家店的核心成員之一。

他提及，這道芥末墩兒，是照着當年給慈禧提供的菜譜做的，改良了老北京那種“一下子就竄上後腦勺，兩眼直流淚”的口味。他強調，食材同樣用的是“京白”，但別人家就做不出這種口味。

叢春生説，店裏一年四季每天都在製作的炸藕盒，選材必須是白花藕。原因為何？起初他也不知道，後來還是聽湖北的食客提及才得知，開白花的藕，吃起來又香又甜又脆，是用來炸着吃、炒着吃和拌着吃的。而其他藕種（紅花藕）更適合煲湯和燉菜，因為吃起來的口感是“面”的。

態度：眾口難調，厲家菜粉絲遍佈全世界

網傳，厲家菜不能點菜，上什麼就得吃什麼。記者翻閲菜單，發現該店提供298元-2868元不等，約20種套餐選項。

為何只提供套餐而不能單點？

叢春生解釋，厲家菜作為北京市的一家涉外餐館，營業之初是為外國人準備的。

上個世紀80年代，國人的生活水平還沒有達到隨隨便便就能下趟館子的地步。而光顧中國餐館的老外看不懂菜名，往往胡亂點菜。於是，厲家菜便推出不同價位的套餐選項，“涼菜熱菜、雞鴨魚肉全都給搭配好了”。

叢春生表示，店裏所有菜品都是明碼標價，願意吃就吃。他還笑言，厲家菜的粉絲遍佈全世界，連美國前總統克林頓都是其中之一。

從王昱珩曬出的照片可以看到，餐桌上擺着北京燻肉、炒麻豆腐、炸藕盒、翡翠豆腐、炸咯吱、麻辣牛肉、芥末墩等10樣前菜。王昱珩在微博評論麻豆腐賣相不佳，厲莉則稱“那就是老北京的東西”。

“其他地方的麻豆腐是什麼口味？你到我這兒來吃，是什麼感覺？”叢春生告訴大眾網·海報新聞記者，懂的人自然懂，很多學問外行人是不知道的。麻豆腐是綠豆的三種產品之一，分回民和漢民食用的兩種做法，前者用羊油；厲家菜用了後者，素油，還放了豬肉餡。

“那天要是給他們講菜，他就沒這事了。”面對網絡上劈頭蓋臉的指責，叢春生擺擺手。“我們開了30幾年的店，滿足了百分之九十幾男女老幼的口味，但總有幾個人不滿意，對不對？”

“清者自清，我們沒有必要回應什麼。”厲莉説，“你要明白，眾口難調。”