在廣東潮汕地區，當地人對外都稱自己為“膠己人”，意思為自家人。“膠己人”團結勤勞，待人非常熱情，且大多擅長烹飪，“膠己人”宴客時，恨不得把所有好吃的都留給客人。
由於潮汕地區沿江靠海，土地豐沃，食材新鮮品種豐富，絕佳的烹飪技巧遇上新鮮食材，因此有了“食在廣州，味在潮汕”的講法。
近年來，潮汕風味酒樓紛紛走起了富麗堂皇的高端路線，而在楊浦區的長陽路上有一家潮汕餐廳，主打潮汕當地風格，店面不大，老闆和廚師全部來自潮汕。
走進店裏收銀台對着茶海，飄着鳳凰單樅濃郁的茶香，牆上掛着名人墨寶和潮汕滷味的圖片，水槽裏養着響螺、東星斑等特色海鮮，新鮮白茄、廣東苦瓜、節瓜都排列得整整齊齊，一股強烈的潮州大排檔的感覺撲面而來，久違且親切，點完菜老闆就招呼着坐下喝茶。
潮汕人在上海經商的不少，因此在這裏經常能聽到潮汕口音，以一餐家鄉味道慰藉鄉愁，老闆常説：來這裏，我們都是“膠己人”！
滷水老鵝頭最銷魂
DELICIOUS FOOD
在潮汕地區，無鵝不成席，每逢重要宴請都必須有滷鵝的身影，此外滷鵝翼、滷鵝掌等都有各自的粉絲。
潮汕滷鵝製作頗有講究，原材料必須選用潮汕當地的獅頭鵝，獅頭鵝全身羽毛均為棕褐色，由頭頂至頸部的背面形成如鬃狀的深褐色羽毛帶。頭部前額肉瘤發達，向前突出，覆蓋於喙上。兩頰有左右對稱的肉瘤1到2對，呈現黑色。
潮汕餐廳的獅頭鵝每天宰殺完畢就直接送往上海，保證鵝的新鮮度。其次是老滷，在潮汕當地有“養滷水”的説法，一鍋頂級的滷水能夠做到馥郁醇香。潮汕餐廳的老滷由老闆從當地帶來，已經有好幾年的歷史。
相較於鵝肉、鵝掌等部位，一隻滷鵝最頂級的部分當屬鵝頭，三年以上的老鵝頭肉瘤肥碩，吃起來口感極佳，市場上往往“一頭難求”，而在潮汕餐廳可以實現“老鵝頭自由”。
滷好的鵝頭連着鵝頸長約40釐米，褐中透亮，鵝頭的肉瘤經過滷製亮得像巧克力一樣。整個滷鵝最佳部位便是頭部帶肉瘤部分，入口膠質感非常強烈，透着非常馥郁的混合香氣，輕輕一抿就在嘴裏化開了，留下甘甜回味。吃老鵝頭動作要快，否則往往還沒反應過來就被搶得乾乾淨淨。
肥美薄殼正當時
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薄殼，也稱海瓜子，是潮汕地區的特色海鮮，是一種淺色的小蛤蜊，貝殼很小，略呈三角形，殼上帶着花紋，肉質細嫩，鮮甜無比。現在是薄殼最肥美的季節，潮汕餐廳沿用了當地的做法，用九層塔、姜、蒜等與薄殼同炒，開口出鍋即可。
兩片脆薄的殼裏,裹着跟指甲差不多大小的肉,用舌尖把肉舔下來，過程輕巧而靈動，細細咀嚼鮮甜四溢，九層塔的香味也不時閃現一下，吃薄殼和嗑瓜子一樣需要耐心，對於貪食的急性子來説，這個過程過於痛苦。如果運氣好，在這裏還可以嚐到潮汕地區特有的“了昭”，比薄殼更具特色，用來佐酒風味更佳。
黃油蟹的完美蜕變
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在不少港劇中都有提及黃油蟹，那麼到底什麼才是黃油蟹？據專家介紹，黃油蟹是雌性膏蟹，每逢產卵季節成熟的膏蟹會在產卵時穿梭在淺灘河畔。退潮後，強烈的陽光使淺灘上的水温升高，膏蟹受到刺激，蟹黃分解成金黃色的油脂慢慢浸潤，整隻膏蟹像充滿黃油一樣，故被稱為黃油蟹，但是這種轉化比例極低，品嚐黃油蟹據説都要看緣分。
