編者按：本文來自微信公眾號 全天候科技，作者：張超 編輯：羅麗娟，創業邦經授權轉載
提到網紅餐飲，你會想到哪些？
茶顏悦色、鮑師傅、徹思叔叔，又或是文和友、一籠小確幸……
盤點紅極一時的餐飲品牌，它們無一例外都曾與“排隊”、“打卡”、“火爆”之類的詞彙緊密相連，因而被人們稱為“網紅”。
但新業態的出現，總會在發展過程中遇上各種各樣的問題。網紅餐飲除了需要適應互聯網生存法則，更需要完成向大眾餐飲的完善升級。
作為初代網紅餐飲品牌，綠茶餐廳一度憑藉“麪包誘惑”等招牌菜和性價比標籤風靡全國。
十多年前，關於綠茶餐廳“等位1-2小時”、“每家店翻枱率4次以上，最高可達7次”等報道屢見不鮮，其受歡迎程度不言而喻。官方公佈的數據顯示，2014年公司單店客流量日均1500人，人均排隊兩小時。
就是這樣一家曾經備受消費者喜愛的餐廳，卻多次折戟二級市場，上市之路充滿坎坷。
4月8日，綠茶餐廳更新了上市申請材料，並於11日順利通過港交所聆訊；在此之前，綠茶餐廳已經兩次申請上市，分別因財務數據出錯、申請材料超時“失效”，最終以失敗告終。
從2008年第一家餐廳開業，到如今連鎖門店超200家，綠茶餐廳享受過“初代網紅”擁有的流量紅利，也陷入了翻枱率滑坡的經營困境，現在一心執着赴港上市。公司還計劃，2022-2024年每年開設75至100家新餐廳，且預計，2022年已開設或將開設的餐廳將在1-5個月內首次達到收支平衡。
這家失去“網紅”皇冠的中式餐廳，最終能否順利上市？又將如何重獲消費者？
1 初代網紅的坎途綠茶餐廳的創辦，源自聯合創始人王勤松、路長梅夫婦敏鋭的商業嗅覺。
2004年，兩人在美麗的西子湖畔經營着一家青年旅舍。因為旁邊正好是一片茶園，夫妻倆就給旅舍取名為“綠茶”。依山傍水，優美的環境吸引了全國乃至世界各地的揹包客入住。
隨着與背景各異的旅客溝通相處，王勤松發現大家飲食習慣迥異，只有“融合菜”才能適合各式各樣的旅客。
説做就做，夫妻兩人決定嘗試鑽研融合菜，並開發了廣受旅客青睞的幾款菜品，如烤雞、火焰蝦等，成就了綠茶餐廳的雛形。也因為餐廳主要接待的是來自各地的年輕“揹包客”，綠茶菜品價格整體比較親民。
憑藉融合菜和性價比兩大特色，再加上旅舍宜人的自然環境，綠茶旅舍受到不少旅客追捧。這也為綠茶餐廳的創辦奠定了基礎。
洞察到餐飲商機的王勤松夫婦，2008年毅然放棄了旅店業務，轉向餐飲行業，並在西湖邊開設了第一家“綠茶餐廳”。
水墨天然景色屏風、青磚黛瓦、小橋流水等融入了中國傳統藝術經典元素和自然景觀的門店裝潢設計，讓綠茶餐廳在裝修上別具一格，頗具江南風味。
綠茶餐廳龍井船宴主題裝修設計
在設計菜品時，綠茶餐廳從中國各地以至世界各地的菜式中汲取了靈感，開發出了覆蓋各個年齡段的菜品，如受孩童顧客喜愛的麪包誘惑，受年長顧客喜愛的招牌石鍋沸騰飯。綠茶餐廳每家店通常能提供80-100種菜品，包括招牌菜、前菜、湯羹、主菜、素菜、甜品及飲品；人均消費約50-80元。
綠茶餐廳招牌菜代表
極致的性價比，讓綠茶餐廳迅速走紅杭州，並在開業第二年就榮獲大眾點評“2009年度最受歡迎餐廳Top 50”。
在杭州聲名大噪後，綠茶餐廳釋放出了更大野心，2010年開始在全國開疆拓土，首先向一線城市擴張，先後在北京、上海、深圳等地開設門店；2015年拿下中國烹飪協會頒發的“2015年度中國服務十佳創意文化餐廳”獎；2018年中國門店數達到100家。
招股書顯示，截至2020年底，綠茶餐廳門店數目達到180家；到2021年底，這個數字就增加到236家。公司用不到三年的時間追上了過去十年的開店速度，這種試圖通過門店擴張搶佔市場的計劃一覽無餘。
緊鑼密鼓擴充商業版圖後，綠茶餐廳開啓了新徵程——2021年3月向港交所遞交招股書，尋求公開募股集資。
