餃子皮面團是硬點好還是軟點好？
素餡餃子怎麼做才不會出水？
過年吃餃子，那是必須的，吃什麼餡的餃子，各家有各家的秘方。在我們當地（河南南陽），蘿蔔肉餡一直都很經典，隨着人們生活水平的提高，肉和蘿蔔的比例在不斷變化，早些年是肉少蘿蔔多，後來是肉多蘿蔔少。用蘿蔔做餡主要是蘿蔔很容易得到，車馬很慢的年代，人也很窮，自家菜地裏冬季能種出來的菜不多，也沒得選擇。如今這個問題早就不存在了，過年的餃子，想吃啥餡都能做到。韭菜有大棚的，酸菜有袋裝的，海鮮也很容易買到，今年的餃子，咱們以素菜為主，添加小量豬肉，做好的餃子特別搶手，皮軟餡鮮，全家人都説好吃。
今天的餃子皮也是手工的，正好也跟大家分享一下餃子皮的做法。餃子皮的麪糰不能太軟，面水比例控制在2：1，兩份麪粉一份水，揉麪時會覺得麪糰有點幹，餳好則剛好，擀皮幾乎不用手粉，這樣的餃子皮煮出來口感才好。原因是麪糰的麪筋完全形成，又滑又筋道。如果麪糰太軟，擀皮時需要用較多的手粉，結果這些附着在餃子皮表面的手粉不能形成麪筋，導致餃子煮好後面皮口感不筋道還容易破皮。步驟中繼續分享細節。
餃子餡材料：韭菜、蒜黃、金針菇、雞蛋、豬肉、芝麻油、鹽、生抽、白胡椒粉。
餃子皮材料：麪粉500克、清水250克。
做法步驟：
提前把韭菜、蒜黃洗好瀝水備用，以素菜為主的餃子餡，包的時候餡料“出水”是一個比較煩人的問題，除了後面講的拌餡技巧之外，還要從原材料控水開始。
餃子皮自己擀的，麪糰需要提前揉好，因為麪糰含水量較小，剛揉好時麪糰較硬，等充分餳過之後麪筋形成之後就軟了，至少提前二小時揉好麪糰，包上保鮮膜備用，期間需要揉兩至三次。圖中是差不多快要餳好時的麪糰。
下面是餡料的詳細製作過程，雞蛋打散炒熟，炒的時候儘可能用筷子拌成蛋碎，出鍋後放在案板上斬細備用。
蒜黃、金針菇、韭菜切碎，其中韭菜的用量最大，蒜黃一小把，金針菇一大把。
切好的菜碎同蛋碎一起放進盆中，淋上芝麻油拌均勻備用。注意，這裏是先淋芝麻油拌均勻，其它調料全都不加。先用油可以鎖住韭菜和蒜黃，後邊用的時候加鹽也不會太快“出水”。韭菜自身很鮮美，跟芝麻油很搭，油的用量稍大一些，做出的餡非常好吃。今年的韭菜餡里加了約200克豬肉餡，豬肉餡的處理方法，加鹽加料酒加生抽和白胡椒粉拌均勻，期間需要小量多次加一點兒高湯或者水拌成肉餡，最後同菜碎拌在一起，加適量鹽拌均勻就好了。豬肉餡也可以換成蝦肉，都很好吃。
餳好的大面團直接拍平切成粗條，然後再搓成粗細合適的面劑子，切成小塊備用，如果是小號圓麪糰，可以直接拍扁，中間摳個洞之後搓細，再切開也一樣。需要注意的是餳好的麪糰不需要再做摺疊式揉麪。
然後把小面劑子一個個擀成餃子皮，硬麪團擀餃子皮，幾乎可以不用手粉，擀出來的餃子皮邊緣薄中間厚，包好的餃子煮出來很清爽，口感也特別好。
按自己的習慣包餃子吧，以素菜為主的餡料，比較鬆散，跟肉餡餃子比起來相對難包一些，想要多放一些餡料，可以包成這種元寶餃子。
煮餃子的時候，水開下餃子，加蓋煮開後點水，再次加蓋煮開點水，兩次之後餃子就煮好了。配上自己喜歡的醬汁就可以享用了。
