中國美食文化博大精深
各種冷菜、熱菜品類一應俱全
若問起宴席上必備的一道冷盤
『皮蛋』當仁不讓
這種神奇的食物，愛的人極愛吃，不愛的卻絲毫碰不得。不喜食則源於皮蛋刺鼻的味道。
而在常州，有一種傳承百年的“黃金”皮蛋，弱化了這絲奇怪的味道。它色澤金黃如琥珀，仿若蒟蒻般Q彈，由純手工製作而成，光看顏值就贏了常見的黑色皮蛋！其獨特的口感和味道更讓人慾罷不能。
黃金變蛋口感更為清淡、柔和，一口下去，就能感受到變蛋的爆漿流心，嫩滑軟糯，回味無窮。因為是手工變蛋，口感是市場上很多化學變蛋無法比擬的。
百年工藝傳承 · 起源
這滿口香的黃金皮蛋就出自老字號——沙裕昌變蛋坊，最早設於常州武進大運河畔的西直街，是常州最早製作變蛋的作坊。據《清稗類鈔》記載為“清國初所設”，距今已有三百多年曆史。就在2018年6月，“沙裕昌”商標被我市商務局認定為第三批常州老字號。
傳承人沙驍説，他之所以與“變蛋”結緣是源於愛看書，年輕時的他在整理文史資料時發現了沙家制作變蛋的歷史。
為了將古法技藝的變蛋工藝傳承下去，沙驍苦心研究，1993年起開始四處尋訪沙家老人，跟着他們學習製作變蛋工藝，並着手設計logo，為的就是將這門技藝發揚光大。
經過反覆推敲、實驗，沙驍終於製作出口味純正芳香的變蛋，並且保證用料健康、綠色。更為獨特的是，每顆變蛋上面還有一顆金黃的溏心，好看又好吃。
百年工藝傳承 · 製作
傳承人沙驍堅持古法工藝製作，將變蛋與大運河文化帶建設相結合，打造傳統綠色產品。
在製作室裏，沙驍用燈觀察每顆新鮮的鴨蛋，“每顆鮮蛋都必須在燈光下人工目測檢驗，看看蛋的內部是不是有雜質，不合格的必須剔除。”
説話間，沙驍已開始忙着調漿。漿水的好壞關係到變蛋質量的好壞。沙驍依然堅持着老辦法，原材料只用鹽、食用鹼、石灰、茶葉水等。“不能用化學鹼做變蛋，化學鹼做出的變蛋味會苦澀，而且含鉛多，對身體不好。”將精心挑選的鴨蛋清洗乾淨後，下到灰漿裏，讓其裹滿漿水，然後加食鹽、鹼少許，再拌以礱糠，敷於鴨蛋的外殼上，然後送進恆温室裏。
古時由於夏季酷熱高温，“黃金”皮蛋一年只做三季。如今，“黃金”皮蛋傳承人沙驍將全程恆温技術應用於變蛋製作，使“黃金”皮蛋全年可以出產，在保證品質的同時提高產量。
“在恆温室裏要放20天左右，温度要保持在15度以下，這樣就保證了產品的質量，在一定的温度範圍之內，這樣蜕變出來是最好的。”
在接下來的20天內，小小的鴨蛋內將經歷一場鉅變，蛋白質分解與重組、凝固、褐變、結晶，最終蜕變成美味的變蛋。
百年工藝傳承 · 品質
沙家傳承的灰包蛋工藝製成的變蛋，不含對人體有害的鉛等物質，是真正的綠色健康食品。
在製作期間，為提高成品率，每道工序均須親自檢查鑑定。好的變蛋
一要掂，掂的時候有份量感；
二是搖，以“好蛋無聲”作為挑選原則，搖一搖，看看變蛋有沒有積液，是否彈性十足；
三是聞，正常的變蛋只有稍稍的鹼味，並沒有刺鼻的異味。
金燦燦的成品變蛋晶瑩剔透，蛋白上的松花似雪花紛落，蛋黃呈半固體溏心稀而不流，食之口感清香濃郁，回味無窮，不禁讓人感嘆大自然的魔力。
甚至不需要蘸任何醬汁，空口吃，綿密中帶着清爽，香而不膩。另外涼拌、煮粥吃等，都可謂之一場奇妙的美食體驗。
百年工藝傳承 · 創新
在沙驍的努力之下，“沙裕昌”變蛋在常州重出江湖，名氣越來越大，現在每個月的銷量都在一萬顆以上。
老字號的經久不衰，更需要逆流而上的韌勁。從2019年開始，“沙裕昌”搭上了電商快車，現已在淘寶天貓等多個電商平台上線。現在“沙裕昌”的線上銷售已經彎道超車，成為了銷售主要渠道，年銷售量達到了20萬顆。
沙驍對未來充滿希望：“作為常州老字號的一員，想為老城廂復興做一點貢獻，這樣的話，老字號更有生命力。”
這顆小小的黃金變蛋生於大運河邊，一縷匠心執著，數代匠人堅守，用時間沉澱美味，最終涅槃。
在這個暖和的天氣裏，切上一盤黃金變蛋，配上一小碟醬汁，爽口又開胃~
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圖片來源：網絡
編輯：海琳
責任編輯：高梅
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