在潮汕餐廳可以一嘗黃油蟹的滋味，和普通膏蟹的橙紅色不同，黃油蟹偏金黃色，打開後黃油滿蓋，連蟹的鰓上也呈現淡淡的金黃色。最佳的吃法是不蘸調料直接入口，金黃的蟹黃用舌尖抿開後口感就像奶油一樣細膩，蟹肉則有着濃烈的蟹香，吃黃油蟹就是幸福感被無限放大的過程。
沙尖魚邂逅鸚哥魚
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潮汕地區靠海，經常能捕捉到最新鮮的黃衣、芝麻斑等，活的海魚在水裏遊弋，繽紛多姿，五彩斑斕。現在這個季節沙尖魚和鸚哥魚吃起來口感最好，沙尖魚體呈細長圓柱形，頭部錐形，口小，眼大，喜歡在暖水裏把身體埋進沙子，露出頭來捕捉食物，由於不愛動沙尖魚肉質非常細嫩。鸚哥魚，則有小蘇眉之稱，嘴型像鸚鵡嘴一般，顏色豔麗，不少人常用鸚哥魚來一解“思蘇眉之苦”。
這裏多用普寧豆醬與魚同燒，由於魚的大小不同，烹飪時間有嚴格的講究，豆醬的加入將魚肉的鮮甜基因完全調動了起來，入口滋味濃郁，做好的魚肉又滑又鮮又嫩，在口中的感覺就像吃棉花糖，入嘴即化，而這種口感與魚的新鮮度有很大的關係。在潮汕餐廳吃魚，魚頭滋味最佳，因為潮汕大廚相信，整條魚最香、最鮮的部位就是魚頭，吃魚不吃頭，一看便不是“膠己人”。
打邊爐遇上手打丸
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打邊爐現在越來越流行，核心是食材，手切牛肉和手工丸，更是打邊爐的核心所在，潮汕餐廳選用的全部都是土黃牛肉，林老闆堅持只賣吊龍，因為他覺得吊龍脂肪少，肉質鮮滑，富有嚼勁，咀嚼過後牛肉香會無法自抑地往外冒。
另一羣明星是這裏的手工牛肉丸、墨魚丸、蝦丸、燕皮餛飩和魚皮卷等，因為手工製作的原因，這些丸類最大的特點是彈牙，堅決不向齒尖服輸，再額外點上一些生猛海鮮，一頓下來暢快十足。
林燦鋭
潮汕餐廳總經理
中國烹飪大師，高級技師。80後的他是廣東潮汕人，17歲開始進入廚房工作，先後在南昌國思大酒店、莆田原野蛇莊、上海潮人軒酒樓、上海阿媽潮菜等擔任總廚、廚師長。
從小耳濡目染，讓他對吃有着別樣的準則，也讓他明白原材料對於味道的影響。他坦言做潮汕菜最重要的就是食材新鮮和品質正宗，現在店裏的食材堅持每天都從廣東快遞至上海，以求最新鮮，品質最好，不少上海潮汕餐廳的主廚也喜歡來此採購。
他説他想做的就是地道的潮汕菜，以味道取勝，當然潮汕菜也並不全是昂貴的菜餚，因此在他的店裏也能嚐到價格實惠的鼠殼粿、潮州海鮮米粉、豆醬炒空心菜等潮汕地區的傳統小菜。他希望潮汕餐廳給食客一種家的感覺，能夠把地道的潮汕味道帶給上海食客。
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薦好吃
潮汕餐廳
地址：長陽路2681號（近隆昌路）
電話：55881052
夜上海工作室
作者 | 容貳
編輯 | 文佳
【來源：新民晚報】
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