春節前夕的三林塘老街，雖沒有往年熙熙攘攘的街景，但街邊的幾家三林本幫菜館，卻是人氣十足。歷經百年，本幫菜依然是新老上海人熱衷的口味。記者隨着三林人曹琪能，品評本幫菜的味道與記憶。
本幫菜雖名“本幫”，卻含着海派的融合之意。上海地處江南水鄉，東臨大海，北靠長江，南依杭州灣，西與蘇浙接壤。1843年上海開埠，一躍成為中國乃至遠東地區最大的都會。“十里洋場”雲集中外客商，大量人口的湧入，也讓各地飲食業者看到了創業的機會。到了清末民初，上海飲食業已經有了滬、蘇、錫、寧、徽、粵、京、川、閩等多個幫派的菜餚，而本幫菜也在此時成為了“集大成”者。
“那個時候，浦東尤其是三林地區，有很多人在上海城裏開設本幫菜館。”曹琪能舉了個例子，三林有個臨江村，該村村民大多學習廚藝。其中，最著名的就是臨江人李林根、“德興館”創始人之一。那時，三林人紛紛跨黃浦江開飯店，每逢節慶回鄉祭祖，“得把黃浦江上的舢板全部包下來。”逢年過節、紅白喜事，能請到臨江大廚燒菜的，那可是“頂呱呱”的事情。
一道蒸三鮮，帶着熱氣與香氣，被擺在了餐桌正中。這個大砂鍋一放上，整場本幫菜筵席便有了“靈魂”。這道菜，背後還有着一個鮮為人知的故事：明朝末年，三林塘王家渡有個私塾先生叫王體仁。他的得意門生徐光啓官至禮部尚書。王先生六十大壽時邀請徐光啓赴宴，誰知，徐光啓當天並沒有來。就在王先生失望之時，徐光啓緊趕慢趕，第二天終於趕到了。王先生看到徐光啓頓時手足無措：酒席早已擺完了，拿什麼招待學生？王體仁急中生智，立刻用昨天切配剩下的雞肉、豬肚、燻魚，豬爪等邊角料放在一個大砂鍋裏，再加上油炸的豬皮，倒入高湯大火蒸熟。徐光啓久居京城，品嚐到這樣一道江南風味的菜餚，連連稱讚。王體仁懸着的心也放下了。“傳統的蒸三鮮，豬腳、肉皮、燻魚、雞肉是必放的。”曹琪能説，“現在生活條件好了，大家又進行了改良，放入了大蝦、鮮筍……”
“濃油赤醬，這是媽媽的味道！”食客倪女士又夾了一塊肉。走油肉是本幫菜的一道“硬菜”，吃口卻“入口即化”。曹琪能笑着説了另外一個故事：從前有一對婆媳，關係不太好，兩人經常吵架。一天，婆婆外出，吩咐小媳婦煮個紅燒肉。媳婦欺負婆婆牙口不好，特意把肉放在油裏炸，想把肉做得硬一些，這樣自己可以獨享美味。沒想到婆婆突然回來了，媳婦慌了，趕緊把肉撈出來，放上醬油裝作煮紅燒肉。沒想到，燒出來的肉又酥又香特別好吃。兩人之間的關係也因此改善了許多。
本幫菜的基因裏一直流淌着傳承與創新的精神。一道“醬瓜餛飩”成為了“久久圓”飯店的“網紅”必點菜。醬瓜也是三林塘的傳統美食，醬瓜和餛飩的結合，味道如何？清香酸甜的醬瓜搗爛，和肉糜攪拌均勻，包成的餛飩鮮美中更帶着一絲爽口，讓食客食指大動，吃了一個又一個。“相傳乾隆皇帝下江南，三林為他準備了醬瓜餛飩。可惜，他最終沒來三林，錯過了這道美食！”曹琪能笑着説，這個“秘方”，是他從一本當時文人的手抄本《寸草堂詩鈔》中覓得的，“復原之後，味道令人叫絕。”
時近中午，飯店裏人頭攢動，推杯換盞之間，春節氣氛變得濃郁起來。這座千年老街旁的本幫菜館，變的是不斷改良融合的菜色與環境，不變的是那份持久的味覺記憶與家常情感……
除了上述充滿記憶的菜品，三林本幫菜還有哪些特色？記者請曹老師介紹了幾道老三林人的“必點菜”：
01 八寶辣醬
02 響油鱔絲
03 浦東三黃雞
04 油爆魚
05 烤麩
06 涼拌海蜇皮
07 扣蛋卷
08 鯧魚年糕
09 油煎塌餅
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來源 浦東發佈