在之前，綠茶餐廳僅於2017年獲得過合眾集團的戰略投資；IPO前，合眾集團通過旗下基金組成的公司持有綠茶餐廳28.2%的股份。綠茶餐廳控股股東仍為王勤松、路長梅夫婦，二人通過建立家族信託等方式合計持股比例65.8%。
綠茶餐廳股權結構
但綠茶餐廳的上市路並不如想象中順暢，用一波三折形容一點不為過。
首次申請上市，綠茶餐廳鬧出了不小的烏龍，被指“信批錯誤”、招股書漏洞百出，如將“流動負債總額”一欄寫為“流動資產總額”；在財務資料”營運資金”一欄公佈了流動資產及負債詳情；在港股上市公司財報中表示負值時應加上括號，但是綠茶集團中文版招股書卻沒有在相應值上以“括號”標記，使得本該為負的流動資產淨額出現“轉負為正”的烏龍。
雖然公司稱招股書是打印錯誤，英文版沒有錯誤，但港交所明確表示，在上市規則第二章中有明確規定，要求任何公告或者公司通訊都“必須準確完備”。最終，綠茶餐廳首次IPO計劃流產。
不死心的綠茶餐廳2021年10月再向港交所遞交了招股書，第二次衝刺IPO。儘管中間通過了上市聆訊，並披露了聆訊後招股書，但到今年4月6日，其上市申請材料終因時間超期而“失效”。
就在外界議論紛紛時，綠茶餐廳又一次遞交了更新後的招股書，第三次衝刺港交所。有備而來的綠茶餐廳，這一次宛如坐上了火箭，僅用3天時間就順利通過港交所聆訊擬上市。
資本市場也在等待綠茶餐廳的新故事，一個“過氣網紅”能否再次翻紅的故事。
2 綠茶失去了什麼？招股書顯示，綠茶餐廳的收入主要來自線下餐廳，這部分業務貢獻了公司超八成的營收；外賣服務和其他收入佔公司總收入不足15%。
2019-2021年，綠茶餐廳營收分別為17.36億元、15.69億元和22.93億元，同比增長分別為32.42%、-9.62%、46.14%；淨利潤分別為1.06億元、-5526.2萬元和1.14億元。除去2020年受疫情影響導致了公司營收和利潤波動，整體而言，綠茶餐廳均能維持穩定的盈利水平。
綠茶餐廳2019-2021年收入
在線下餐飲競爭越來越激烈的時候，綠茶餐廳究竟靠什麼實現盈利？從王勤松的採訪中或許可以窺探一二。
“我們想做全國性質的連鎖品牌，最大範圍的吸引大眾吃我們的菜，所以並不侷限於地方菜系。”按照王勤松的構想，綠茶餐廳定位既沒有侷限於融合浙菜，也不是傳統杭幫菜，倒更像是集合了川菜、粵菜、魯菜、北京菜等地方菜系的創意菜。
從消費端看，創意菜屬於融合菜，能夠滿足更多不同喜好的用户需求，自然比單一菜系發展道路更寬；同時，這也對綠茶餐廳的菜品研發能力提出了不小的要求。
為了迎合市場需求，綠茶餐廳通常每年會進行四輪菜單設計，保障每年更新約20%的菜品；一旦試行推出後，未能取得理想銷售成績就可能調整食譜或將相應菜品從菜單下架。
招股書顯示，2019年、2020年和2021年，綠茶餐廳分別推出了120道、147道和178道新菜品。如果按照全年365天計算，綠茶餐廳已經達到每2天上新一道菜品的水平了。
另外，性價比也是綠茶餐廳引以為傲的競爭力之一，這也是王勤松在開綠茶旅舍時就定下的路線。
早在綠茶餐廳創辦初期，其客單價就在50元上下；而從招股書公佈的數據，從2019年到2021年，綠茶餐廳客單價分別是54.8元/位、58.4元/位、61.3元/位、60.5元/位。對比動輒人均一二百的火鍋企業，價格優勢明顯。
綠茶餐廳經營數據
儘管財務面數據向好，但綠茶餐廳卻從2016年後有走下坡路的趨勢。一個明顯的標誌是——消費者提到“網紅餐飲”時，很難再想起綠茶餐廳的名字，門店門口大排長龍的情況也逐漸消失。
從餐廳翻枱率也能看出這種趨勢。這家“初代網紅”鼎盛時期的翻枱率最高日均在6-8次，綠茶餐廳創始人王勤松還曾表示，在保證廚師、員工正常工作狀態下，一天翻枱率4次是下限，7次是上限。他甚至放話：“（翻枱率）4次是大眾餐飲的一道門檻，如果達不到，那可能就要考慮（經營策略）是不是有什麼問題了。”
