葉梅玉
湘西人一日三餐似乎都離不開這兩樣：辣和酸。用湘西人的話説，叫辣得痛快，酸得有味。
湘西人吃酸食是有悠久歷史淵源的。中原涿鹿之戰後，蚩尤部落往西南遷徙，為躲避戰亂和官兵追剿，一部分苗民遷徙到武陵山脈腹地。因居住在崇山峻嶺中，交通不便，食鹽緊缺，很難吃上魚肉蔬菜。為了滿足日常生活需要，為了不讓食物變質，便於長久貯存，苗族家家户户都備有酸壇，醃製酸魚、酸肉、酸菜等食物，這個傳統習慣因此流傳下來。
酸食易存放，又開胃，更下飯，是湘西人鍾愛的食物。湘西有民諺：“一日不吃酸，走路打挪竄”，意思是一天不吃酸味，走路就搖搖晃晃，走不穩。
初來湘西那年，我不習慣吃這邊的酸食。每次聽到同事、朋友説起湘西的一系列酸食，從酸魚、酸肉，到酸豇豆、酸蒜薹、酸萵筍、酸竹筍、酸白菜、酸蘿蔔、大頭菜酸、苞谷酸辣子、糯米酸辣子等等，如數家珍，個個説得頭頭是道，唾沫橫飛，叫人聽了，口水氾濫，恨不得立馬嚐遍湘西的酸食。
湘西很多年輕女性愛吃酸。酸蘿蔔、酸豇豆、酸蒜薹、酸萵筍、酸竹筍，既可裝盤入饌，也可當作風味小吃，拎一小食品袋酸食，走大街，串小巷，逛公園，邊走邊吃，邊吃邊辣得嗬嗬有聲，成了路上一道流動的風景。
我到湘西尋常百姓家，到湘西大大小小的館子，吃過一些酸味。譬如，湘西人炒牛肉、羊肉，會放上一些酸蘿蔔絲，既開胃又好吃，別是一番風味；炒竹筍、炒豬肉煉成的油渣、加入適量的苞谷酸辣子，一盤菜也就變得有滋有味了；煮地木耳、煮水豆腐，加入調好的苞谷酸辣子糊糊一起煮，起鍋時撒上姜葱，一碗美味可口、具有濃郁湘西風味的鮮湯，喚醒了被大魚大肉麻木已久的味覺，味蕾放鬆地沉溺於美味的享受中，讓你回味無窮。
酸白菜，還能堂而皇之地入酒席，我不止一次看到過。那天我去吃酒，看到酒席上放着一盤酸白菜，酒桌中央放着一個羊肉火鍋，一個臘豬腳火鍋。幾個女人爭先恐後地伸向那盤酸白菜，你一筷子，我一筷子，嘴裏連連説“好吃好吃”。看着她們吃得津津有味的樣子，我忍不住，動了一筷子，一入口，酸得眼睛都眯起了，那個酸，趕緊扒兩口飯再説。反正，我是決不會動第二筷子了。奇怪的是，一桌子大魚大肉沒怎麼動，一盤酸菜倒是被她們消滅得盤底朝天了。
酸菜中，我倒是喜歡吃大頭菜酸，而大頭菜酸中，我尤其喜歡吃龍山的大頭菜酸。龍山大頭菜酸在湘西是很有名氣的，只要説到大頭菜酸，沒有人不知道龍山大頭菜酸。
龍山大頭菜酸清爽脆口，解膩開胃。把色澤金黃、細如米粒的大頭菜酸倒入燒有滾油的鍋中爆炒，和上幾段乾紅椒，撒上幾片大蒜葉，紅是紅、綠是綠、黃是黃的，香氣撩人，味道濃厚，可謂色香味俱佳。
如果你厭食，吃飯沒胃口，不如來一盤大頭菜酸。舀兩勺放入碗中，和米飯拌着吃，叫你吃了一碗，忍不住想吃第二碗，吃得你肚子滾圓，實在撐不下。龍山大頭菜酸就有這樣的魅力。
酸魚。餘光龍 攝
湘西的酸食是繞不開酸魚的。公元前，苗族同胞就開始醃製酸魚，到晉代，苗漢交往頻繁，才有漢藉記載，郭子章的《黔記》和《寶慶府志》都有詳盡文字記載。
“湘西的魚，湘西的肉，湘西的牛肝菌你等不起熟”，這裏的魚，是指酸魚，這裏的肉，是指臘肉。這三樣湘西美食，因色香味獨領風騷，人們在等待烹飪的過程中，往往等不起它烹熟，就垂涎欲滴了。
酸魚，是湘西酸食中的經典菜，是苗族同胞待客的上等好菜。前年，和文友去保靖鄉村參加一次採風活動，在一户農家樂餐館吃到了久聞其名的酸魚。煎炸得黃澄澄的酸魚一上桌，香氣沖天，酸辣味撲鼻而來，直抵五臟六腑。急不可待地夾一筷子，安撫渴望已久的腸胃。
酸魚，適宜一小口一小口地吃，一小口一小口地品；適宜一口酸魚，扒拉一大口飯吃。酸魚很好下飯，兩塊酸魚，就可以吃完一碗米飯。吃完一碗米飯，總感覺欠欠的，終究抵擋不住酸魚的誘惑，把減肥的旦旦誓言拋於腦後，又添一碗米飯。酸魚，吃得你從此茶飯不思，只思魚。
製作酸魚要用稻花魚。餘光龍 攝
酸魚味道誘人，製作卻很簡單。魚，要新鮮魚，最好是河裏魚或稻花魚。先把鮮魚剖肚去雜、洗淨，裹上拌好鹽的小米或玉米粉或糯米粉，然後蓋壇密封，在罈子的凹槽內加入適量水。一個月後，即可開壇。
酸魚可煎炸、湯煮、蒸炒、擂缽。加工酸魚，不需另放鹽，小火慢慢地煎，煎至兩面金黃，裝盤。另起鍋炒辣椒，放少許鹽，炒熟後，再把煎炸好的酸魚倒入鍋內，撒上薑絲，翻炒，再裝盤，撒上葱花。
酸魚。餘光龍 攝
擂缽酸魚味道獨特，是一道能夠留住你記憶的美食。將酸魚烤脆，再將新鮮辣椒烤熟，一併放入擂缽擂細，裝盤，淋少許醬油、香油，拌勻。一盤酸辣可口、醇香味美的擂缽酸魚，讓你的舌尖享受人間煙火的幸福時光。
而今，我在湘西生活了二十多年，早已習慣了湘西的酸食。久了沒吃酸，我會跑到樓下的早餐店鋪，像地地道道的湘西人一樣，輕輕喚一聲：“老闆，下一碗酸湯麪。”