而招股書顯示，2018-2021年，綠茶餐廳翻枱率分別為3.48次/日、3.34次/日、2.62次/日、3.23次/日。除去2020年受到疫情影響，線下門店經營受挫，翻枱率近幾年大體上都處於下滑狀態。
究其原因，或與綠茶餐廳“兩大核心競爭”消失有關。
菜品方面，綠茶餐廳為了優化經營效率、保障菜品口味一致，精簡了廚房運作、採用標準化作業。招股書指出，截至目前，綠茶餐廳已經與176家第三方食品加工公司合作，將菜品的大部分製備過程分給到第三方加工食品公司的高度自動化設施完成。
因此，綠茶餐廳目前大部分招牌菜均涉及第三方食品加工公司製備的半加工食品。即便是招牌菜綠茶烤雞，門店也只需完成將預先醃製好的雞放入烤箱烘烤這道工序。
面對日益變化的消費需求，綠茶餐廳雖然保持了菜品平均2天/道的研發速度，但從質量上來看，或不及預期。大眾點評上，目前排名靠前的推薦菜麪包誘惑、綠茶烤雞等與十年前並無區別。
性價比方面，全天候科技搜索發現，實際消費過程中，不少綠茶餐廳門店人均消費高於招股書公佈的數字。以上海市為例，目前共有6家綠茶餐廳，人均消費最低78元/人，最高91元/人，人均消費水平基本都在80-90元間。
大眾點評上海部分綠茶餐廳人均消費情況
而在這個價格區間，還有太二酸菜魚、先啓半步癲、付小姐在成都等一眾新晉網紅，給到綠茶餐廳的生存空間自然就被壓縮了。
3 沒落“網紅”自救高性價比的餐廳要想盈利，只能加快資源流動、提高作業效率。
為了重獲市場，抓住年輕消費者的胃，綠茶餐廳給出了新的資本故事——其中最值得關注的就是，通過戰略性擴張以促進可持續增長。
從目前看來，綠茶餐廳這個戰略或是一邊擴大現有地域市場份額，一邊下沉收割五環外流量。
基本解決標準化和供應鏈問的綠茶餐廳，近些年已經有意識地在華東、廣東和華北地區建立市場地位。按照綠茶餐廳的計劃，其將在若干主要商業區集中資源形成“運營網絡”，從而加速市場滲透。
截至目前，綠茶餐廳由240家綠茶餐廳（包括一間已暫停營業且現在正申請消防安全檢查合格證的餐廳）組成，覆蓋中國所有一線城市、12個新一線城市、26個二線城市及29個三線及以下城市。
根據灼識諮詢統計，三年來（2019-2021年），綠茶餐廳在廣東、華北地區市佔率分別提升了0.41%和0.22%；就2021年的收入及餐廳數目而言，綠茶餐廳已經成為中國第四大休閒中式餐廳運營商，市場份額總佔比為0.5%。
綠茶餐廳各地區市場份額佔比
這也就意味着，綠茶餐廳的地位隨時可能被動搖，“初代網紅”必須嘗試更多自救路徑。
對於綠茶餐廳而言，過去為了追求效率，一直困在數字化牢籠中，忽略了互聯網營銷所帶來的價值。就連王勤松本人都曾表示，“品牌營銷方面這是我們要學習的東西。”
所以從2019年起，綠茶餐廳開始擁抱互聯網，相繼開通了微博、抖音等社交賬號，學習起了“當代網紅”的流量玩法，用視頻、直播等更新潮、更有趣的方式吸引年輕人注意。
很顯然，綠茶餐廳已經錯過了免費吸引流量的最佳時期，如今只能靠優惠活動來打動消費者。
截至目前，綠茶餐廳官方微博粉絲量僅2.8萬，官方抖音賬號粉絲僅3000餘人。好在綠茶餐廳已經開始做起了電商渠道，通過抖音探店博主、美食大V等賬號發佈線上團購活動，吸引消費者入店消費。
或許，綠茶餐廳那把打開未來世界的鑰匙會受互聯網影響，但歸根結底，做餐飲還是要回歸菜品本身。
如何打破招牌菜擴容僵局，在保障門店運營效率基礎上優化菜品口味，綠茶餐廳還需要給出更本質的解法。
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